Рецепты кремов

Крем — это пышная масса, полученная путем взбивания масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Это одна из важнейших составляющих торта, так как он служит не только для декора, но и для создания сложной комбинации вкуса.

Крем используется как для украшения поверхности изделий, так и для прослаивания и обмазывания коржей и заполнения полостей различной выпечки и десертов. Сырьём для приготовления крема служат яичные белки, сливочное масло, сливки, сметана, сахар, молоко, вкусовые и ароматические вещества.

Наилучшей кремообразующей способностью обладают яичные белки: при сбивании без добавления сахара их объём увеличивается в 7 раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливочное масло, сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

В силу своего состава крем — скоропортящийся продукт, чувствительный ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Изделия с кремом нельзя хранить более 72 часов. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом непосредственно перед употреблением.

Из кремов можно создавать всевозможные украшения, они воспринимают любые цветовые гаммы. Кремы также выступают в качестве самостоятельных сладких блюд, их подают в креманках и вазочках, при подаче иногда поливают фруктовым или винным сиропом.

В производстве мучных кондитерских изделий используют следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные и сливочно-сметанные. Сливочные кремы готовят на основе сливочного масла с добавлением сахарной пудры, сгущённого молока, спиртосодержащих и ароматических добавок, а также кофейного сиропа, какао-порошка, жареного ореха, фруктово-ягодных заготовок. В некоторых рецептурах сахар-песок заменяют на предварительно приготовленный и охлаждённый сахарный сироп.

В состав масляных кремов помимо сливочного масла входят взбитые куриные яйца, а также молоко. Белковые кремы готовят на основе яичного белка и сахара-песка. В отличие от сливочных и масляных кремов белковые кремы отличаются белизной, большей лёгкостью и пышностью. Их используют для покрытия тортов и пирожных и наполнения трубочек, но не в качестве прослойки выпеченных коржей.

В белковые кремы добавляют студнеобразователи (агар, желатин) и лимонную кислоту.

Заварные кремы используют только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и наполнения трубочек и корзиночек. Заварной крем имеет непышную мажущуюся, слегка студенистую консистенцию.

Сливочно-сметанные кремы сбивают из сливок или сметаны при низкой температуре и используются преимущественно для прослаивания бисквитных полуфабрикатов и наполнения трубочек или корзиночек.

Классификация кремов:

1. Масляные.
2. Белковые/яичные (заварные, взбитые).
3. Сливочные/молочные (сливочные, сметанные и сливочно-сметанные, сырные и сырно-сливочные, заварные).

От выбора крема зависит очень многое. Именно крем определяет вкус торта. Нынче вовсе не обязательно ограничиваться начинкой одного вида. Прекрасные результаты дает сочетание различных по структуре и содержанию наполнителей. Экспериментируйте в поисках своих удивительных союзов — сливочного крема и конфи, компоте и крем чиза. Помните, что вкус торта напрямую зависит от крема (мусса или суфле), который вы будете использовать для сборки торта. Правильный выбор — это 50% успеха.