Классический масляный крем «Гляссе»

В советской кулинарии этот крем назывался «Гляссе», но во Франции его просто называют «Масляный крем». В советском рецепте этот крем готовился обычно на яичной массе, но французы готовят этот крем на яичных желтках.

Яйца для этого крема нужно брать максимально свежие и перед использованием их скорлупу следует тщательно промыть и продезинфицировать спиртом.

Ингредиенты (для торта диаметром 18 см):

• Сахар - 250 г
• Вода - 60 мл
• Яичные желтки (С1) - 3 шт. (55 г)
• Сливочное масло 82,5% - 250 г
• Ванильный экстракт - по вкусу

Ингредиенты (для торта диаметром 26 см):

• Сахар - 500 г
• Вода - 120 мл
• Яичные желтки (С1) - 5 шт. (90 г)
• Сливочное масло 82,5% - 500 г
• Ванильный экстракт - по вкусу

Приготовление крема:

1. Готовим сироп. В сотейник с толстым дном отправляем сахар и воду, накрываем крышкой, ставим сотейник на максимальный нагрев, доводим массу до кипения, после чего устанавливаем градусник и доводим сироп до температуры 120 градусов (на моей плите на это уходит ровно 4 минуты). При измерении температуры, градусник не должен касаться дна кастрюли.
2. Яичные желтки отправляем в миску, немного перемешиваем миксером (примерно 30 секунд), после чего, продолжая взбивать на максимальной скорости миксера, тонкой струйкой вливаем горячий сироп. После добавления всего сиропа, взбиваем массу на максимальных оборотах миксера до побеления и пышности (примерно 5 минут).
3. В получившуюся массу частями (по две столовых ложки) добавляем размягченное сливочное масло, каждый раз перемешивая крем миксером до однородности. После добавления всего сливочного масла крем станет жидким, но через 3-4 минуты взбивания станет более густым и стабильным.
4. Готовый крем убираем в холодильник на 20 минут, после чего взбиваем миксером еще 3 минуты. По желанию в конце приготовления можно добавить в крем любой ароматизатор по вкусу. Я добавила ванильную пасту (одну чайную ложку).