Белково-масляный крем на швейцарской меренге

Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему за его лёгкость, ультра шелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру. Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также, если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым, в самом конце приготовления можете добавить остывший растопленный шоколад (тёмный, молочный, белый), сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую пасту, шоколадную пасту типа "Nutella", карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликёры. В общем, вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.

Ингредиенты:

• Яичные белки - 6 шт. (225 г)
• Сахар - 400 г
• Сливочное масло 82,5% - 450 г

Дополнительно (по желанию):

• Экстракт ванили
• Ликёр
• Коньяк
• Карамель
• Шоколад
• Фруктовое пюре
• Жирорастворимые красители

Приготовление крема:

1. Очень важно, чтобы посуда, в которой вы будете взбивать белки, была чистой, сухой и обезжиренной. Поэтому предварительно протрите миску лимонным соком или уксусом.
2. В миску отправляем яичные белки и сахар. Перемешиваем венчиком. На этой стадии не нужно пытаться взбить белки, просто хорошо перемешайте.
3. Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения, убавляем огонь до среднего, сверху размещаем миску с белками. Дно миски не должно касаться воды в кастрюле. Непрерывно помешивая массу венчиком, доводим до температуры 70 градусов. Это займет от трех до пяти минут. Сахар должен полностью раствориться. При протирании массы между кончиков пальцев не должно быть никаких сахарных гранул. Смесь на ощупь должна быть горячей.
4. Снимаем миску с водяной бани и взбиваем миксером, начиная с минимальной скорости, постепенно увеличивая скорость до средней. Взбиваем до пышной, густой, плотной массы. Взбивание меренги в среднем занимает около 15 минут. Это зависит от объёма массы и мощности вашего миксера.
5. Когда белковая масса достигнет комнатной температуры, постепенно добавляем сливочное масло комнатной температуры (примерно по одной столовой ложке), каждый перемешивая крем миксером до однородности (с интервалом примерно 10-15 секунд). Меренга и сливочное масло должны быть одинаковой комнатной температуры, иначе крем расслоится и пойдет комочками.

Советы и примечания

Крем расслоился

Если после того, как вы добавили все сливочное масло, масса расслоилась, поместите крем в жаропрочную миску и поставьте на водяную баню. Не перемешивая, дайте краям меренги нагреться и стать жидковатыми (центр меренги все ещё будет оставаться плотным). Держите крем на водяной бане примерно 1-2 минуты, затем снимите крем с водяной бани и на низкой скорости миксера взбивайте течение 30 секунд. После этого уменьшите скорость миксера до средней и взбивайте до получения гладкой однородной массы.

Крем стал жидким

Если после добавления сливочного масла смесь стала слишком жидкой, поставьте миску с кремом в холодильник на 20 минут для охлаждения. По истечению времени уберите миску из холодильника и взбейте крем на средней скорости миксера до загустения. При более длительном времени сливочное масло в креме начнёт застывать, поэтому охлаждайте его в холодильнике не более 20 минут. Если крем все ещё остаётся жидковатым, поставьте его в холодильник ещё на 20 минут, а затем снова взбейте.