Бисквит на белках

Бисквит на белках (Ангельский бисквит) — разновидность бисквита из яичных белков, муки и сахара. В отличие от других видов бисквита не содержит жиров и яичных желтков (содержит только крепко взбитые яичные белки).

Чтобы тесто хорошо наполнилось пузырьками воздуха и бисквит стал воздушным, яичные белки должны быть взбиты в крепкую пену. Желтки придавали бы бисквиту жёлтый цвет и препятствовали взбиванию белков. Чтобы бисквит хорошо поднимался, тесто замешивают на лёгкой муке из мягкой пшеницы, содержащей не более 4% белка, так как при приготовлении ангельского бисквита большее значение имеет содержащийся в муке крахмал.

Сахар, входящий в рецептуру, взаимодействует с глютеном пшеничной муки, делая продукт очень нежным, а также поднимает температуру коагуляции белков и желатинизации крахмала, в результате структура выпечки становится однородной и плотной. Однако излишек сахара может привести к опаданию бисквита.

Первый рецепт белого бисквита на белках, не содержащего желтков и жиров, опубликован в поваренной книге Летиции Брайан The Kentucky Housewife в 1839 году.

Благодаря мягкой пшенице и полному отсутствию жиров ангельский бисквит имеет очень лёгкую текстуру и нежный вкус. По содержанию яиц и сахара бисквит на белках превосходит другие бисквиты, это очень сладкий десерт. Тем не менее, блюдо относят к низкокалорийным из-за отсутствия жиров, а также из-за лёгкой объёмной текстуры и, соответственно, меньшего веса порции.

Ангельский бисквит следует разрезать зубчатым хлебным ножом, так как прямое лезвие мнёт бисквит, а не режет его. Для разрезания бисквита подходят электрические зубчатые ножи, фрезы или прочная нить.