Белковый крем (Швейцарская меренга)

Этот белковый крем называют швейцарской меренгой или мокрое безе. Швейцарская меренга, так же как и итальянская, делается заварным способом, но в отличие от итальянской, сахарный сироп готовить отдельно не нужно. Сахар сразу соединяется с белками. При желании, этот белковый крем можно ароматизировать ванилином или другими ароматизаторами, а также использовать пищевые красители. В этом рецепте главное соблюдать правильные пропорции ингредиентов - сахара должно быть ровно в два раза больше чем белков. Кстати, это единственный вид меренги, для которой не важна температура белков, можно использовать белки прямо из холодильника. Крем отлично держит форму, не течет и может использоваться как для покрытия и выравнивания тортов, так и для создания цветов.

Ингредиенты:

• Яичные белки - 150 г
• Сахар - 300 г

Приготовление крема:

1. Берем небольшой сотейник (желательно использовать сотейник с носиком, чтобы было куда выходить пару), наливаем немного воды (приблизительно один сантиметр), ставим на плиту и доводим до кипения.
2. Сверху на сотейник с кипящей водой ставим огнеупорную чашу подходящего размера. Дно чаши не должно касаться кипящей воды.
3. Выливаем белки в чашу и высыпаем сразу весь сахар. Начинаем перемешивать венчиком и делаем это непрерывно, так как стенки чаши горячие. Белки и сахар должны прогреваться равномерно.
4. Прогреваем массу до температуры 55 градусов, до полного растворения сахара. Если перетереть смесь между пальцами, то не должны ощущаться крупинки сахара.
5. Переливаем прогретую смесь в чистую и сухую чашу миксера и начинаем взбивать на средне-высокой скорости. Если вы готовите ручным миксером, ничего перекладывать не нужно, взбивайте в той же ёмкости, в которой грели белки.
6. Крем должен начать наматываться на венчик и стать белым, глянцевым, упругим и плотным. Важно дождаться состояния, когда начнут появляться отверстия в креме до самого дна. Меренга на венчике должна демонстрировать жесткий пик. Это означает, что крем готов.
7. Швейцарскую меренгу нужно использовать сразу же после приготовления.