Виды бисквитов

У бисквита Кастелла (Castella) очень нежная и воздушная консистенция, при том, что он готовится без разрыхлителей. Его можно употреблять в качестве самостоятельного десерта или использовать в приготовлении тортов и комбинированных десертов. При нарезании или разделении кусочков, слышен звук от лопающихся пузырьков воздуха, а по консистенции и вкусу, этот бисквит похож на классический шифоновый. Такой бисквит обязательно нужно ароматизировать. Вместо ванильного сахара подойдёт лимонная или апельсиновая цедра, корица или другие специи и ароматизаторы. Традиционно, бисквит кастелла, выпекают на растительном масле, но встречаются рецепты и на сливочном масле. Его необходимо брать больше, а консистенция бисквита будет другой. Этот бисквит можно готовить с разными добавками (какао, шоколад, чай матча и т.д).

Рецепт бисквита Кастелла

Масляный бисквит

Это, пожалуй, один из самых популярных видов бисквита. Содержит относительно немного яиц, имеет повышенное содержание сахара и жиров (сливочное масло). Отличается рассыпчатой структурой. Очень долго хранится. Чаще всего используется для капкейков, кейкпопсов и пирожных. Готовят его несколькими способами.

Первый способ такой: сливочное масло комнатной температуры взбивают с сахаром до кремового состояния. Затем к маслу добавляют яйца, взбивают еще раз и, наконец, всыпают муку. Тесто получается плотным и подходит для кексов и пирожных.

Второй способ позволит добиться более пористой и пышной текстуры теста. Сначала взбивают яйца с сахаром, как для основного бисквита. Затем добавляют муку, аккуратно перемешивают, вливают растопленное масло — оно не должно быть горячим — и перемешивают еще раз. Мешать нужно аккуратно, плавными движениями снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Рецепты масляных бисквитов

Бисквит на белках

Бисквит на белках похож на классический бисквит, но от яиц берутся только белки. Отличается красивым белым цветом и нежностью. Бисквит, приготовленный на белках, известен под названием «Ангельский». Он очень нежный и воздушный. Полностью соответствует своему названию. Выпечка получается вкусная сама по себе, но ее можно использовать и как основу для обычного или праздничного торта.

Рецепты бисквитов на белках

Бисквит на желтках

Наверное, многим хозяйкам знакома ситуация, когда остаются яичные желтки. Белки часто нужны для безе или белкового крема, а желтки при этом накапливаются в холодильнике, а потом и вовсе выбрасываются. Но если приготовить бисквит только на желтках, а белки исключить, то получается очень вкусный, рассыпчатый бисквит.

Рецепты бисквитов на желтках

Женуаз (Genoise)

По сути вариация классического бисквита с небольшим добавлением сливочного масла. Отличается пышностью, прочностью и воздушностью. Чаще всего готовится без разделения яиц на белки и желтки. Женуаз гармонично сочетается практически с любыми видами крема. Многие десерты французской кухни основаны именно на этом бисквите. Его также можно подавать к чаю, просто посыпав сахарной пудрой или полив любимым сиропом. Если строго соблюдать все пропорции и рекомендации рецепта, то получится идеальная основа для любого торта или пирожного. Главным преимуществом бисквита Женуаз считается то, что он легко пропитывается и приобретает вкус и запах пропитки.

Рецепт бисквита Женуаз

Дакуаз (Dacquoise)

Хрустящий бисквит на основе белков и орехов. По сути французская меренга с добавлением измельченных орехов и очень небольшого количества муки. Торт Киевский, Торт Этерхази, Торт Дакуаз — все это знаменитые торты, в основе которых лежит этот легкий хрустящий бисквит.

Джоконда (Joconde)

Родственник Genoise, бисквит Joconde (или Biscuit Joconde) представляет собой тонкий бисквит, приготовленный из молотого миндаля. Его можно использовать в качестве прослойки в слоеном торте или в декоративных целях. Очень нежный, воздушный и при этом «гибкий» бисквит. Делается на основе белков, яиц, сахара, орехов с небольшим количеством муки и сливочного масла. За счет своей гибкости часто используется для рулетов.

Заварной бисквит

Бисквит, в который при приготовлении добавляется кипяток (вода, молоко). За счет такого «заваривания» этот вид бисквита чуть более «сочный» (отличается меньшей сухостью), чем классический бисквит. Заварной бисквит идеально подходит для создания тортов. Получается воздушным, нежным и влажным. Отлично держит форму. За счет гибкости часто применяется для рулетов.

Рецепт заварного бисквита

Мадлен

Бисквит с большим содержанием растительного масла. Очень нежный и рассыпчатый. Обычно сначала все пугаются количества масла в рецепте, но затем убеждаются что это совсем не дает бисквиту никакой тяжести и жирности, а лишь гарантирует его рассыпчатую структуру.

Эммануль

Отличается высоким содержанием сливочного масла и добавления молока. В этот бисквит, как правило, добавляют разрыхлитель и дают ему постоять в холоде перед выпечкой.

Мамон

На Филиппинах бисквиты и шифоновые пирожные появились в испанский период. Они известны под общим названием мамон. Обычно их пекут в виде кексов (торта), батонов (тайсан) или рулетов (пианоно). Традиционно их просто подают с маслом (или маргарином) и белым сахаром. В вариантах мамона также используются уникальные ингредиенты, наиболее распространенными из которых являются пурпурный батат и листья пандана, из которых получают торт убе и торт буко пандан.

Шоколадный бисквит

Чтобы бисквит стал шоколадным, в тесто добавляют шоколад или какао-порошок. Шоколадный бисквит может стать основой для множества самых разнообразных десертов. Его можно использовать как вкусный самостоятельный десерт, или как базовую основу для тортов, рулетов и пирожных. Как правило, шоколадный бисквит хорошо сочатается с любой кремом - заварным, сметанным, масляным или сливочным.

Рецепты шоколадных бисквитов

Азиатские бисквиты

Бисквит на пару, такой как ма лай гао, обычно можно найти в Малайзии. Китайский миндальный бисквит готовится на пару и покрывается вареной глазурью, шоколадом, овощами или свежими фруктами. Корейский бисквит, называемый сэн, обычно готовится из рисовой муки и покрывается взбитыми сливками и фруктами. Некоторые вьетнамские сорта могут иметь свежие травы, такие как мята, лемонграсс или базилик, добавленные в тесто, и покрытые карамелизированными тропическими фруктами. Молоко и пальмовый сахар добавляют в бисквит в Индии, который подают со сливочным шри-ланкийским фирменным блюдом «безумный авокадо». Бисквитные пирожные в западном стиле со взбитыми сливками и клубникой популярны в Японии, где бисквит также используется в качестве основы для чизкейков.

Бостонский кремовый пирог

Официальный десерт штата Массачусетс, Бостонский кремовый пирог, представляет собой многослойный желтый бисквит, покрытый шоколадной глазурью, с начинкой из заварного крема. Он может быть основан на Вашингтонском пироге, первоначально состоявшем из двух слоев желтого бисквита с начинкой из джема. В первом известном письменном рецепте из Поваренной книги гранитной железной посуды 1878 года для бисквита используется разрыхлитель. Мария Парлоа опубликовала несколько рецептов кремового пирога, в том числе рецепт шоколадного кремового пирога. Рецепт Парлоа наиболее близок к современному Бостонскому кремовому пирогу.

Пао-де-Ло

Этот вариант бисквита из португальской кухни приправлен цедрой лимона или апельсина. Его подают в чистом виде, а вчерашний пирог можно добавлять в другие десерты, например, в пудинги. Пао-де-Ло де Альфейзерао слегка запекается до консистенции пудинга, как и пао-де-Ло де Овар, и приправляется бренди. Завезенные в Японию португальскими торговцами в 16 веке, японские вариации бисквита известны как кастелла или касутера.

Плава

Это бисквит, который встречается в еврейской кухне и обычно едят во время Песаха. Тесто заквашивается яичными белками и часто включает ароматизаторы, такие как лимонная цедра или миндальная эссенция.

Пьяный торт

Изабелла Битон включила рецепт своей версии «Пьяного торта» в «Книгу домашнего хозяйства» миссис Битон, где бисквит выпекали в декоративной форме, а затем пропитывали хересом и бренди с заварным кремом или разбивали на более мелкие кусочки и покрывали сверху взбитыми сливками.

Виктория

Бисквит Виктория, также известный как сэндвич-торт Виктория, был назван в честь королевы Виктории, которая, как известно, наслаждалась маленькими пирожными с послеобеденным чаем. Версия, которую съела королева Виктория, была бы наполнена только джемом, но современные версии часто содержат сливки. Верх торта не покрыт льдом и не украшен, за исключением посыпки сахарной пудрой. Рецепт произошел от классического бисквитного пирога, приготовленного из равных пропорций муки, жира, сахара и яиц. Изобретение разрыхлителя в 1843 году английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом позволило пирогу подняться выше, чем это было возможно ранее. Автор кулинарии Фелисити Клоук пишет, что это изобретение «было отмечено патриотическим тортом» - бисквитом «Виктория». По словам Алисы Левен из Оксфордского университета Брукс, термин «бисквит» используется «ошибочно» для торта «Виктория-сэндвич».

Смотрите также