Продукты, необходимые для приготовления торта - советы и рекомендации

Любая готовка должна начинаться с выбора продуктов, будь то праздничный ужин или обычный будничный завтрак. Подойдите к этому процессу со всей душой. Каждый ингредиент влияет на вкус конечного блюда, и чем качественнее продукты, тем насыщеннее, богаче и многограннее получится их сочетание.

Продукты для торта

Мука

В зависимости от вида зерна, типа назначения и помола муку делят на разные виды, типы и сорта. В основном кондитеры используют пшеничную муку, в некоторых рецептах — миндальную, фундучную и черемуховую. Важная часть муки — белки, которые набухают и образуют упругую эластичную массу — клейковину. Именно она влияет на структуру и свойства теста. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластична, упруга, способна поглощать много воды. Муку с качественной клейковиной называют «сильной». Тесто из такой муки хорошо удерживает газы, а изделия получаются более нежными и воздушными — но не каждый вид теста хорош с такой мукой. «Сильную» муку чаще используют для приготовления дрожжевого и слоеного теста, а более «слабую» — для бисквитного и песочного.

Крахмал

Обычно картофельный или кукурузный крахмал используют для того, чтобы придать тесту рассыпчатость. Помните о том, что в холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C становится киселеобразным. Это свойство часто используют в приготовлении фруктовых и ягодных начинок, добавляя крахмал как загуститель.

Выбирая между кукурузным и картофельным крахмалом, несомненно, отдайте предпочтение первому. Крахмал мы используем для загустения кремов, соусов, и именно с кукурузным крахмалом консистенция получается очень легкая и воздушная. Необходимо только запомнить, что если мы используем крахмал в качестве загустителя, то нужно проварить с ним начинку 2–3 минуты до загустения.

Дрожжи

В рецептах часто используют сухие быстродействующие дрожжи. Если используете обычные живые, то берите из расчета 1 г сухих = 3 г живых. Важный момент! Никогда не добавляйте дрожжи в горячую смесь: если температура будет превышать 45–50 °C, то они сразу погибнут, и ваша выпечка не поднимется! Поэтому всегда сначала готовят опару, чтобы проверить, подействовали дрожжи или нет.

Сахар

Основное сырье для сахара — тростник и свекла. Сахар меняет структуру теста, придает ему вкус, мягкость и пластичность. Однако избыток сахара может навредить и сделать тесто более жидким. Растворимость сахара в воде зависит от температуры: в одном литре горячей воды можно растворить 5 кг сахара, а в литре холодной — только 2 кг.

Мёд

Этот ароматный продукт — результат переработки цветочного нектара пчелами. Лучше всего использовать липовый и цветочный мед, так как у них самый нейтральный, но при этом очень явный вкус. Мёд слаще сахара, но имеет другую текстуру и структуру, поэтому, заменяя один продукт другим, будьте аккуратны, так как результат может вас удивить, и не всегда приятно. При длительном хранении мёд кристаллизуется, и чтобы вернуть ему прежнюю консистенцию, просто нагрейте его на водяной бане при 50–60 °C.

Яйца

Яйца улучшают вкус изделий и придают им пористость. Белок — хороший пенообразователь, способен удерживать сахар. Желток — отличный эмульгатор. Он улучшает структуру текста, придает нежный вкус. Перед использованием яйца обязательно надо мыть в теплой воде. Не следует сразу разбивать их в тесто — лучше сначала перелить в отдельную посуду, чтобы убедиться в их свежести. Также можно опустить цельные яйца в 10%-й раствор поваренной соли: свежие опустятся на дно, а испорченные останутся плавать на поверхности. 

В России принято делить куриные яйца на пять категорий:

• буква «В» — высшая категория, вес яйца более 75 г;
• буква «О» — отборная категория, вес 65–75 г;
• цифра «1» — первая категория, вес 55–65 г;
• цифра «2» — вторая категория, вес 45–55 г;
• цифра «3» — третья категория, вес 35–45 г.

В крупных яйцах больше воды и меньше питательных веществ, их несут немолодые куры. Самые вкусные яйца — второй и третьей категории — несут молодые курочки. Самые сбалансированные по составу — яйца первой категории. Но будьте внимательны во время приготовления: даже в одной упаковке часто встречаются яйца разного объема, поэтому лучше всегда использовать электронные весы. При комнатной температуре яйца обычно хранятся до 25 суток, а вот мытые продержатся гораздо меньше — не более 12 дней. В холодильнике же яйца можно хранить до 90 дней.

Прежде чем добавлять яйца в тесто, разбейте их в кружку по одному, чтобы проверить свежесть. Самый надежный источник информации в этом деле — ваш нос. Резкий запах сероводорода подскажет, что пригодно для выпечки, а что нужно выбросить. Помните о том, что для безе подойдут только самые свежие яйца, которые предварительно нужно охладить!

Молоко

Для приготовления тортов чаще всего используют коровье молоко. Чаще всего жирностью 2,5–3,2%. На срок годности молока влияют обработка, место хранения и упаковка. Свежее молоко хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяченое можно держать до 3 дней. В тетра-паке срок годности можно продлить до 6 месяцев.

Сгущенное молоко с сахаром

Его получают, вываривая цельное или обезжиренное молоко с сахарным сиропом. Из обычной «сгущенки» можно самостоятельно сделать вареную и использовать для крема. Способ очень простой: поместить жестяную банку в небольшой сотейник или кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрывала банку, и варить 3 часа на среднем огне, периодически доливая воду. Не забудьте полностью остудить банку, прежде чем ее открывать!

Сливочное масло

Настоящее масло вырабатывают из сливок. Оно придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а иногда выступает разрыхлителем. Для выпечки выбирайте масло жирностью 82,5% без посторонних вкуса и запаха. В качестве ингредиента для теста я также рекомендую выбирать масло вместо маргарина. Храните сливочное масло при температуре 4 °C, и не забывайте, что свет и кислород снижают его качество. Если в рецепте указано, что масло должно быть комнатной температуры, ни в коем случае не пытайтесь его просто растопить, иначе вместо воздушной мягкой текстуры на выходе получите очень плотный бисквит.

Сливки

Сливки получают из цельного молока, которое должно как следует настояться. Благодаря повышенной жирности их часто используют для приготовления кремов или в качестве более насыщенной альтернативы молоку. Для взбивания подходят только жирные сливки, 33–35% и выше, а перед использованием их следует хорошенько охладить и встряхнуть.

Сметана

Сметану делают из пастеризованных сливок, сквашивая их молочнокислыми бактериями. Для приготовления крема лучше всего использовать сметану 30–40%-ой жирности, поскольку она более плотная. Однако сгодится и менее жирный продукт — просто «отвесьте» сметану через двойной слой марли и дуршлаг, оставьте эту конструкцию на ночь в холодильнике, и утром вы получите прекрасный ингредиент для крема! Хранить сметану лучше всего при температуре от 0 до +4 °C.

Шоколад

Используйте только качественный шоколад — кувертюр. Если в рецептуре есть четкое указание по содержанию какао-масла в процентах в шоколаде, то старайтесь не пренебрегать этим пунктом, так как текстура крема или бисквита может измениться.

Творог

Творог — тоже результат сквашивания сырого пастеризованного молока бактериями. Если вы используете зернистый творог, то его предварительно необходимо пюрировать блендером, чтобы получить кремообразную консистенцию. Для длительного хранения творог лучше заморозить, а свежий продукт хранится не больше 36 часов при температуре 4–8 °C.

Разрыхлители теста

Так называют продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Их принято делить на три группы: биологические (дрожжи), химические (сода) и механические (взбитые белки). Сода при нагревании или добавлении кислоты выделяет углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Не стоит гасить соду на открытом воздухе, иначе весь углекислый газ улетучится, и для теста ничего не останется. Лучше смешать соду с сухими ингредиентами теста, а уксус или лимонную кислоту — с жидкими, но если тесто уже содержит кисломолочные продукты (кефир или йогурт), то дополнительно лить уксус не нужно.

В домашних условиях можно подготовить так называемый пекарский порошок: смешайте 12 чайных ложек кукурузного крахмала, 3 чайные ложки лимонной кислоты, 5 чайных ложек соды, хорошо перемешайте и засыпьте в сухую банку. На 1 кг муки в среднем берут 4–6 чайных ложек пекарского порошка. Механический способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, белкового, заварного и воздушного теста. В рецептуру входят вещества, которые могут образовать стойкую эмульсию или пену. К ним относится, например, яичный белок — он отлично взбивается. Но будьте аккуратны: если взбивать его слишком долго, то пузырьки воздуха внутри станут слишком слабыми. Они не выдержат давления при нагреве, и тесто в духовке может осесть.

Творожный сыр

Сейчас уже никого не удивишь творожным сыром, его можно найти практически в любом магазине! Он так и называется: творожный или сливочный сыр, но не путайте с маскарпоне. Это совершенно разные сыры, которые имеют разный вкус, и итог блюда тоже выходит разным.

Ваниль

Это очень ароматные стручки тропического растения длиной 12–14 см. Ваниль способна придать особую изюминку любому крему. В домашних условиях можно приготовить ванильный сахар: разрежьте стручок ванили вдоль, достаньте ножом семена и смешайте их с 500 г сахарного песка. Пересыпьте в банку, плотно закройте крышкой, хорошо встряхните и оставьте на некоторое время — чем дольше простоит сахар, тем интенсивнее будут вкус и аромат.

Желатин

Эту основу для желе делают из костей животных, а также из пузырей и чешуи рыб, поэтому иногда он может придавать специфический вкус сладким блюдам. При кипении желатин теряет свои свойства, поэтому его нужно растворять исключительно в прохладной воде. Такое желе застынет только в холодильнике, а при 40 °C градусах все блюда, приготовленные с ним, тают. Тем не менее, именно желатин придает десертам слегка тянущуюся и вязкую текстуру.

Желатин бывает в порошковой и листовой формах. Порошковый желатин замачивают в жидкости до набухания, потом прогревают перед использованием. Листовой на пару минут помещают в холодную воду, он впитывает необходимое количество, после чего его надо аккуратно отжать и использовать. Для получения легкого желе используют 1,5–2 г желатина на 100 мл жидкости; для среднего — 3–4 г; для плотного — 5–6 г. Некоторые фрукты и ягоды требуют больше желатина, а существуют такие, которые содержат в своем составе энзимы, разрушающие белковые соединения, поэтому сначала фрукты надо прогреть до температуры не ниже 85 °С.

Агар-агар

Этот продукт, добываемый из морских водорослей, — отличная замена желатину, поскольку желирующая способность агар-агара выше в 5–8 раз, а это значит, что застывает он значительно быстрее. Агар-агар способен застыть даже при комнатной температуре, но растворяется он только при кипячении, причем его можно нагревать повторно без потери основных свойств. Агар-агар можно растворять не только в воде, но и в соке, однако, следует помнить, что в кислую среду его придется добавить в 1,5 раза больше. Еще одно преимущество желе из агар-агара — полное отсутствие запаха и вкуса, но в отличие от, например, желатинового желе оно получается более рыхлым и рассыпчатым.

Пектин

Еще один способ получить желе — добавить пектин. Его получают из фруктов и некоторых овощей, а больше всего пектина в яблоках и цитрусовых. Он бывает разных видов и обладает разными свойствами: так, яблочный и цитрусовый пектин нельзя нагревать и остужать несколько раз, а вот пектин NH термообратим. Пектин перед введением надо смешать с небольшим количеством сахара (в соотношении 1:2 или 1:3), а затем добавлять «дождиком» при 50 °C. Массу необходимо довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить 1–2 минуты, а после — добавить лимонную кислоту для стабильности.

Красители

Если есть необходимость добавить красок в десерт, то советую использовать испанские порошковые красители, они самые качественные! Получается красивый натуральный цвет и не портится вкус. Для шоколада необходимо брать жирорастворимые красители.