Из чего состоит бисквит - предназначение ингредиентов

Каждый ингредиент в бисквите не зря, и каждый из них отвечает за одну из четырёх главных функций.

1. Стабилизация

За эту функцию отвечают ингредиенты, содержащие белок, который позволяет создавать жёсткую структуру и держать форму после выпекания. К продуктам этой категории относятся яйца, мука и крахмал. Мука абсорбирует, связывает, придаёт прочность за счёт клейковины. Яйца обеспечивают дополнительную стабильность, поглощают и распределяют воздух, создают равномерную зернистую структуру. За счёт чего это происходит? Яйца содержат протеин, который при нагревании сворачивается.

2. Разрыхление

Для чего нам это нужно? Чтобы сделать текстуру бисквита более рыхлой и воздушной, поднимать тесто и делать его легче. Как это происходит? Во время термической (при нагревании в духовке) или химической (при взаимодействии с кислотами) реакции высвобождается углекислый газ, который поднимает тесто. Как образуется этот углекислый газ? В основном благодаря таким ингредиентам, как сода и разрыхлитель.

Сода

Для того чтобы она выполнила в приготовлении бисквита своё предназначение, ей нужна кислота, которая содержится в кисломолочных продуктах, шоколаде, соках. Вместе с жидкостью щёлочь и кислота образуют углекислый газ, который при нагревании расширяется и поднимает тесто. Так получается мякиш. Соду нужно гасить непосредственно в самом тесте, а не перед добавлением в него.

Почему наши бабушки всегда гасили соду уксусом в стаканчике, потом добавляли в тесто и при этом у них всё получалось? Для того чтобы полностью погасить соду, нужно определённое количество кислоты, и так как уксуса всегда добавляли «на глаз», часть соды не гасилась и срабатывала в тесте, но не полностью.

Разрыхлитель

Это смесь соды и кислоты в таких пропорциях, чтобы сода прореагировала без остатка. В отличие от соды, которая начинает работать ещё в тесте (уверена, вы замечали, как меняется его цвет после добавления соды и кислоты), разрыхлитель вступает в реакцию уже во время выпекания.

Сода и разрыхлитель фактически один и тот же ингредиент, но всё же они не взаимозаменяемы. А если быть точнее, то разрыхлитель можно использовать вместо соды всегда, а соду вместо него — только в случаях, когда в составе теста имеются кислые продукты.

Советую заменять соду на разрыхлитель (если он покупной) в соотношении 1 : 2. Разрыхлитель можно приготовить самим: 20 г соды + 48 г крахмала или муки + 15 г лимонной кислоты (пудры, не гранул). Крахмал в разрыхлителе нужен для того, чтобы абсорбировать влагу, которая может образоваться при хранении и спровоцировать реакцию между содой и кислотой. Хранить в закрытых контейнере или банке.

Вы, скорее всего, встречали рецепты, где в составе ингредиентов были и сода, и разрыхлитель. Зачем? Иногда в тесте просто не хватает количества соды и кислоты, поэтому чтобы придать ему большую силу, добавляют ещё и разрыхлитель.

3. Смягчение

За эту функцию отвечают вода, молоко, жиры, сахар, фруктовые и ягодные пюре. Эти продукты делают бисквит более мягким и нежным, в результате чего изделие получается не таким сухим.

Молочная кислота связывает содержащиеся в муке протеины, что повышает стабильность. Изделие при этом приобретает хорошую мелкозернистую текстуру.

Если количество жира не больше 3% от массы теста, он усиливает эластичность содержащихся в муке белков и тем самым способствует увеличению объёма изделия при выпекании.

4. Вкус

Здесь всё просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мёд придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются, ведь ингредиенты являются ещё стабилизаторами и консервантами. Кроме того, сахар, сиропы и мёд удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь. А коричневый сахар, например, придаёт бисквиту более карамельный вкус. К этой группе можно отнести практически все ингредиенты, но использовать их нужно только в зависимости от того, какой результат мы ожидаем получить.

Полезные факты

• Тесто, которое содержит масло, нужно ставить выпекаться только на холодный противень.
• Пастеризация яйца происходит при температуре 60°С за 3,5 минуты.
• Желток коагулирует при 65-70°С, а белок — при температуре 60-65°С.
• Сливочное масло содержит воду, которая в процессе выпекания испаряется и поднимает тесто. В растительном масле воды нет, оно только смягчает бисквит.
• Сахар не только придаёт вкус бисквиту и смягчает его. Во время выпекания происходят карамелизация сахаров и реакция Майяра, что даёт выпечке красивую золотистую корочку.
• Очень важно, чтобы образование корочки в процессе выпекания бисквита происходило не сразу, а постепенно, так как её появление препятствует увеличению объема.
• Жидкое масло не содержит воды и не способствует развитию клейковины, а наоборот — препятствует. Белки, покрытые жиром, просто не могут поглощать воду.
• В чём разница между использованием в бисквитах мягкого сливочного масла и растопленного? Первое даёт более воздушную текстуру, второе — плотную.