Как приготовить идеальный бисквит - правила, советы и рекомендации

Основа у любого бисквита, как правило, одна — это яйца, сахар и мука. Технология простая: сначала взбивают яйца с сахаром — масса должна увеличиться в объеме в 2–2,5 раза. Затем к этой смеси частями добавляют муку и аккуратно перемешивают лопаткой, чтобы не разрушить пузырьки воздуха. Чтобы тесто было еще пышнее, вместо муки можно использовать крахмал.

Есть разные способы приготовления бисквита: с разделением и без разделения яиц на белки и желтки. А так же большое количество рецептов и разновидностей бисквитов: Классический, Шифоновый, Женуаз, Дакуаз, Джоконда, Пан де жён... Но в любом случае, готовый бисквит - это прекрасная основа для тортов, пирожных и других десертов. Сегодня мы расскажем, что нужно делать для получения бисквита лучшего качества.

Правила приготовления бисквита

Посуда

Миска, в которой будут смешиваться ингредиенты, и венчики миксера должны быть чистыми и сухими.

Яйца

Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми и свежими, комнатной температуры (20-22°С) или слегка подогретыми (40-45°С) - так они лучше вбирают в себя воздух при взбивании.

Если готовить бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток и не смешать его с белком. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному в отдельную миску, а потом переливать в основную посуду.

Как взбивать белки?

Чем дольше взбиваются яйца, тем лучше и устойчивей пена (так как она насыщается пузырьками воздуха). Однако важно быть осторожными и не перевзбить массу.

Если взбивать белки слишком энергично, то произойдет отсекание. В этом случае вместо пышной крепкой пены образуются мелкие зерна и вода.

Причина этого - слишком интенсивные движения венчика. Чтобы избежать этого, взбивайте белки, постепенно увеличивая скорость, следите за консистенцией. Пена без добавок неустойчива, поэтому при взбивании к яйцам добавляют сахар, соль, лимонную кислоту.

Сахар

Для бисквита предпочтительно использовать сахар мелкого помола или сахарную пудру, так как они легче растворяются в белках. Лучше не добавлять сахар в начале взбивания: он впитает в себя жидкость и станет тяжелым - это не позволит белкам хорошо взбиться. Следует дождаться образования «каркаса» и добавить сахар, пока не образовалась сильная пена.

Взбивать следует до полного растворения сахара. В стандартном бисквите содержится 20-25% сахара от общей массы.

Важно! Попытки уменьшить сладость и калорийность могут навредить бисквиту.

Если просто сократить долю сахара в тесте, то нарушится баланс, потребуется больше муки и мякиш станет плотнее.

Мука

Качество бисквита во многом зависит от муки. Лучше использовать пшеничную муку высшего сорта.

Процент содержания белка в муке

Для бисквитов лучше использовать слабую муку с низким содержанием белка - 7-9%. Это поможет не развивать клейковину. Если вы готовите бисквит с большим количеством шоколада или цукатов, то лучше сделать выбор в пользу сильной муки (с высоким содержанием белка). Качество и клейковину муки можно регулировать с помощью кукурузного крахмала. Для ослабления муки необходимо добавить примерно 10% крахмала от общей массы муки.

Обязательно просеивайте муку 1-2 раза: так она напитается кислородом. Кроме того, просеивание помогает избавиться от посторонних примесей, которые могут быть в муке.

Для того чтобы тесто не потеряло своей воздушности и пышности, добавляйте муку небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, плавными круговыми движениями, поднимая тесто со дна миски. Здесь можно воспользоваться венчиком или лопаткой.

После того как яйца взбиты, нужно перемешивать вручную или на самой низкой скорости миксера. Если у вас есть планетарный миксер, то при добавлении муки старайтесь использовать насадку «весло» или «крюк».

Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то сначала следует тщательно перемешать их с мукой и просеять все вместе. Добавление крахмала в бисквитное тесто делает его сухим и пышным, добавляет приятную рыхлость.

Какао-порошок

Любой бисквит можно сделать шоколадным, если вы замените часть муки на какао-порошок. Идеальные пропорции: не более 20 г какао-порошка на 100 г муки. В какао-порошке нет глютена, поэтому он будет не загущать, а разжижать массу.

Жиры, масла и шоколад

Вы можете добавить в бисквит до 2/3 жира от веса сахара. Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад и нет иных указаний, то его следует остудить до комнатной температуры и добавить в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски, аккуратно подмешивая к тесту. Если в рецепте указано, что масло следует нагреть, то его следует довести до 45-50°С. Масло нагревают до температуры в 2 раза выше, чем остальные ингредиенты: чтобы оно не кристаллизовалось. Поэтому лучше сначала смешать масло с небольшой частью теста, а затем добавить все в основную массу.

Возможные проблемы:

• перевзбитое масло ведет к перенасыщению воздухом. Такое тесто может опасть;
• недовзбитое масло даст плотную текстуру с тугим мякишем.

Шоколад вводится как дополнительный ингредиент и не заменяет другие. Идеальные пропорции: не более 30 г на 100 г муки. Шоколад лучше работает, если в тесто добавлен разрыхлитель.

Жидкости

Сюда входят молоко и кисломолочные продукты, кипяток, алкоголь, ягоды.

Молоко часто добавляют в бисквиты с ореховой мукой. Кипяток сохраняет жиры жидкими и способствует их равномерному распределению. Алкоголь ароматизирует бисквит и делает его сочным. Если вы готовите бисквит с добавлением сока или фруктового пюре, то лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. По консистенции фруктовые пюре должны быть ближе к соку, иначе корж получится клеклым.

Жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь. Идеальные пропорции: жидкость должна составлять не более 10-20% от общей массы теста.

Если вы используете свежие/замороженные фрукты или ягоды, то их следует промыть, просушить на бумажном полотенце и добавить в готовое тесто (после муки). Но! Слишком сочные ягоды (например, клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит не получится.

Нельзя класть нарезанные фрукты и ягоды в крем для прослойки. Ягоды окисляют молочные продукты, начинается процесс брожения. Если вы хотите добавить их в начинку, смешивайте с сахаром и желирующим агентом.

Сухие добавки

Вы можете добавить в бисквит орехи, сухофрукты, кокосовую стружку и т.д. Их следует добавлять в уже готовое тесто (после муки). Исключение составляет какао-порошок: его лучше смешать его с сухими ингредиентами перед смешиванием с жидкими.

Разрыхлители

Разрыхлителями могут быть:

1. Cода с кислотами.
2. Fммоний углекислый.
3. Aабричные разрыхлители и пекарские порошки.

Сода начинает работать в массе с температурой от 80-85°C. Ее можно погасить кислотами: уксусом, лимонным соком, сметаной или йогуртом. Не гасите соду в ложке. В конце приготовления просто добавьте ее в тесто вместе с кислотой.

Вкусовые добавки и ароматизаторы 

Вы можете придумать десятки собственных вкусов и найти интересные сочетания, используя простые добавки.

Например:

• Шоколад (белый, молочный, темный)
• Специи (корицу, гвоздику и др.)
• Ваниль
• Орехи (миндаль, фундук, арахис и др.)
• Травы (тимьян, мяту, розмарин и др.)
• Кофе
• Сыры (твердые и мягкие, кусочками или небольшими порциями)
• Цитрусовые (цедру, сок, цукаты)
• Сухофрукты (изюм, чернослив и др.)
• Чай

Выпечка и хранение