10.0 Рейтинг (Голосов - 2)

Особенности газовых и электрических духовок - как происходит выпечка

Эта статья поможет понять основы выпечки в духовке и избежать ненужных ошибок.

Просмотров:

1051

Опубликовано:

06.06.2023
Особенности газовых и электрических духовок - как происходит выпечка

Если вы собираетесь заняться выпечкой, у вас на кухне наверняка есть духовка. Очень важно, чтобы она хорошо работала, то есть удерживала нужную температуру.

Какие бывают духовки

Газовая

Духовки обычно бывают газовыми или электрическими. В первой нагрев осуществляется с помощью газовой горелки, а во второй главный элемент – электрическая спираль (тэн). Но для нас основное различие состоит в том, что в газовой духовке источник тепла находится только в одном месте – внизу, тогда как в электрической чаще всего два нагревательных элемента – вверху и внизу.

В газовой плите нагрев можно регулировать поворотом ручки от самого слабого до самого сильного, увеличивая или уменьшая подачу газа. Чаще всего минимальная температура при этом составляет 100 °С, а максимальная 250-300 °С.

Как известно, теплый воздух поднимается вверх. Это значит, что в верхней части духовки чаще всего температура немного выше, чем в нижней.

Электрическая

В электрической духовке все немного сложнее. В ней можно менять как температуру, так и источник тепла. Можно использовать либо один тэн (верхний или нижний), либо оба сразу, при этом они могут иметь разную температуру. Это позволяет более направленно использовать тепло: например, включить верхний тэн, если надо подрумянить верхнюю корочку, или уменьшить температуру нижнего тэна, если пирог начал подгорать. Оптимальный показатель мощности электрической духовки для дома – 2,5-3,3 кВт.

Градусник

Во всех современных духовках есть термометры (градусники). Они показывают температуру, до которой разогревается духовка. Важно, что температура верна только для того места, на котором закреплен термометр. Вполне возможно, что уровнем выше температура больше, а уровнем ниже – меньше.

Все самое нужное и важное про вашу духовку написано в инструкции к ней. Там же обычно есть рекомендации, какие виды теста на каком режиме печь. Если нашли инструкцию – прочитайте внимательно, это очень пригодится!

Особенности газовых и электрических духовок - как происходит выпечка

Что такое режим конвекции

В современных духовках, для того чтобы температура была более равномерной, используют режим конвекции – то есть попросту включают встроенный вентилятор. Вентилятор перемешивает воздух, и температура на всех уровнях духовки становится одинаковой.

При выпечке обычно используются три вида передачи тепла: конвекция, кондукция и излучение. Как только включается духовка, ее нагревательный элемент начинает излучать тепло. Благодаря этому излучению нагревается противень, на котором разложены печенья, и воздух в духовке. Теплый воздух поднимается вверх, а холодный при этом опускается вниз, это естественная конвекция. А нагретый противень с помощью кондукции передает тепло печеньям. Таким образом печенья поджариваются и сверху, и снизу.

Правила работы с духовкой

Эти важные правила соблюдают все повара в мире. И вы - не исключение!

  • Разогревайте духовку заранее, до того как поставите туда противень или форму с тестом.
  • Следите, чтобы бумага для выпечки не касалась стенок духовки, так как она может загореться.
  • Пользуйтесь прихватками, чтобы не обжечься. Обязательно проверьте их толщину: ведь если прихватки тонкие, долго ими держать горячий предмет невозможно.
  • Открывая дверцу духовки, держите лицо подальше, так как воздух в духовке очень горячий.
  • Используйте таймер, чтобы не забыть, что у вас что-то печется в духовке.
  • Проверяйте готовность за 5-10 минут до конца выпечки.

Как ведет себя пирог в духовке

Как ведет себя пирог в духовке

Выпечка - процесс очень сложный. Когда вы ставите пирог в духовку, запускается сразу несколько физических и химических процессов. Рассмотрим два самых важных.

Первый – газ в тесте начинает нагреваться и, соответственно, расширяться. В физике это называют законом Гей-Люссака, который гласит: при постоянном давлении отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть если увеличить температуру газа, увеличится и его объем, и наоборот. Например, в бисквитном тесте изначально много воздуха, который в духовке будет расширяться, то есть бисквит будет подниматься и в итоге получится пористым и пышным.

А в дрожжевом тесте дрожжи выделяют углекислый газ, который тоже ведет себя согласно закону Гей-Люссака, и потому пироги из дрожжевого теста тоже будут пышными и мягкими. Если в тесто добавить разрыхлитель, он будет работать, выделяя все тот же углекислый газ. Разрыхлитель тоже делает тесто пористым!

Существует и еще один газ, про который часто забывают, но который помогает выпечке подниматься в духовке. Это водяной пар. В любом тесте содержится влага (хотя ее можно добавлять в разном виде: с маслом, с яйцами, с молоком или с водой), и при нагревании вода превращается в пар. Для того чтобы тесто начало подниматься, пара должно быть много, поэтому такой способ разрыхления работает обычно в жидком тесте. Итак, пирог поднимается, но этого мало. Чтобы он испекся, мука с водой должны образовать прочную структуру. Этот процесс называется клейстерицация, и происходит он при высокой температуре.

Пирог до и после выпечки

Что такое клейстеризация

Когда крахмал смешивается с горячей водой, он заваривается, а говоря научным языком, клейстеризуется. Его частички при высокой температуре впитывают воду, разбухают, становятся клейкими и липкими. На кухне крахмал используют обычно для варки киселя, но мало кто подозревает, что все наши пироги, блинчики и бисквиты запекаются только потому, что в муке содержится крахмал. Например, когда повар наливает на сковороду блинное тесто, оно уже буквально через пять-десять секунд загустевает – это и есть клейстеризация.

Именно благодаря крахмалу и клейстеризации каши получаются немного липкими и тягучими – и овсянка, и пшенка, и рис, и, конечно, манка.

Если пригорает…

Часто в духовках, где нет конвекции, выпечка подгорает сверху или снизу. Как этого избежать? Вот несколько советов, которые вам помогут:

  • Положите в духовку несколько термостойких кирпичей (печных) или термостойкую (устойчивую к высокой температуре) керамическую плитку. Кирпичи накапливают тепло и очень равномерно его отдают, температура в духовке всегда будет более однородной. Эти кирпичи могут лежать в духовке постоянно, вынимать их по окончании выпечки не надо.
  • Если пироги подгорают снизу, постарайтесь печь в керамических формах: они хуже проводят тепло и более равномерно его распределяют. Также можно ставить форму на несколько слоев фольги или толстый противень, а печь на самом высоком уровне в духовке.
  • Если пироги пригорают сверху, их можно прикрывать фольгой или даже простым чистым листом белой бумаги, а также ставить форму на более низкий уровень.

Комментарии

Смотрите также