Особенности газовых и электрических духовок - как происходит выпечка

Что такое режим конвекции

В современных духовках, для того чтобы температура была более равномерной, используют режим конвекции – то есть попросту включают встроенный вентилятор. Вентилятор перемешивает воздух, и температура на всех уровнях духовки становится одинаковой.

При выпечке обычно используются три вида передачи тепла: конвекция, кондукция и излучение. Как только включается духовка, ее нагревательный элемент начинает излучать тепло. Благодаря этому излучению нагревается противень, на котором разложены печенья, и воздух в духовке. Теплый воздух поднимается вверх, а холодный при этом опускается вниз, это естественная конвекция. А нагретый противень с помощью кондукции передает тепло печеньям. Таким образом печенья поджариваются и сверху, и снизу.

Правила работы с духовкой

Эти важные правила соблюдают все повара в мире. И вы - не исключение!

• Разогревайте духовку заранее, до того как поставите туда противень или форму с тестом.
• Следите, чтобы бумага для выпечки не касалась стенок духовки, так как она может загореться.
• Пользуйтесь прихватками, чтобы не обжечься. Обязательно проверьте их толщину: ведь если прихватки тонкие, долго ими держать горячий предмет невозможно.
• Открывая дверцу духовки, держите лицо подальше, так как воздух в духовке очень горячий.
• Используйте таймер, чтобы не забыть, что у вас что-то печется в духовке.
• Проверяйте готовность за 5-10 минут до конца выпечки.

Как ведет себя пирог в духовке

Выпечка - процесс очень сложный. Когда вы ставите пирог в духовку, запускается сразу несколько физических и химических процессов. Рассмотрим два самых важных.

Первый – газ в тесте начинает нагреваться и, соответственно, расширяться. В физике это называют законом Гей-Люссака, который гласит: при постоянном давлении отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть если увеличить температуру газа, увеличится и его объем, и наоборот. Например, в бисквитном тесте изначально много воздуха, который в духовке будет расширяться, то есть бисквит будет подниматься и в итоге получится пористым и пышным.

А в дрожжевом тесте дрожжи выделяют углекислый газ, который тоже ведет себя согласно закону Гей-Люссака, и потому пироги из дрожжевого теста тоже будут пышными и мягкими. Если в тесто добавить разрыхлитель, он будет работать, выделяя все тот же углекислый газ. Разрыхлитель тоже делает тесто пористым!

Существует и еще один газ, про который часто забывают, но который помогает выпечке подниматься в духовке. Это водяной пар. В любом тесте содержится влага (хотя ее можно добавлять в разном виде: с маслом, с яйцами, с молоком или с водой), и при нагревании вода превращается в пар. Для того чтобы тесто начало подниматься, пара должно быть много, поэтому такой способ разрыхления работает обычно в жидком тесте. Итак, пирог поднимается, но этого мало. Чтобы он испекся, мука с водой должны образовать прочную структуру. Этот процесс называется клейстерицация, и происходит он при высокой температуре.