Классический белково-заварной крем (Итальянская меренга)

Правильно приготовленный и взбитый до нужной консистенции белковый заварной крем не поплывёт и не потечёт на изделии даже через три дня и совершенно не поменяет форму. Количество сахара по классике должно быть в два раза больше чем белков. Можно добавить больше сахара, но не уменьшайте его количество. Использовать белково-заварной крем для украшения желательно в течение двух часов после приготовления. А сами кондитерские изделия с этим кремом можно хранить в холодильнике 72 часа. Если будете использовать этот крем для цветов, то его нужно периодически перемешивать, чтобы он был более однородным.

Ингредиенты:

• Яичные белки (С1) - 4 шт. (140 г)
• Сахар - 280 г
• Вода - 70 г
• Ванильный сахар - 1 ст. л.
• Лимонная кислота - 1/3 ч. л.
• Соль - 1/3 ч. л.

Приготовление крема:

1. В сотейник отправляем воду и сахар. Ставим на небольшой огонь и доводим до кипения. После закипания варим сироп при средней интенсивности кипения до температуры 120 градусов. При измерении температуры термометр не должен соприкасаться с дном кастрюли. В конце варки сиропа добавляем лимонную кислоту. Я добавляю кислоту, когда температура сиропа достигла 118 градусов.
2. В белки комнатной температуры добавляем соль и начинаем взбивать на низкой скорости миксера, постепенно скорость увеличивая до средней. Взбиваем до состояния мыльной пены, после чего добавляем ванильный сахар и продолжаем взбивать на средней скорости миксера. Когда температура сиропа достигнет 110 градусов, увеличиваем скорость миксера до средне-высокой (у меня 8 из 10) и продолжаем взбивать. К моменту готовности сиропа белки должны быть очень хорошо взбиты. Если у вас слабый миксер, то взбивайте на максимальной скорости.
3. Готовый горячий сироп тонкой струйкой вливаем во взбитые белки, продолжая взбивать на средне-высокой скорости миксера. Сироп нужно вливать обязательно тонкой струйкой, если влить слишком быстро, то сироп останется на дне чаши. Когда вливаете сироп, очень важно, чтобы он не попадал на вращающийся венчик, иначе он просто разбрызгает его по стенкам чаши и в меренге появятся кристаллики карамели, которые будут неприятно скрипеть на зубах.
4. Когда весь сироп добавлен, включаем максимальную скорость миксера и продолжаем взбивать до готовности крема. Когда увидите, что крем начал разбрасываться по стенкам и наматываться на венчик - это говорит о его готовности. Крем должен получиться плотным, очень устойчивым и стабильным.