Заварной масляный крем «Шарлотт»

Для меня это идеальный крем для выравнивания тортов. Грани получаются четкими, окрашивать можно любыми красителями, долго держит форму при комнатной температуре. В советские времена этот крем считался самым вкусным из всех масляных, но и сейчас он не сдаёт своих позиций, имеет право на жизнь и прекрасно сочетается со многими десертами. На покрытие торта диаметром 16 см и высотой 13 см у меня ушло 435 грамм крема. На декор у меня ушло около 300 грамм крема.

Ингредиенты (на 350 г масла):

• Желтки - 58-60 г
• Молоко - 190 г
• Сахар - 255 г
• Инвертный сироп (или глюкозный) - 35 г
• Масло сливочное 82% - 350 г
• Ванилин - по желанию
• Алкоголь (коньяк, ром) - 20 г

Вес сиропа - 400 г

Вес крема - 735 г

Ингредиенты (на 200 г масла):

• Желтки - 33-35 г
• Молоко - 109 г
• Сахар - 146 г
• Инвертный сироп (или глюкозный) - 20 г
• Масло сливочное 82% - 200 г
• Ванилин - по желанию
• Алкоголь (коньяк, ром) - 11 г

Вес сиропа - 240 г

Вес крема - 420 г

Приготовление крема:

1. Заранее достать масло из холодильника.
2. Желтки смешать с молоком до однородности. Добавить сахар и инвертный сироп. Перемешать лопаткой и поставить на слабый огонь (у меня 4-е из 12-ти делений).
3. Постоянно помешивая лопаткой, варить сироп до консистенции сгущённого молока или даже гуще. Я всегда ориентируюсь на температуру и варю до 95 градусов. Варила сироп примерно 40 минут.
4. Готовый сироп процедить через сито, накрыть плёнкой в контакт с сиропом и оставить остывать на столе примерно на 2-3 часа до комнатной температуры (20-25 ºС).
5. Сливочное масло комнатной температуры взбить до посветления и пышности. Мощность моего миксера 500 Вт и я взбивала около 4-х минут на 3-й скорости из 5-ти.
6. Небольшими порциями ввести в масло остывший сироп, каждый раз тщательно взбивая. Мне удобно перелить сироп в молочник или любую посуду с носиком, так проще вливать сироп, если миксер ручной.
7. В конце добавить крепкий алкоголь и/или ванилин, и ещё раз перемешать миксером. Я добавляю Джек Дениелс медовый или апельсиновый ликер Куантро, но тут на вкус и цвет.
8. Размять крем лопаткой, чтобы убрать пузырьки воздуха. Крем готов и его можно сразу использовать.

Крем «Шарлотт» можно хранить в холодильнике 2-3 дня или заморозить. Оттаивать оставить на столе, после чего перемешать лопаткой. Если после размораживания крем потерял свою пышность, то взбейте его миксером пару минут и всё будет хорошо.

Важные моменты:

1. Кастрюля/сотейник должны быть с толстым дном. Это упростит варку сиропа уменьшив вероятность подгорания.
2. Выбирайте только свежее молоко. Бывает, что молоко во время варки берётся мелкими крупинками и тогда сироп уже не спасти. Был у меня такой опыт.
3. Вкусное сливочное масло = вкусный крем. Я давно использую «Яготинское 82%» украинского производства.
4. Сироп может засахариться если его переварить.
5. С добавлением инвертного сиропа, сироп для крема не засахаривается. Можно даже сварить сироп с вечера, оставить его на столе на ночь и с утра приготовить крем.
6. Я даже убирала сироп в холодильник, и он там простоял три дня не потеряв своих качеств. 
7. Если не хотите использовать инвертный сироп, то замените его вес сахаром, но не переварите сироп.
8. Сначала смешивайте желтки с молоком, а потом добавляйте сахар. Если в желтки сначала добавить сахар, то он их сожжет, желтки возьмутся крупинками и это уже не исправить.
9. Не увеличивайте огонь при варке сиропа. Да, варить нужно около 40 минут, но зато сироп у вас не свернётся. Время варки сиропа также зависит от количества ингредиентов.
10. Аккуратно! Постоянно мешайте сироп. Это и не даст ему пригореть и вы не обожжетесь, т. к. сироп, который долго не мешали взрывается вулканом. Силиконовая лопатка хороший помощник при варке сиропа. Деревянная лопатка тоже подойдёт.
11. Алкоголь в креме разбавляет сладость, даёт приятный привкус, и, отчасти, выступает консервантом. Добавлять алкоголь не обязательно.
12. Окрашивать крем можно водорастворимыми и жирорастворимыми красителями.
13. Крем имеет желтоватый оттенок, но это всегда можно исправить с помощью белого красителя.
14. Если хотите сделать шоколадный крем, то добавьте какао в сливочное масло до взбивания. На каждые 100 г масла около 10 г какао (я использую темное).