Виды теста - 10 лучших рецептов

1. Несладкое песочное тесто

Это отличное тесто — рассыпчатое, вкусное и хрустящее, идеально подходящее для открытых пирогов, где тесто обрамляет аппетитную начинку. Секрет в том, чтобы выпекать основу для такого пирога дольше, чем обычно. Нет никакого удовольствия есть рыхлое тесто, и уж определенно нет ничего привлекательного в промокшем корже! Этот рецепт дает достаточный выход теста, чтобы хватило на большую круглую форму диаметром 23 см и высотой 3,5 см, плюс немного останется для небольших украшений. Если вы делаете закрытый пирог, нужно будет приготовить теста вдвое больше.

Ингредиенты:

• 230 г универсальной муки
• 125 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см
• 1 чайная ложка мелкой соли
• 1 яичный желток
• 2 столовые ложки молока

Приготовление:

В чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой всыпьте муку и соль, добавьте сливочное масло (1).

Перемешивайте массу на средней скорости, пока масло полностью не смешается с мукой и масса не станет напоминать хлебные крошки. Добавьте яичный желток и молоко (2). Продолжайте перемешивать, пока не образуется вязкое тесто (3), — это займет 30–60 секунд в зависимости от вашего миксера. Выложите тесто на рабочую поверхность (больше муки не нужно) и руками скатайте его в шар (не переусердствуйте) (4).

Отмерьте длинный лист пищевой пленки, уложите его на рабочую поверхность. Переложите тесто на одну половину листа, придавите ладонями, затем полностью накройте оставшейся частью пленки. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм, стараясь придать ему круглую форму (5).

Если вы используете тесто для украшения пирога, оставьте его в холодильнике не менее чем на час. Я обнаружила, что если это тесто необходимо выложить в форму, то предварительное охлаждение приводит к его растрескиванию при формировании бортиков. Так что если вы планируете использовать это тесто для приготовления основы пирога, после раскатывания не убирайте его в холодильник, а просто оставьте в относительно прохладном месте не менее чем на час.

После того как тесто постоит, освободите его от пленки, раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки с антипригарным покрытием (6) (мука дополнительно не требуется). Используйте готовое тесто согласно инструкциям в рецепте. Обратите внимание, что перед выпечкой форму с основой необходимо убрать в холодильник не менее чем на 30 минут.

2. Сладкое песочное тесто

Это классическое тесто я использую для большинства сладких пирогов и тартов. Никаких изменений вносить не требуется, кроме необходимого количества. Тем не менее, если вы хотите поэкспериментировать, можно добавить ароматизаторы — цедру цитрусовых, ваниль, молотые орехи и специи, — однако используйте их умеренно. Было бы крайне досадно подавить идеальный маслянистый вкус, которым обладает это тесто. Лично я вместо ароматизаторов в тесте предпочитаю наслоение разных ароматов в начинке. Одной порции теста достаточно для большой круглой формы диаметром 23 см и высотой 3,5 см, плюс немного останется для украшений. Если вы делаете закрытый пирог с декором, нужно будет приготовить теста вдвое больше.

Ингредиенты:

• 230 г универсальной муки
• 125 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см
• 50 г сахарной пудры
• 1 яичный желток
• 2 столовые ложки молока

Приготовление:

В чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой всыпьте муку, добавьте сливочное масло (1).

Перемешивайте массу на средней скорости, пока масло полностью не смешается с мукой и масса не станет напоминать хлебные крошки. Добавьте сахарную пудру, перемешивайте несколько секунд перед тем, как добавить яичный желток и молоко (2). Продолжайте перемешивать, пока не образуется вязкое тесто (3) — это займет 30–60 секунд, в зависимости от вашего миксера. Выложите тесто на рабочую поверхность (больше муки не нужно) и руками скатайте его в шар (не переусердствуйте) (4).

Отмерьте длинный лист пищевой пленки, уложите его на рабочую поверхность. Переложите тесто на одну половину листа, придавите ладонями, затем полностью накройте оставшейся частью пленки. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм, стараясь придать ему круглую форму (5). Перед использованием уберите в холодильник минимум на час.

Охлажденное тесто освободите от пленки, раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки с антипригарным покрытием (6) (мука дополнительно не требуется). Используйте готовое тесто согласно инструкциям в рецепте.

3. Заварное тесто на кипятке

Это тесто обладает прекрасным вкусом и текстурой, а красивая, насыщенного золотистого цвета выпечка из него выглядит очень привлекательно. Хотя такое тесто традиционно используется для мясных пирогов, которые подаются холодными, оно успешно сочетается со многими другими начинками и остается столь же вкусным (если не лучше, на мой взгляд), когда подается теплым. Его действительно легко приготовить, и с ним приятно работать благодаря податливости — оно не трескается и не ломается при выкладывании в форму, а тонкие полоски теста можно раскатать довольно длинными. Затем их можно переплетать и использовать для создания множества различных украшений.

Вопреки распространенному мнению это тесто можно раскатывать и использовать в холодном виде. Многих сбивает с толку название, заставляя думать, что заварное тесто нужно использовать лишь в горячем виде. Приготовленного по этому рецепту теста достаточно для большого пирога с небольшими украшениями; если требуется меньшее количество, можно приготовить половину. Чтобы разделить яйцо пополам, просто взбейте его, взвесьте, а затем отделите половину, перед тем как добавлять в муку.

Ингредиенты:

• 450 г универсальной муки (и немного для посыпки)
• 1½ чайной ложки мелкой соли
• 1 яйцо
• 175 мл холодной воды
• 100 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см
• 75 г смальца, нарезанного кубиками со стороной 1 см

* Если вы предпочитаете вегетарианский вариант, откажитесь от смальца, а вместо него используйте 175 г сливочного масла.

Приготовление:

В большую миску всыпьте муку и соль, быстро перемешайте. Сделайте углубление в центре, вылейте в него яйцо и хорошо перемешайте вилкой (1). В небольшой кастрюле смешайте воду, масло и смалец и осторожно нагревайте, пока жирные компоненты не растопятся (2). Увеличьте огонь, проварите смесь около 20 секунд, снимите с огня.

Тонкой, но непрерывной струйкой вливайте жидкость в муку (3), перемешивая лопаткой или деревянной ложкой, пока не получится густая масса (4). Энергично перемешайте ее, затем накройте миску влажной салфеткой (5) и оставьте при комнатной температуре на час.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте руками около 30 секунд, пока оно не станет более гладким и однородным (6). Оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут, но желательно не дольше, чем на час.

Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 3–5 мм, в зависимости от того, для чего вы его используете (для основы или для украшения), и используйте согласно инструкциям в рецепте.

4. Слоеное тесто

Слоеное тесто не должно быть сложным в приготовлении. Моя цель — развеять мифы и упростить процесс получения множества чудесных воздушных слоев. На профессиональной кухне хорошая слоистость достигается с помощью пресса для теста, а дома у нас есть только скалка, терпение и упорный труд. Единственное оборудование, которое я рекомендую иметь под рукой (в дополнение к скалке), — это прочная линейка, круглый нож для резки пиццы и маркер. Прохлада в помещении тоже весьма полезна.

Не дайте себя обмануть, думая, что вам нужно провести на кухне целый день, чтобы приготовить это тесто, ведь существует миф, что процесс его приготовления от начала до финала может занять много часов или даже несколько дней. Следуйте моим инструкциям, и вы справитесь гораздо быстрее.

Такое тесто подходит для сладкой и несладкой выпечки.

Ингредиенты для мучного блока:

• 250 г универсальной муки (и немного для посыпки)
• 1 чайная ложка мелкой соли
• 25 г растопленного и охлажденного сливочного масла
• 2½ чайной ложки белого винного уксуса
• 100 мл процеженной ледяной воды

Для масляного блока:

• 200 г холодного сливочного масла

Приготовление:

В чашу стационарного миксера с насадкой-крюком для замешивания теста всыпьте муку и соль, добавьте масло. Слегка перетирайте масло с мукой руками (1), пока масса не станет напоминать хлебные крошки.

Добавьте уксус в ледяную воду. Включите миксер, установив режим низкой скорости, и струйкой влейте жидкость в муку. Замешивайте тесто 1 минуту. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, затем сформуйте руками в блок, выбрасывая крупные кусочки, которые не смешались с основным тестом. Заверните блок в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на час.

Раскатайте блок в прямоугольник размером примерно 30×20 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выровняйте все четыре края с помощью линейки (2), затем снова раскатайте до одинаковой толщины. Уложите прямоугольник так, чтобы более короткая сторона была ближе к вам.

Разрежьте брусок масла по ширине на девять равных ломтиков. Выложите ломтики масла на половину прямоугольника так, чтобы их края соприкасались, и они почти полностью покрывали прямоугольник (свободной должна остаться очень небольшая полоска по краям).

С помощью ножа соскребите небольшое количество масла с поверхности (3) и заполните им промежутки между ломтиками так, чтобы получилась одна цельная пластина из масла.

После этого накройте масляный блок свободной половиной прямоугольника, чтобы он полностью покрывал его. Соедините три края прямоугольника вместе, плотно прижимая верхние и нижние слои теста (4). Если вы не совсем верно оценили размер и у вас осталось лишнее тесто, просто срежьте излишки круглым ножом для пиццы и выбросьте их. С помощью линейки подровняйте края (5), формируя аккуратный прямоугольник.

Слегка посыпьте тесто и рабочую поверхность мукой и переложите тесто, чтобы оно не прилипало. Аккуратно несколько раз вдавите скалку в тесто по всей ширине и длине (6), это сделает масло податливым. Теперь тесто готово к слоению (7).

Во время этой операции короткий край всегда должен находиться ближе к вам. Нет ничего плохого в том, чтобы перевернуть тесто и поменять верх и низ местами, но короткая сторона всегда должна оставаться ближе к вам.

Раскатав тесто до необходимого размера, аккуратно подровняйте края (8), затем заверните верхнюю половину теста на нижнюю на две трети. После чего нижнюю треть заверните поверх теста. У вас получится три слоя (одинарное складывание) (9). Снова используйте линейку, чтобы выровнять края. Заверните сложенное тесто в пищевую пленку. Используя маркер, напишите «x1» на пленке, имея в виду первое складывание, и время. Уберите в холодильник не менее чем на час.

Выложите тесто из холодильника (не снимая пленки) на слегка посыпанную мукой поверхность. Если тесто находилось в холодильнике более 1 часа, дайте ему постоять при комнатной температуре 10–15 минут, однако если на кухне очень жарко, сократите время. Осторожно прижмите тесто, как я говорила выше и как показано на фото 6, а затем расположите его так, чтобы одна из коротких сторон находилась ближе к вам. Раскатайте тесто движениями скалки только вверх и вниз в прямоугольник размером примерно 30×20 см. На этот раз выполните двойное складывание.

Для этого загните верхнюю половину теста на нижнюю на ¾ (10), затем заверните оставшуюся четверть так, чтобы она примыкала к верхнему краю, но не перекрывала его (11). Если выполнить двойное складывание в центре, то образуется слабое место, которое может привести к разрыву слоев во время раскатки. Теперь сложите тесто пополам (12), прижав верхнюю половину к нижней и следя за тем, чтобы края были аккуратными и ровными. Снова заверните тесто в ту же пищевую пленку, что и раньше, и напишите под предыдущей отметкой «x2», имея в виду двойное складывание, и время. Уберите в холодильник минимум на час.

Повторите еще по разу одинарное и двойное складывание в указанном порядке, давая тесту постоять минимум 1 час между каждым складыванием, а затем еще час после последнего.

Теперь тесто готово к использованию согласно инструкциям в рецепте. Помните, что, если сложенное тесто находится в холодильнике более часа, его нужно оставить при комнатной температуре на 10–15 минут. Перед слоением всегда используйте технику прессования. Важно производить слоение аккуратно, нежно и давать тесту «отдыхать» — это нужно для того, чтобы оно получилось слоистым, эластичным и воздушным. В рецептах будут конкретные инструкции по выпечке, но независимо от того, выпекается тесто под гнетом или остается слоистым, вам оно понравится.

Я обещаю, что, если делать такое тесто с любовью и нежностью, которых оно заслуживает, оно вас точно не разочарует.

Если нераскатанное слоеное или инвертное слоеное тесто находилось в холодильнике более часа, дайте ему постоять при комнатной температуре 10–15 минут, прежде чем раскатывать. Сократите это время, если на кухне жарко.

5. Инвертное слоеное тесто

Инвертное слоеное тесто — явно не то, что вы ожидаете увидеть в книге по выпечке, предназначенной для домашнего повара. Изучая вопрос, я часто сталкивалась с мнением, что сложность приготовления этого теста намного перевешивает его преимущества. Абсолютно не согласна с этим и считаю, что и стандартное слоеное тесто можно успешно приготовить в домашних условиях, и так же хорошо можно справиться с инвертным. Стоит ли оно таких усилий? Безусловно! Это тесто получается восхитительно хрустящим, и когда вы испечете на его основе печенье, то все вопросы отпадут сами собой.

Разумеется, сложности есть. Поскольку внешним слоем здесь является масляный, тепло рук никак не поможет упростить задачу. Но не волнуйтесь, мои советы и приемы помогут даже пекарям с самыми горячими ладонями получить чудесные хрустящие слои.

Это тесто подходит для сладкой и несладкой выпечки.

Ингредиенты для масляного блока:

• 180 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см
• 80 г хлебопекарной муки из твердых сортов пшеницы

Для мучного блока:

• 150 г хлебопекарной муки из твердых сортов пшеницы (и немного для посыпки)
• ½ чайной ложки мелкой соли
• 45 г растопленного и охлажденного сливочного масла
• сок ¼ лимона
• 80 мл процеженной ледяной воды

Приготовление:

В чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой положите масло и муку. Перемешивайте на средней скорости 1 минуту или до тех пор, пока ингредиенты полностью не смешаются. Вам нужна плотная маслянистая масса (1), но будьте осторожны и не переусердствуйте.

Выложите массу на большой лист бумаги для выпечки с антипригарным покрытием, накройте вторым листом. С помощью скалки и прочной линейки разгладьте массу и сформируйте прямоугольник (2) размером примерно 30×20 см. Уберите масляный блок в холодильник минимум на 10 минут, пока готовите мучной блок.

В большую миску положите все ингредиенты мучного блока и хорошо перемешайте вилкой (3).

Раскатайте полученную массу на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в прямоугольник, равный половине длины и чуть меньше ширины масляного блока — примерно 15×18 см (4).

Выложите масляный блок из холодильника и расположите его на рабочей поверхности так, чтобы более короткая сторона была ближе к вам. Уложите мучной блок на нижнюю половину масляного (5), затем с помощью бумаги для выпечки накройте его верхней половиной масляного (6). Отогните бумагу, оставив масляный слой на месте, и скрепите три края, соединив верхний и нижний слои. Если у вас горячие ладони, я бы порекомендовала погрузить их в миску с ледяной водой на несколько минут, прежде чем касаться масла. Неплотно заверните все в бумагу для выпечки, а затем в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Уложите лист бумаги для выпечки с антипригарным покрытием на рабочую поверхность и слегка посыпьте его мукой. Выложите тесто из «упаковки» («упаковку» отложите) на бумагу для выпечки, посыпьте мукой. Аккуратно несколько раз вдавите скалку в тесто по всей ширине и длине (8), это сделает масло податливым. Теперь тесто готово к слоению.

Раскатывайте его на слегка посыпанном мукой листе бумаги для выпечки с антипригарным покрытием движениями только (!) вверх и вниз, при этом более короткая сторона должна быть ближе к вам. Можно перевернуть тесто и поменять местами верх и низ, но короткий край должен быть обращен к вам.

Раскатайте тесто в прямоугольник 30×20 см. Если во время раскатывания вы чувствуете, что масло слишком размягчается, уберите тесто в холодильник на 5 минут прямо на бумаге, затем попробуйте раскатать снова. Используйте прочную линейку, чтобы аккуратно подровнять края (9).

Выполните первое складывание. Для этого заверните верхнюю часть теста на нижнюю, на 2/3 (10), затем заверните нижнюю треть поверх нее (11), стараясь, чтобы края аккуратно соприкасались друг с другом. Вновь используйте линейку, чтобы выровнять края (12). Заверните тесто в сохраненную «упаковку» из бумаги для выпечки и пищевой пленки и с помощью маркера напишите «x1», имея в виду одинарное складывание, и время. Уберите в холодильник не менее чем на час.

Выложите тесто из холодильника (не снимая «упаковку») на слегка посыпанный мукой лист бумаги для выпечки с антипригарным покрытием. Если тесто находилось в холодильнике более 1 часа, дайте ему постоять при комнатной температуре 10–15 минут, однако если на кухне очень жарко, сократите время. Осторожно прижмите тесто, как я говорила выше и как показано на фото 8, а затем расположите его так, чтобы одна из коротких сторон находилась ближе к вам. Раскатайте тесто движениями скалки только вверх и вниз в прямоугольник размером примерно 30×20 см. На этот раз выполните двойное складывание, аккуратно выравнивая края. Снова заверните тесто в «упаковку» и напишите под предыдущей отметкой «x2», имея в виду двойное складывание, и время. Уберите в холодильник минимум на час.

Повторите еще по разу одинарное и двойное складывание в указанном порядке, давая тесту постоять минимум 1 час между каждым складыванием, а затем еще час после последнего.

Теперь тесто готово к использованию согласно инструкциям в рецепте. Помните, что, если сложенное тесто находится в холодильнике более часа, его следует оставить при комнатной температуре на 10–15 минут. Перед слоением всегда используйте технику прессования. Важно производить слоение аккуратно, нежно и давать тесту «отдыхать» — это нужно для того, чтобы оно получилось слоистым, эластичным и воздушным.

Такое тесто используется и для приготовления печенья «Арлетт», и его можно прокатывать через тестораскаточную машинку для идеального мильфёя. Я считаю, что это слоеное тесто особенное, и оно никогда не перестает удивлять тем, что можно приготовить его, выложив масляный слой поверх мучного!

6. Заварное тесто для пирожных

Я часто слышу, как люди заявляют, что заварное тесто — самое легкое из всех, однако оказалось, что сделать его правильно не так‑то просто, и долгое время это было моей ахиллесовой пятой. Лично я считаю, что это тесто при выпечке трудно контролировать: как только дверца духовки закрывается, его судьба зависит от власти пара, образующегося во время выпечки. Вы не можете открыть дверцу, пока не истечет время, вам нужно только ждать. Поверьте, я ни капельки не преувеличиваю, когда говорю, что не раз извлекала из духовки нечто всевозможных смешных форм, а также непропеченное, потрескавшееся и опавшее тесто! Однако потратив много времени на обдумывание процесса и еще больше времени на практику, я наконец научилась укрощать заварное тесто.

Важно, чтобы перед выпечкой масса не была слишком влажной. Стоит также заметить, что верхушка из кракелина способна скрыть множество огрехов, допущенных при выпечке!

Ингредиенты:

• 125 мл теплой воды
• 125 мл жирного молока комнатной температуры
• 100 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками со стороной 1 см
• 150 г хлебопекарной муки из твердых сортов пшеницы
• ½ чайной ложки мелкой соли
• 1 чайная ложка мелкого сахара
• 4 яйца

Приготовление:

В сотейник среднего размера влейте воду, молоко, добавьте масло и осторожно нагревайте смесь, пока масло не растопится. Увеличьте огонь, всыпьте муку, соль и сахар (1) и энергично перемешивайте, пока смесь не превратится в густую, плотную массу (2) и не станет отходить от стенок и дна сотейника. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте непрерывно помешивать еще 5 минут. Важно не прерываться в это время, так как на данном этапе часть влаги испаряется, и масса становится более густой (3).

Переложите массу в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой (4). Взбивайте на низкой скорости, пока масса не остынет и из нее перестанет выходить пар. Не прекращая взбивания, добавьте одно яйцо (5), полностью вмешайте его в массу, затем добавьте следующее. Повторяйте, пока не используете все яйца и масса не станет густой и блестящей. Она должна быть тягучей, но не жидкой и держать форму (6).

Кондитерский мешок наполните тестом, отсадите его и выпекайте изделия согласно инструкциям в рецепте.

7. Тесто для венской выпечки

Моей целью было создать такой рецепт, чтобы вы могли наслаждаться свежеиспеченной венской выпечкой с утренним кофе, без необходимости ставить будильник и начинать выпечку спозаранку. Это вполне осуществимо, однако тесто нужно приготовить заранее, за день до выпекания, и убрать его в холодильник на ночь.

Лучший друг для приготовления такого теста — прохлада. Холодная кухня, холодная скалка и холодная рабочая поверхность — то, что надо.

Термином «венская выпечка» (фр. viennoiserie) во Франции обозначается совокупность хлебобулочных изделий, которые не являются хлебом (круассан, бриошь, булочка с шоколадом, булочка с изюмом, паламье, финансье и т. д.). Популярность венской выпечки во Франции началась с Венской пекарни, открытой в 1839 году Августом Зангом, но слоеное тесто для венской выпечки стало использоваться позже, и его изобретение — заслуга французских, а не венских кулинаров.Это тесто подходит для сладкой и несладкой выпечки.

Ингредиенты для мучного блока:

• 250 г хлебопекарной муки из твердых сортов пшеницы (и немного для посыпки)
• 35 г мелкого сахара
• ¼ чайной ложки мелкой соли
• 1 чайная ложка быстродействующих дрожжей
• 65 мл холодного молока
• 65 мл холодной воды
• 25 г размягченного сливочного масла

Для масляного блока:

• 140 г холодного сливочного масла

Приготовление:

В чашу стационарного миксера с насадкой-крюком для замешивания теста всыпьте муку, сахар, соль и дрожжи. Быстро перемешайте на низкой скорости. Отдельно смешайте молоко и воду и, не выключая миксер, струйкой влейте смесь в чашу. Замешивайте массу 4 минуты, пока она не станет однородной и не отойдет от стенок чаши. Не выключая миксер, добавляйте по одному маленькие кусочки сливочного масла (1). Только после того, как кусочек масла полностью смешается с массой, можно добавлять следующий. Продолжайте таким образом, пока все масло не будет использовано, это займет около 5 минут. Посыпьте массу десертной ложкой муки и перемешайте еще 30 секунд до однородности. Выключите миксер, переверните чашу и выложите массу на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте в пласт толщиной примерно 1 см. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1,5 часа.

Разрежьте брусок масла по ширине на восемь равных ломтиков. Выложите их в 2 ряда по 4 ломтика на лист бумаги для выпечки с антипригарным покрытием (2) и уберите в холодильник.

На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте мучной блок в прямоугольник размером 30×20 см (3). Выровняйте края с помощью линейки (4), затем вновь раскатайте в прямоугольник одинаковой толщины. Расположите его так, чтобы более короткая сторона была ближе к вам. Достаньте масляный блок из холодильника и, перевернув, выложите его на нижнюю половину прямоугольника. Снимите бумагу для выпечки (5). С помощью ножа соскребите масло с поверхности и заполните им промежутки между ломтиками так, чтобы получилась одна цельная пластина из масла (6).

После этого накройте масляный блок свободной половиной прямоугольника, чтобы он полностью покрывал его. Если вы не совсем верно оценили размер и у вас осталось лишнее тесто, просто срежьте излишки круглым ножом для пиццы и выбросьте их.

Соедините три края прямоугольника вместе, плотно прижимая верхние и нижние слои теста (7). С помощью линейки подровняйте края (8), формируя аккуратный прямоугольник. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто. Аккуратно несколько раз вдавите скалку в тесто по всей ширине и длине (9), это сделает масло податливым. Теперь тесто готово к раскатыванию.

Во время этой операции короткий край всегда должен находиться ближе к вам. Нет ничего плохого в том, чтобы перевернуть тесто и поменять верх и низ местами, но короткая сторона всегда должна оставаться ближе к вам.

Раскатав тесто до размера 30×20 см, аккуратно подровняйте края (10), затем заверните верхнюю половину теста на нижнюю на две трети (11). После чего нижнюю треть заверните поверх теста (12). У вас получится три слоя (одинарное складывание). Снова используйте линейку, чтобы выровнять края. Заверните сложенное тесто в пищевую пленку. Используя маркер, напишите «x1» на пленке, имея в виду первое складывание, и время. Уберите в холодильник не менее чем на час.

Выложите тесто из холодильника (не снимая пленки) на слегка посыпанную мукой поверхность. Повторите процесс раскатывания и складывания с 9‑го по 12‑й шаг еще дважды, после каждого этапа отправляя тесто в холодильник на час, и последний раз — перед раскатыванием и разрезанием (удобно устанавливать таймер для напоминания).

При раскатывании теста важно, чтобы на кухне было прохладно. Удивительно, насколько быстро тесто может подняться! Если это произойдет, при раскатывании масляные слои могут расползтись. Во избежание этого раскатывайте тесто короткими очередями: раскатайте, оставьте на 1 минуту, затем снова раскатайте — и так далее, пока тесто не будет раскатано полностью.

Если давать тесту постоять между раскатываниями, оно получится эластичным и воздушным. Слишком сильное раскатывание может привести к тому, что тесто будет рваться и потеряет эластичность, а это сведет на нет всю проделанную ранее работу. Мне на этом этапе легче раскатывать тесто на мраморе или граните, поскольку в таком случае требуется минимальное количество дополнительной муки. Холодная гладкая поверхность помогает удерживать тесто на месте. После последнего раскатывания теста в пласт толщиной 5 мм уберите его в морозильную камеру на 10 минут, затем нарежьте и придайте форму согласно инструкциям в рецепте.

Для расстойки оставьте тесто при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой, на срок до 2 часов (или до 3 часов, если оно находилось в холодильнике всю ночь), пока оно не увеличится в размере вдвое. Важно, чтобы в комнате было тепло, но не жарко, и убедитесь, что тесто находится вдали от солнечных лучей или источников тепла, которые могут растопить масло.

8. Вытяжное тесто

Приготовить вытяжное тесто проще, чем вы думаете, и его легче сделать, чем фило, поскольку для получения тончайшего пласта его нужно растягивать, а не раскатывать. Я не утверждаю, что это тесто — пустяк, но после нескольких попыток его сделать оно будет получаться у вас на ура, поверьте, я убедилась в этом на собственном опыте. Хитрость заключается в том, чтобы вытягивать тесто постепенно, давая ему постоять между каждой вытяжкой, пока в конечном итоге перед вами не окажется лист невероятного, почти прозрачного теста.

Вам понадобится гладкая, без ворса ткань и стол либо какая‑то другая ровная поверхность размером 100×50 см. Я использую свой журнальный столик, размер которого оказался идеальным для одной порции теста.

Это тесто подходит для сладкой и несладкой выпечки.

Ингредиенты:

• 250 г универсальной муки (и немного для посыпки)
• 1 чайная ложка мелкой соли
• 1 яйцо
• 100 мл теплой воды (около 50 °C)
• 1 столовая ложка масла из виноградных косточек (+ немного для смазывания)

Приготовление:

В миску всыпьте муку, соль, добавьте яйцо, влейте воду и виноградное масло. Перемешайте вилкой (1). Когда тесто станет вязким, выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и замешивайте 3 минуты (2), раскатывая и вытягивая руками. Как только тесто приобретет однородную консистенцию, сформуйте шар, смажьте его небольшим количеством виноградного масла (3), заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Важно начать следующий этап точно через полчаса! Я обнаружила, что это оптимальное время для начала вытягивания (растягивания) теста. Не знаю почему, но, несомненно, у этого феномена наверняка есть научное обоснование. Рекомендую, поместив тесто в холодильник, установить таймер, чтобы не пропустить нужный момент.

Слегка, но равномерно посыпьте ткань мукой и хорошо вотрите ее. Тесто уложите в центр стола на ткань, посыпьте мукой и начинайте раскатывать, стараясь придать ему прямоугольную форму (4). При раскатывании теста важно время от времени давать ему отдыхать, делая 30‑секундные интервалы, чтобы тесто расслабилось, это облегчит раскатывание. Продолжайте раскатывать до тех пор, пока площадь поверхности не увеличится как минимум вдвое, после чего переходите к вытягиванию, которое должно выполняться вручную.

Для предотвращения разрывов важно, чтобы руки были гладкими и не цепляли тесто, поэтому снимите кольца и при необходимости подстригите ногти.

Начните вытягивание, приподняв край теста; осторожно и медленно тяните тесто от центра к краю (5), пока оно не растянется. Перейдите в другое место и сделайте то же самое. Продолжайте постепенно обходить стол, пока все тесто не растянете к краям (6). Будьте терпеливы и возвращайтесь к ранее растянутой области только через 30 секунд или более. Могут появиться небольшие дырочки или разрывы, но не волнуйтесь — идеальное вытягивание приходит только с практикой, и обычно эти недочеты не важны при дальнейшем использовании теста.

Продолжайте вытягивать тесто, пока оно не станет свисать по краям стола (это важно для того, чтобы тесто оставалось на месте и не сжималось). Дайте тесту подсохнуть в течение 5 минут, а затем пройдитесь круглым ножом для резки пиццы по всему внешнему краю. Обрезки выбросьте.

В некоторых рецептах готовое тесто нужно натереть кукурузной мукой или крахмалом (7) или разрезать на листы (8). В других потребуется длительное время сушки, а где‑то тесто нужно будет обильно смазать сливочным маслом. Но в любом случае, прежде чем делать это, отступите в сторону и полюбуйтесь тем, что вы сумели создать (9) всего из нескольких базовых ингредиентов и толики терпения.

9. Безглютеновое тесто

Не буду лукавить, приготовить это тесто было непросто! В конце концов, эластичность теста зависит от глютена, благодаря которому мы можем легко формовать тесто и придавать каждому его виду уникальную текстуру. Без глютена податливость теряется, а текстура становится неприятной, почти порошкообразной, что чувствуется во время еды.

Однако сейчас, когда так много людей страдают от непереносимости глютена, а некоторые просто предпочитают не употреблять его в пищу, я решила, что достойное безглютеновое тесто будет необходимым в этой книге. После бесконечных исследований и испытаний мне удалось создать рецепт действительно великолепного теста, как по вкусу, так и по текстуре, которое подойдет тем, кто страдает целиакией (непереносимостью глютена), и понравится всем остальным.

Ингредиенты:

• 35 г молотого миндаля (для более яркого вкуса используйте молотый фундук)
• 40 г муки из бурого риса
• 50 г муки из сорго
• 35 г муки из тапиоки
• 30 г кукурузной муки (кукурузного крахмала) (и немного для посыпки)
• 15 г молотых семян амаранта (* см. примечание)
• ½ чайной ложки мелкой соли (** см. примечание)
• 115 г очень холодного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см
• 1 яичный желток
• 50 мл холодного молока

* Чтобы измельчить семена амаранта, поместите большее их количество, чем нужно по рецепту, в мельницу для специй или ступку, и перемалывайте или перетирайте семена, пока они не приобретут консистенцию муки (но они не должны превратиться в пудру). Такая текстура поможет готовому тесту стать хотя бы чуточку хрустящим. Отмерьте на весах необходимые 15 г, переложите остальную муку в герметичный контейнер и используйте в будущем.

** Для сладкого варианта добавьте 20 г сахарной пудры и не добавляйте соль.

Приготовление:

В чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой всыпьте все сухие ингредиенты (1) и добавьте масло. Перемешивайте на средней скорости, пока масло полностью не соединится с мукой (2). Если в тесте остаются чуть более крупные, неравномерно распределившиеся в массе кусочки масла, даже неплохо, так как это поможет тесту расслаиваться и меньше напоминать картон после выпечки (что характерно для безглютенового теста). Добавьте яичный желток и молоко (3) и продолжайте перемешивать, пока не образуется вязкое тесто (4) — это займет 30–60 секунд в зависимости от вашего миксера. Если на данном этапе тесто кажется слишком влажным, добавьте дополнительную столовую ложку муки из бурого риса и снова перемешайте.

Выложите тесто на одну половину длинного листа пищевой пленки, разгладьте его ладонями и полностью накройте свободным концом пищевой пленки. Раскатайте тесто в пищевой пленке (5) в пласт толщиной примерно 5 мм, стараясь придать ему круглую форму. Уберите в холодильник как минимум на час.

Подготовьте лист бумаги для выпечки с антипригарным покрытием, посыпьте его кукурузным крахмалом. Перенесите тесто на лист и посыпьте небольшим количеством кукурузного крахмала. Сверху положите второй лист бумаги для выпечки и раскатайте тесто между листами (6), время от времени приподнимая и заменяя листы, чтобы предотвратить прилипание. Дополнительное легкое посыпание кукурузной мукой не принесет вреда.

Теперь тесто можно использовать согласно инструкциям в рецепте. Из него можно сделать основу для тарта или использовать, как обычное тесто, для другой выпечки.

10. Веганское тесто

Я сомневалась в том, что смогу создать веганское тесто, — в конце концов, сливочное масло занимает одно из самых первых мест в моем списке «любимых ингредиентов на все времена». В этом рецепте я использовала в качестве альтернативы сливочному маслу кокосовое, которое хорошо сочетается с кокосовым же молоком. Такое тесто отлично подходит для приготовления тарталеток.

Я призываю читателей, не являющихся веганами, тоже попробовать приготовить это тесто, так как хрустящая текстура, которую дает кокосовое масло, совершенно особенная. От такого теста определенно нельзя отказываться только потому, что в нем нет сливочного масла (и вы слышите это от поклонника сливочного масла номер один). Ведь это действительно вкусно.

Ингредиенты:

• 230 г универсальной муки
• 80 г холодного твердого кокосового масла, натертого на крупной терке
• 50 г веганского жира для выпечки (Trex или другого бренда), нарезанного кубиками со стороной 1 см
• 50 г сахарной пудры
• ½ чайной ложки мелкой соли
• 3 столовые ложки несладкого кокосового молока

* Для соленой версии исключите сахарную пудру и добавьте ½ чайной ложки мелкой соли.

* Можно использовать рисовое или другое ореховое молоко.

Приготовление:

В чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой всыпьте муку, добавьте кокосовое масло и веганский жир для выпечки (1). Перемешивайте на средней скорости, пока масло и жир не смешаются с мукой. Могут остаться небольшие комочки кокосового масла, это нормально (2). Добавьте сахарную пудру (3) (если используете) и перемешивайте еще несколько секунд, прежде чем добавить кокосовое молоко (можно использовать и другое молоко на растительной основе, которому вы отдаете предпочтение). Продолжайте перемешивать, пока не образуется вязкое тесто (4) — это займет 30–60 секунд в зависимости от вашего миксера. Выложите тесто из чаши на рабочую поверхность и немного помните руками (5).

Выложите тесто на одну половину длинного листа пищевой пленки, разгладьте его ладонями и полностью накройте свободным концом пищевой пленки. Раскатайте тесто в пищевой пленке (6) в пласт толщиной примерно 5 мм, стараясь придать ему круглую форму. Уберите в холодильник как минимум на час.

Охлажденное тесто раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки с антипригарным покрытием и используйте согласно инструкциям в рецепте.

Другие виды теста

1. Дрожжевое тесто

Из дрожжевого теста готовят множество любимых и всем знакомых блюд. Дрожжи – это скопление огромного количества грибков, которые сбраживают сахар, превращая его в спирт и углекислый газ. В теплом помещении спирт и углекислый газ испаряются и поднимают тесто. Оптимальная температура для размножения дрожжей от 27 до 35 °С.

Обращайте внимание на  срок годности, выбирайте свежие дрожжи, у  них должен быть приятный, чуть кисловатый запах, при разломе они делятся на  слои.

Для приготовления дрожжевого теста обычно берут 1 кг муки, 10 г соли, около 500 г воды или молока и 15–25 г свежих дрожжей. Если использовать сухие дрожжи, то их нужно взять в три раза меньше. То есть если по рецепту идет 15 г свежих дрожжей, то следует взять 5 г сухих, если планируете использовать их. Замешенное тесто во время брожения несколько раз обминают, чтобы выходил лишний углекислый газ и поступающий кислород лучше поднимал тесто.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 1 кг
• Дрожжи свежие - 30 г
• Масло сливочное - 50 г
• Яйцо - 1 шт.
• Сахар - 50 г
• Молоко - 300 г
• Соль - 10 г

Приготовление:

1. Молоко подогреть и налить в миску, в которой будет замешиваться тесто. Дрожжи накрошить в стакан, добавить чайную ложку сахара и растереть до образования кашицы. Вылить дрожжи в молоко, добавить половину муки и хорошо вымесить тесто.
2. Обильно присыпать тесто мукой и поставить в теплое место на 2 часа, затем добавить оставшиеся муку, сахар, соль и яичный желток. В конце замеса добавить растопленное сливочное масло и взбитый белок. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам или к стенам чаши, если вымешиваете крюком. Сгладить тесто и убрать в тепло для подъема.

Из такого теста можно приготовить булочки. Для этого тесто разделить на небольшие кусочки, сформовать булочки. Выложить в форму и оставить для подъема на полчаса. Затем смазать поверхность взбитым яйцом и выпекать при 180 °С около 25 минут до румяного цвета.

2. Пресное тесто

Пресное тесто часто готовят на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1 столовую ложку сахара и ½ чайной ложки соли.

Можно вместо сметаны использовать сливочное масло, из такого теста получаются вкусные пирожки, ватрушки, открытые пироги. Такое тесто используют в качестве основы для корзиночек, причем наполнять такие корзиночки можно не только сладкой начинкой.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 500 г
• Масло сливочное - 200 г
• Сахар - 1 ст. л.
• Водка или коньяк - 2 ст. л.
• Соль - ½ ч. л.

Приготовление:

1. Муку с солью горкой насыпать на стол.
2. В центр выложить кубики сливочного масла и сахар, растереть до влажного состояния, влить водку и собрать тесто в комок. Далее использовать по назначению.

3. Бисквитное тесто

Один из самых популярных видов теста, используется для приготовления всевозможных тортов, пирожных, рулетов. В основном это тесто готовят из муки, сахара и яиц. В качестве добавок используют различные пряности, фрукты, орехи, какао, кофе. Часть муки иногда заменяют крахмалом, манной крупой или молотыми орехами.

При приготовлении бисквитного теста очень важно правильно взбить яйца с  сахаром, до  состояния белой, густой, пышной массы, таким образом насыщая тесто воздухом, что при выпечке даст готовому изделию воздушную структуру.

Другой метод заключается в том, что яичные желтки растирают с сахаром, перемешивают с мукой и затем добавляют взбитые белки.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 90 г
• Сахар - 90 г
• Яйца - 3 шт.
• Ванильный экстракт - ½ ч. л.
• Соль - 1 щепотка

Приготовление:

1. Яйца взбивать с сахаром и ванилью около 7 минут до густой массы.
2. Во взбитые яйца ввести муку с солью и перемешать аккуратными движениями, стараясь не повредить воздушную структуру.
3. Вылить тесто в форму диаметром 18-20 сантиметров и выпекать при 180 ˚С примерно 25 минут. Вынутая из центра готового бисквита зубочистка должна быть сухой.
4. Готовому бисквиту даем остыть на решетке, после чего заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 2 часа.