Пектин - что это, виды, как использовать в кулинарии

Пектин открыли 200 лет назад, тогда его удалось выделить из фруктового сока. Позже было установлено, что он содержится во многих продуктах растительного происхождения, способствуя удержанию влаги внутри плода и сохранению упругости.

Пектин - полисахарид, который получают путём экстракции яблочных или цитрусовых выжимок. Для производства пектина могут также использовать свекольный жом и корзинки подсолнечника. Это вещество широко применяется в пищевой промышленности в качестве натурального загустителя. Его используют для загущения варенья, джемов, муссов, зефира, пастилы, мармелада и других десертов.

Сначала преимущества нового вещества оценили фармацевты, которые стали использовать его в производстве лекарств. Дело в том, что при попадании в воду пектин, в отличие от обычного сахара, не растворяется сразу, а впитывает воду, увеличиваясь в размерах. И только достигнув определённого размера, вещество растворяется.

Кроме того, пектин полезен для организма. Это вещество способствует нормализации обмена веществ, снижает уровень холестерина в крови, улучшает перистальтику кишечника. Однако самым важным его свойством можно назвать способность очищать организм как губка, удаляя из него вредные вещества. В частности, с его помощью можно избавиться от токсичных и радиоактивных металлов, пестицидов.

Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, являются энтеросорбентами. Пектин оказывает благоприятную роль, например, при отравлениях токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Продукты, богатые пектинами, выводят радионуклиды из организма. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Виды пектина

Пектин существует в разных формах выпуска (порошковый и жидкий), а также различается по видам (Яблочный, Жёлтый, NH, Наппаж, NH Plus, FX, Бескислотный, Slow Set).

Яблочный и цитрусовый пектины (желтый пектин)

Начнем с самых обычных и самых распространенных видов пектина, яблочного и цитрусового. Первый производится из кожуры яблок, а второй из кожуры цитрусовых. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.

Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов, конфитюров и отдельных видов декора. Жидкость с таким видом пектина быстро загустевает, требует высоких температур, большого количества сахара и кислоты для работы. Обычно яблочный пектин плотнее цитрусового.

Желтый пектин – этот тот же яблочный или цитрусовый пектин. По крайней мере, в Европе так принято называть эти два пектина. У нас же, под «желтым пектином» может продаваться совсем не яблочный и не цитрусовый пектин. Поэтому всегда обращайте внимание на состав и на назначение продукта.

Пектин NH

Пектин NH — это термообратимый пектин с низким уровнем этерификации. Он активируется не за счет большого количества сахара, а для него важен уровень кислотности по шкале PH. При нагревании он растворяется, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть (растопить), затем охладить для загустения — он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании (начинка не потечет).

Используется пектин NH для конфи, компоте — начинок для тортов, которые необходимо замораживать.

Пектин NH характеризуется более нежной, нерезиновой текстурой, в отличие от других пектинов, агар-агара или желатина. Основные принципы работы с пектином: обязательно смешать с сахаром, ввести "дождиком" при температуре до 45 °С, постоянно помешивая венчиком, довести до кипения, снять с огня, добавить лимонный сок.

Пектин наппаж

Отличается от пектина NH тем, что прозрачен, а значит может быть использован для приготовления глазури. Также термообратим. Пектин наппаж (pectine nappage) работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Для активации нужна лимонная кислота.

У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей. Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель. Это важно при приготовлении нейтральной глазури или глазури для покрытия свежих ягод на десертах.

Пектин NH Plus

Отличается от пектина NH быстрой скоростью застывания. Подходит для конфитюра, глазури, но плотной текстуры от него не добьешься (для зефира и мармелада не подойдет).

Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5%. Это новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся. Предполагается его использование также для начинок, глазурей.

Все, что нужно - смешать необходимое количество пектина NH plus с небольшим количеством сахара и "дождиком" всыпать в подогретую до 45 °С желируемую массу, тщательно перемешивая венчиком. Довести массу до кипения, непрерывно помешивая, и кипятить пару минут. В горячем виде масса будет жидкая, и только по остыванию окончательно загустеет и приобретет плотную консистенцию.

Безкислотный пектин (Acid Free)

Пектин acid free аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. Очень удобный вид пектина, когда вам надо загустить продукт, не содержащий кислоты. Банановый мармелад, зефир с ореховой пастой - столько идей может быть воплощено благодаря этому виду пектина!

В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.

Этот вид пектина удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.

Пектин медленной садки (Slow Set)

Пектин slow set – аналог обычного пектина, который застывает медленне, и создан для тех случаев, когда вам нужно время на разливание жидкости по формам. Обычный пектин, в отличие от этого, застынет почти сразу же. Хотя и с этим не следует расслабляться - у вас будет от силы 4 минуты до стабилизации. Но и этого времени обычно достаточно, ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.

Пектин FX

Этот вид пектина подходит только для молочных продуктов, то есть содержащих кальций. В этом случае уровень кислотности не имеет значения. Захотели нежного молочного мармелада? Пектин FX вам в помощь.

Как добавлять пектин