-
Рецепты тортов
- Бисквитный торт
- Блинный торт
- Песочный торт
- Вафельный торт
- Творожный торт
- Муссовый торт
- Миндальный торт
- Йогуртовый торт
- Медовый торт
- Желейный торт
- Слоеный торт
- Сметанный торт
- Морковный торт
- Трюфельный торт
- Фруктовый торт
- Ягодный торт
- Ореховый торт
- Шоколадный торт
- Кофейный торт
- Диетический торт
- Постный торт
- Торт без выпечки
- Чизкейк
- Рецепты бисквитов
- Рецепты кремов
- Рецепты глазури
- Подборки рецептов
- Статьи для кондитеров
Пшеничная мука - все, что необходимо знать
Просмотров:
955Опубликовано:
17.07.2023
Пшеничная мука — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.
С чего все начиналось
Когда-то давно, много тысяч лет назад, древний человек бросил горсть созревших зерен в каменную ступу, размолол и получил муку. Зерна могли быть разными – кукуруза, пшеница или рожь, – но как только они превращались в муку, их становилось гораздо проще съесть. Например, из крупно размолотых зерен можно было сварить кашу на молоке. Или смешать их с водой и испечь лепешки. Размалывание превращало твердые, требующие длительной варки зерна в прекрасный, легко усвояемый продукт, причем быстрого приготовления. Вы наверняка хорошо знакомы с большинством злаков и ели рис, гречиху, овес, кукурузу, просо (из него делают пшено), ячмень (кашу из ячменя называют перловкой), рожь и, конечно, пшеницу.
Пшеница
Пшеница – самый известный и распространенный на земле злак. Люди начали культивировать ее около десяти тысяч лет назад. Отбирали из урожая самые крепкие и крупные зернышки и сажали их снова следующей весной. Год от года пшеница становилась все крупнее и лучше. Постепенно появлялись сорта, устойчивые к болезням, к засухе, к сильным морозам, разные по вкусу и по свойствам. Сейчас сортов пшеницы очень много, и все они разные.
Есть пшеница, которую можно сеять осенью, тогда весной она всходит очень рано и хорошо растет во влажной земле. Такая пшеница называется озимой. Раньше пшеничное или ржаное поле называлось нива, сейчас это слово эксперимент встречается редко.
Как делают пшеничную муку
Комбайн скашивает пшеницу и сразу ее обмолачивает, то есть вытряхивает зерна из колоса (это легко сделать, когда пшеница спелая). Машины отвозят зерно на мелькомбинат. Там на специальных устройствах его очищают от пыли и сорняков. Каждое зернышко состоит из внешнего и внутреннего слоев, из внутреннего получается мука самого высокого, лучшего (высшего) сорта, а чем больше в муку добавлено внешних, грубых оболочек, тем ниже ее сорт. Чтобы получить муку нужного качества, зерна разделяют на внешнюю и внутреннюю части, раздавливая между валиками. После этого с помощью жерновов зерно перемалывают в муку нужного сорта.
Жернова – это большие тяжелые камни, между которыми зерно растирается и превращается в муку. Раньше крутить жернова помогали ветер и вода на ветряных и водяных мельницах. Сейчас, конечно, их вращает электричество.
Сорта муки
В муке 1-го и 2-го сортов гораздо больше полезных веществ, чем в муке высшего сорта. Но печь с такой мукой сложнее, и потому ее используют не так уж часто, в основном для выпечки хлеба.
Можно размалывать зерна, не разделяя внешнюю и внутреннюю части. Такая мука будет называться цельнозерновой, изделия из нее очень вкусные и полезные. Поэтому цельнозерновую муку часто используют для приготовления полезной диетической выпечки, тортов и других десертов.
Грубые оболочки зерна называются отрубями, они содержат много клетчатки и витаминов и очень полезны, поэтому часто их добавляют, например, в хлеб или кашу.
В магазине вы можете встретить несколько сортов муки: экстра, высший, первый, второй, обойная, блинная.
- В муке высшего сорта или муке «Экстра» довольно мало клейковины (не менее 28% по ГОСТу), она имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
- Мука первого сорта используется для несдобной выпечки, изделия из неё черствеют медленнее, это основная мука для выпечки хлеба.
- В муке второго сорта до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной, в России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой — чёрный.
- Из обойной муки выпекаются так называемые «цельнозерновые продукты», за счёт наличия в такой муке отрубей в продуктах из неё выше содержание клетчатки и витаминов группы B, чем в изделиях из высших сортов муки.
- Так называемая «блинная мука» на самом деле не мука, а смесь для приготовления блинов, и кроме обычной муки она содержит сухое молоко, яичный порошок, лимонную кислоту и соду. Кроме блинчиков из такой муки ничего не испечешь.
Из пшеницы делают не только муку, но и несколько видов круп. В продаже можно встретить булгур, кускус, полбу, крупы «артек», полтавскую и, конечно, всем известную манную.
Свойства пшеничной муки
Что же такого интересного в пшеничной муке? Мука как мука, если добавить воды – получится тесто… Все бы ничего, да только из муки большинства других злаков тесто не получится! Да-да! Тесто из кукурузной или гречневой муки не получится, оно рассыплется, как куличик в песочнице. А все потому, что в муке из кукурузы и гречихи не содержится глютенин.
Замесите тесто из 200 г муки и 100 г воды. Месите хорошенько, пока тесто не начнет отлипать от рук и не получится гладкий белый ком. Включите кран с теплой водой и положите тесто в глубокую тарелку под несильную струю воды. Мните его, промывайте, чтобы вымывался крахмал (вода будет белой). Когда вода станет прозрачной, у вас в руках останется липкий шарик – это и есть клейковина, или, как говорят профессионалы, «глютеновый шар». Его взвешивают, чтобы определить количество клейковины в тесте, а также растягивают, чтобы определить качество этой клейковины.
Глютенин – это особый белок, который при соединении с водой становится тягучим и эластичным, как резина. Именно благодаря ему из пшеничной муки получается тесто.
Итак, что будет, если пшеничную муку смешать с водой? Под действием влаги пшеничный белок (глютенин) набухает и скрепляется в длинные эластичные, растяжимые нити, которые называются «глютен» или, иначе, «клейковина». Если тесто хорошо вымешивать, эти нити будут склеиваться, крепнуть, удлиняться, и тесто будет становиться все более гладким и тянучим.
Хорошо вымешенное тесто из муки и воды можно растянуть в тончайший, почти прозрачный лист. Именно из-за этого, главного свойства пшеницы – образовывать тесто – она является самой распространенной культурой на земле. Из нее пекут тысячи разных видов хлеба, многие из которых известны с древности. А уж количество рецептов тортов, пирожных, булочек и печений не поддается подсчету. Кроме того, из пшеницы делают всеми любимые макаронные изделия (ведь макароны – это не что иное, как обычное тесто, которому придали определенную форму и высушили).
Смотрите также
-
Несколько наших простых рекомендаций и советов помогут вам сделать торт вкусным и удачным. -
Сегодня мы расскажем, что такое пектин, для чего он нужен, какие бывают виды пектина, чем они отличаются и как правильно использовать пектин в кулинарии. -
Сегодня вы узнаете, как красиво и нарядно сервировать сладкий стол, не забывая о правилах этикета. -
В этой статье мы научим вас разрезать бисквит идеально ровно разными способами: струной, ножом и нитью. -
Самое важное в приготовлении бисквитов — это ингредиенты и понимание их взаимодействия и предназначения. Давайте заглянем внутрь бисквита, чтобы всё разложилось по полочкам. -
Перед тем, как начать готовить торт, крем или бисквит в домашних условиях необходимо определиться, какие инструменты вам понадобятся. -
Приготовить вкусный, воздушный бисквит - задача не из легких. Здесь нужен и опыт, и сноровка, и четкое следование правилам приготовления. -
Сегодня вы узнаете, какие бывают разновидности чизкейков и как готовят этот десерт в разных странах мира. -
Сегодня мы расскажем, как использовать желатин и как пересчитать силу желатина с помощью удобного калькулятора.