0.0 Рейтинг (Голосов - 0)

Пшеничная мука - все, что необходимо знать

Сегодня мы расскажем, как делают пшеничную муку, какие бывают сорта муки и какие свойства имеет пшеничная мука.

Просмотров:

1187

Опубликовано:

17.07.2023
Пшеничная мука - все, что необходимо знать

Пшеничная мука — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.

С чего все начиналось

Когда-то давно, много тысяч лет назад, древний человек бросил горсть созревших зерен в каменную ступу, размолол и получил муку. Зерна могли быть разными – кукуруза, пшеница или рожь, – но как только они превращались в муку, их становилось гораздо проще съесть. Например, из крупно размолотых зерен можно было сварить кашу на молоке. Или смешать их с водой и испечь лепешки. Размалывание превращало твердые, требующие длительной варки зерна в прекрасный, легко усвояемый продукт, причем быстрого приготовления. Вы наверняка хорошо знакомы с большинством злаков и ели рис, гречиху, овес, кукурузу, просо (из него делают пшено), ячмень (кашу из ячменя называют перловкой), рожь и, конечно, пшеницу.

Пшеница

Пшеница – самый известный и распространенный на земле злак. Люди начали культивировать ее около десяти тысяч лет назад. Отбирали из урожая самые крепкие и крупные зернышки и сажали их снова следующей весной. Год от года пшеница становилась все крупнее и лучше. Постепенно появлялись сорта, устойчивые к болезням, к засухе, к сильным морозам, разные по вкусу и по свойствам. Сейчас сортов пшеницы очень много, и все они разные.

Есть пшеница, которую можно сеять осенью, тогда весной она всходит очень рано и хорошо растет во влажной земле. Такая пшеница называется озимой. Раньше пшеничное или ржаное поле называлось нива, сейчас это слово эксперимент встречается редко.

Как делают пшеничную муку

Комбайн скашивает пшеницу и сразу ее обмолачивает, то есть вытряхивает зерна из колоса (это легко сделать, когда пшеница спелая). Машины отвозят зерно на мелькомбинат. Там на специальных устройствах его очищают от пыли и сорняков. Каждое зернышко состоит из внешнего и внутреннего слоев, из внутреннего получается мука самого высокого, лучшего (высшего) сорта, а чем больше в муку добавлено внешних, грубых оболочек, тем ниже ее сорт. Чтобы получить муку нужного качества, зерна разделяют на внешнюю и внутреннюю части, раздавливая между валиками. После этого с помощью жерновов зерно перемалывают в муку нужного сорта.

Жернова – это большие тяжелые камни, между которыми зерно растирается и превращается в муку. Раньше крутить жернова помогали ветер и вода на ветряных и водяных мельницах. Сейчас, конечно, их вращает электричество.

Сорта муки

Месит тесто из муки

В муке 1-го и 2-го сортов гораздо больше полезных веществ, чем в муке высшего сорта. Но печь с такой мукой сложнее, и потому ее используют не так уж часто, в основном для выпечки хлеба.

Можно размалывать зерна, не разделяя внешнюю и внутреннюю части. Такая мука будет называться цельнозерновой, изделия из нее очень вкусные и полезные. Поэтому цельнозерновую муку часто используют для приготовления полезной диетической выпечки, тортов и других десертов.

Грубые оболочки зерна называются отрубями, они содержат много клетчатки и витаминов и очень полезны, поэтому часто их добавляют, например, в хлеб или кашу.

В магазине вы можете встретить несколько сортов муки: экстра, высший, первый, второй, обойная, блинная.

  1. В муке высшего сорта или муке «Экстра» довольно мало клейковины (не менее 28% по ГОСТу), она имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
  2. Мука первого сорта используется для несдобной выпечки, изделия из неё черствеют медленнее, это основная мука для выпечки хлеба.
  3. В муке второго сорта до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной, в России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой — чёрный.
  4. Из обойной муки выпекаются так называемые «цельнозерновые продукты», за счёт наличия в такой муке отрубей в продуктах из неё выше содержание клетчатки и витаминов группы B, чем в изделиях из высших сортов муки.
  5. Так называемая «блинная мука» на самом деле не мука, а смесь для приготовления блинов, и кроме обычной муки она содержит сухое молоко, яичный порошок, лимонную кислоту и соду. Кроме блинчиков из такой муки ничего не испечешь.

Из пшеницы делают не только муку, но и несколько видов круп. В продаже можно встретить булгур, кускус, полбу, крупы «артек», полтавскую и, конечно, всем известную манную.

Свойства пшеничной муки

Свойства пшеничной муки

Что же такого интересного в пшеничной муке? Мука как мука, если добавить воды – получится тесто… Все бы ничего, да только из муки большинства других злаков тесто не получится! Да-да! Тесто из кукурузной или гречневой муки не получится, оно рассыплется, как куличик в песочнице. А все потому, что в муке из кукурузы и гречихи не содержится глютенин.

Замесите тесто из 200 г муки и 100 г воды. Месите хорошенько, пока тесто не начнет отлипать от рук и не получится гладкий белый ком. Включите кран с теплой водой и положите тесто в глубокую тарелку под несильную струю воды. Мните его, промывайте, чтобы вымывался крахмал (вода будет белой). Когда вода станет прозрачной, у вас в руках останется липкий шарик – это и есть клейковина, или, как говорят профессионалы, «глютеновый шар». Его взвешивают, чтобы определить количество клейковины в тесте, а также растягивают, чтобы определить качество этой клейковины.

Глютенин – это особый белок, который при соединении с водой становится тягучим и эластичным, как резина. Именно благодаря ему из пшеничной муки получается тесто.

Итак, что будет, если пшеничную муку смешать с водой? Под действием влаги пшеничный белок (глютенин) набухает и скрепляется в длинные эластичные, растяжимые нити, которые называются «глютен» или, иначе, «клейковина». Если тесто хорошо вымешивать, эти нити будут склеиваться, крепнуть, удлиняться, и тесто будет становиться все более гладким и тянучим.

Хорошо вымешенное тесто из муки и воды можно растянуть в тончайший, почти прозрачный лист. Именно из-за этого, главного свойства пшеницы – образовывать тесто – она является самой распространенной культурой на земле. Из нее пекут тысячи разных видов хлеба, многие из которых известны с древности. А уж количество рецептов тортов, пирожных, булочек и печений не поддается подсчету. Кроме того, из пшеницы делают всеми любимые макаронные изделия (ведь макароны – это не что иное, как обычное тесто, которому придали определенную форму и высушили).

Комментарии

Смотрите также