Советский торт по ГОСТу «Яблонька»

Диаметр формы - 24 см

Инегредиенты для бисквита:

• Яйца (С1) - 4 шт. (210 г)
• Сахар - 130 г
• Пшеничная мука - 90 г
• Кукурузный крахмал - 40 г

Для орехового коржа:

• Яичные белки - 120 г
• Сахар - 120 г
• Орехи (кешью, фундук, грецкий орех, арахис) - 100 г

Для пропитки:

• Вода - 100 г
• Коньяк (бренди) - 30 г
• Сахар - 60 г

Для яблочного конфитюра:

• Яблоки (очищенные) - 2 шт.
• Сахар - 150 г
• Лимон (цедра) - 1 шт.
• Агар-агар - 4 г
• Вода - 50 г

Для крема:

• Яичные белки - 160 г
• Сахар - 320 г
• Вода - 80 г
• Лимонная кислота - 1/3 ч. л.
• Соль - 1/3 ч. л.

Приготовление торта:

1. Готовим бисквит. В миску отправляем яйца комнатной температуры и сахар. Взбиваем на максимальных оборотах миксера до пышной белой массы.
2. Муку соединяем с крахмалом, перемешиваем и просеиваем во взбитые яйца. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
3. Дно раздвижного кольца диаметром 24 сантиметра застилаем фольгой, переносим тесто в форму и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.
4. Готовому бисквиту даем остыть в форме, после чего извлекаем бисквит из формы, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 2 часа.
5. Готовим ореховый корж. Орехи обжариваем до золотистого цвета, даем остыть, после чего измельчаем в блендере.
6. В миску отправляем яичные белки и взбиваем на средней скорости миксера до появления пены. После этого частями добавляем сахар и взбиваем на максимальных оборотах миксера до состояния глянцевой, стабильной, но в то же время мягкой меренги.
7. Добавляем в меренгу орехи и перемешиваем лопаткой.
8. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем на силиконовый коврик круг диаметром 22-23 сантиметра. Остатки меренги отсаживаем рядом, чтобы потом использовать ее для крошки.
9. Отправляем в разогретую до 150 градусов духовку на 10 минут. Затем снижаем нагрев до 100 градусов и сушим меренгу примерно 2 часа.
10. Готовим сироп для пропитки бисквита. В сотейник отправляем воду и сахар, ставим сотейник на плиту, доводим до кипения и полного растворения кристаллов сахара.
11. Снимаем сотейник с плиты, добавляем коньяк и перемешиваем.
12. Бисквит разрезаем на две части и каждый корж хорошо пропитываем с внутренней стороны.
13. Готовим яблочный конфитюр. Яблоки очищаем и нарезаем кубиками.
14. В сотейник отправляем подготовленные яблоки, сахар и цедру лимона.
15. Ставим сотейник на небольшой нагрев, доводим до кипения и варим примерно 10 минут (до мягкости яблок). Если яблоки выделяют мало сока, добавьте немного воды.
16. Агар-агар заливаем холодной водой, перемешиваем, добавляем в сотейник с яблоками и варим еще одну минуту постоянно помешивая лопаткой.
17. Горячий яблочный конфитюр делим на две части и равномерно наносим на пропитанные коржи. Действовать нужно быстро, так как агар-агар быстро стабилизируется.
18. Остывший ореховый корж снимаем с коврика и укладываем на бисквитный корж с яблоками. Сверху накрываем вторым бисквитом яблоками вниз. Убираем торт в холодильник.
19. Готовим крем. В сотейник отправляем воду и сахар. Ставим сотейник на небольшой нагрев, доводим до кипения и варим до температуры 120 градусов. В конце варки сиропа добавляем лимонную кислоту и перемешиваем.
20. В миску отправляем белки комнатной температуры и щепотку соли. Взбиваем миксером до пышного состояния. К моменту готовности сиропа белки должны быть хорошо взбиты.
21. Горячий сироп тонкой струйкой вливаем во взбитые белки, непрерывно взбивая на максимальной скорости миксера. Важно, чтобы сироп не попадал на вращающиеся венчики миксера, иначе в меренге появятся кристаллики карамели. Когда весь сироп добавлен, продолжаем взбивать на максимальной скорости миксера до готовности крема (примерно 6 минут). Крем должен стать очень плотным, устойчивым и стабильным.
22. Покрываем торт белковым кремом сверху и по бокам. Бока торта обсыпаем измельченным ореховым безе.