Карамельный муссовый торт с зеркальной глазурью

Ингредиенты для шоколадного ганаша:

• Темный шоколад - 100 г
• Сливки 33-35% - 120 мл
• Фундук - 50 г

Для карамельного мусса:

• Сахар - 120 г
• Желатин - 12 г
• Вода (для желатина) - 70 мл
• Горячие сливки 33-35% - 200 мл
• Охлажденные сливки 33-35% - 350 мл

Для шоколадного песочного теста:

• Мука - 140 г
• Соль - 1 щепотка
• Какао-порошок - 25 г
• Сахарная пудра - 60 г
• Охлажденное сливочное масло - 100 г
• Яичный желток - 1 шт.

Для карамельной зеркальной глазури:

• Желатин - 9 г
• Сахар - 150 г
• Вода (горячая) - 185 мл
• Глюкозный сироп - 150 г
• Сгущенное молоко - 100 г
• Белый шоколад - 150 г

Приготовление торта:

1. Приготовить шоколадный ганаш. Темный шоколад залить горячими сливками. Перемешать до однородной массы. Добавить измельченный фундук и еще раз перемешать.
2. Кондитерское кольцо диаметром 16 см, затянуть полиэтиленовой пленкой, поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылить шоколадный ганаш в кольцо, равномерно распределить по дну формы. Убрать в холодильник на 3-4 часа.
3. Приготовить карамельный мусс. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут для набухания.
4. В сотейник с толстым дном высыпать сахар. Нагреть его на медленном огне, пока он не расплавится. Ни в коем случае не перемешивать, пока сахар полностью не расплавится. Варить до получения янтарного цвета. Как только получите нужный цвет, добавьте горячие сливки. В этот момент всё начнёт сильно шипеть и бурлить. Постоянно помешивая, варить еще 1 минуту. Снять с огня, добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Полученную массу перелить в чистую миску.
5. Охлажденные сливки взбить миксером до мягких пиков. Соединить карамельную массу со взбитыми сливками.
6. 1/3 часть мусса вылить в силиконовую форму диаметром 22 см. Убрать в холодильник на 15 минут. Вынуть из холодильника, в центр формы положить шоколадный ганаш. Залить оставшимся муссом. Убрать в морозильную камеру на 6 часов.
7. Приготовить шоколадное песочное тесто. В миске смешать все сухие ингредиенты. Добавить охлажденное сливочное масло, нарезанное на мелкие кусочки. С помощью вилки или руками растереть все в мелкую крошу. Затем добавить яйцо и замесить тесто.
8. Готовое тесто завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
9. Натереть тесто на крупной терке. Выложить тесто в кондитерское кольцо диаметром 23 см. Слегка утрамбовать. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут. Готовый корж вынуть из духовки и остудить.
10. Приготовить карамельную зеркальную глазурь. Желатин замочить в воде. В сотейник с толстым дном высыпать сахар. Нагреть его на медленном огне, пока он не расплавится. Ни в коем случае не перемешивать, пока сахар полностью не расплавится. Варить до получения янтарного цвета. Влить горячую воду, постоянно помешивая довести до кипения. Снять с огня, добавить глюкозный сироп, сгущенное молоко и белый шоколад. Хорошо перемешать до однородной массы. Добавить разбухший желатин, еще раз перемешать до полного растворения желатина. Процедить через сито, накрыть полиэтиленовой плёнкой вконтакт с поверхностью и остудить глазурь до 25 градусов.
11. Достать торт из морозилки, вынуть из формы и полить торт глазурью от центра к краям. Оставить торт на несколько минут, пускай излишки глазури стекут и глазурь немного схватится. Подтеки убрать шпателем. Переложить торт на заготовку из песочного теста. Украсить измельченным фундуком и растопленным шоколадом.
12. Готовый торт убрать в холодильник на 2-3 часа, до полного размораживания.