Гранатовый торт «Розовое шампанское»

Если вы категорически против использования алкоголя в десерте, то можете заменить шампанское на молоко и у вас получится обычный сливочный мусс. Нужно понимать, что в процессе приготовления алкоголь полностью испаряется, поэтому не нужно этого бояться, остается лишь легкое послевкусие шампанского. На приготовление этого торта я использовала сок с трёх гранатов.

• Диаметр торта - 18 см
• Высота - 13 см
• Вес (без покрытия) - 2080 г

Ингредиенты для бисквита:

• Яйца (С1) - 3 шт.
• Сахар - 165 г
• Соль - 1 щепотка
• Мука - 185 г
• Кукурузный крахмал - 20 г
• Разрыхлитель - 8 г
• Сливочное масло (растопленное) - 80 г
• Сок гранатовый (свежевыжатый) - 150 мл

Для гранатового мусса:

• Йогурт - 80 г
• Сахарная пудра - 30 г
• Сок гранатовый (свежевыжатый) - 70 мл
• Сливки 33% - 140 г
• Желатин - 7 г
• Вода (для желатина) - 42 мл

Для желе:

• Сок гранатовый (свежевыжатый) - 250 мл
• Сахарная пудра - 25 г
• Желатин - 10 г
• Вода (для желатина) - 60 мл

Для основного мусса:

• Яичные желтки - 3 шт.
• Крахмал - 8 г
• Сахар - 120 г
• Ванильный сахар - 8 г
• Шампанское - 200 мл
• Сливки 33% - 450 мл
• Желатин - 12 г
• Вода (для желатина) - 72 мл

Приготовление торта:

1. Готовим бисквит. В миску отправляем яйца, соль и сахар. Взбиваем на максимальной скорости миксера до побеления и увеличения массы в объёме (примерно 5-7 минут).
2. В отдельную миску просеиваем муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель. Перемешиваем.
3. В два этапа добавляем сухие ингредиенты в жидкие, аккуратно перемешивая массу силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
4. В получившуюся массу добавляем растопленное сливочное масло (слегка теплое) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
5. Теперь добавляем гранатовый сок комнатной температуры и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.
6. Дно кондитерского кольца застилаем фольгой и пергаментной бумагой, ставим форму на противень, переливаем тесто в форму и отправляем в разогретую до 175 градусов духовку на 40 минут.
7. Готовому бисквиту даем немного остыть на решетке в перевернутом виде (примерно 20 минут), после чего извлекаем его из формы и даем полностью остыть на решетке.
8. Остывший бисквит заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 2 часа.
9. Готовим гранатовый мусс. Желатин замачиваем в воде и даем набухнуть.
10. В миску отправляем йогурт и гранатовый сок. Они должны быть одинаковой комнатной температуры. Добавляем сахарную пудру и перемешиваем.
11. В получившуюся массу тонкой струйкой вводим распущенный желатин и перемешиваем до однородности.
12. Охлажденные сливки начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до мягких пиков.
13. Отправляем взбитые сливки в йогуртово-гранатовую смесь и перемешиваем венчиком до однородности.
14. Разливаем мусс в две формы диаметром 14 сантиметров (по 150 граммов в каждую форму) и отправляем в морозильную камеру на 90 минут.
15. Готовим гранатовое желе. Желатин замачиваем в воде, даем набухнуть, после чего распускаем в микроволновке или на паровой бане.
16. В миску отправляем гранатовый сок комнатной температуры и сахарную пудру. Перемешиваем до растворения сахарной пудры.
17. В получившуюся массу вливаем распущенный желатин и перемешиваем венчиком до однородности.
18. Достаем формы с гранатовым муссом из морозилки и сверху выливаем гранатовое желе (по 165 граммов в каждую форму). Убираем формы в морозильную камеру до полного застывания (примерно на 5 часов).
19. Готовим основной мусс. Желатин замачиваем в воде и даем набухнуть.
20. Шампанское отправляем в сотейник, ставим на медленный огонь и доводим до кипения. Кипятим в течение двух минут, снимаем с огня и даем немного остыть.
21. В миску отправляем яичные желтки, кукурузный крахмал, сахар и ванильный сахар. Взбиваем на максимальной скорости миксера до посветления.
22. В получившуюся массу тонкой струйкой вливаем слегка остывшее шампанское, перемешивая массу венчиком до однородности.
23. Переливаем массу обратно в сотейник, ставим на медленный огонь и постоянно помешивая доводим до загустения. Сильной густоты ожидать не следует, как только масса нагреется примерно до 70-75 градусов, снимаем сотейник с плиты.
24. Переносим заварную основу в отдельную мисочку, добавляем распущенный желатин и перемешиваем венчиком до однородности.
25. Охлажденные сливки начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до мягких пиков, после чего уменьшаем скорость миксера до минимальной, и тонкой струйкой вливаем заварную основу в сливки. Перемешиваем до однородности.
26. Собираем торт. Бока кондитерского кольца застилаем ацетатной пленкой. Бисквит разрезаем на три коржа. Размещаем первый корж на дно формы. Сверху выливаем четвертую часть основного мусса. В середину размещаем первую прослойку из холодильника. Слегка утапливаем и заливаем четвертой частью основного мусса. Накрываем вторым коржом и повторяем действия.
27. Сверху размещаем последний корж, накрываем торт пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 8 часов для пропитки и стабилизации.
28. Готовый торт можно украсить по своему вкусу.