Торт с лимонным кремом «Анна Павлова»

В этом рецепте меренга специально выпекается на более высокой температуре, что дает кремовый цвет и трещинки. Если вы хотите классическую белоснежную меренгу, сушите на низкой температуре (100-110 градусов). Как вариант, можно сначала разогреть духовку до 120-140 градусов и сразу ее убавить до 100, чтобы схватилась корочка.

Ингредиенты:

• Лимоны (крупные) - 2 шт.
• Холодные сливки 33-35% - 250-300 мл
• Миндальные лепестки (подсушенные на сковороде или в духовке) - 50 г

Для меренги:

• Яичные белки - 4 шт. (130 г)
• Мелкий сахар (или сахарная пудра) - 200 г
• Кукурузный крахмал - 1 ст. л. (7 г)
• Лимонный сок - 1 ст. л. (15 мл)

Для лимонного курда:

• Яичные желтки - 4 шт.
• Сахар - 150 г
• Лимонный сок - 100 мл
• Лимоны (цедра) - 2 шт.
• Сливочное масло - 80 г

Приготовление торта:

1. Натереть цедру и выжать сок двух крупных лимонов.
2. Готовим меренгу. Отделить белки от желтков так, чтобы ни капля желтка не попала в белок. Лучше это делать по очереди над отдельной посудой, чтобы не испортить все белки. Посуда и венчики для взбивания должны быть идеально чистыми и сухими, без капелек жира и влаги. При необходимости можно протереть их уксусом или долькой лимона, промыть и просушить.
3. Взбить белки до пышной белой пены (мягких пиков), начиная с маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней. Постепенно всыпать мелкий сахар (или сахарную пудру). Когда ввели весь сахар, увеличить скорость до максимума и взбить до плотной, стойкой массы (примерно 7-10 минут, в зависимости от мощности миксера). В самом конце просеять крахмал (кукурузный не дает такого привкуса, как картофельный) и влить лимонный сок. Быстро перемешать миксером на средней скорости.
4. Бумагу для выпечки (с хорошим покрытием) приклеить к противню, распределить безе (можно начертить окружность диаметром 21-23 см. Имейте ввиду, что меренга немного увеличится в объеме). Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и сразу убавить температуру до 130 градусов. Выпекать полтора часа, затем выключить духовку и оставить меренгу до полного остывания с приоткрытой дверцей (на 2-3 часа, можно использовать лопатку). При необходимости хранить в сухом помещении несколько дней.
5. Готовим лимонный курд. В кастрюлю среднего размера положить желтки, сахар, немого растереть венчиком. Добавить лимонный сок, цедру и мягкое сливочное масло. Поставить на средний огонь и постоянно помешивать, пока масса не загустеет (5-10 минут). Огонь в процессе убавить на минимум. До кипения не доводить. Если на ложке остается четкая полоска и она не растекается, то масса готова. По мере остывания она еще загустеет. Процедить через сито, накрыть вплотную пленкой (либо перелить в чистую баночку и закрыть крышкой) и остудить. Затем убрать в холодильник (можно хранить до 10 дней).
6. Для крема взбить сливки до густой массы (мягких пиков), начиная с маленькой скорости, постепенно увеличивая на среднюю. До очень плотного состояния и стойких пиков взбивать не надо. Крем должен быть легким.
7. На готовую меренгу аккуратно нанести лимонный крем, сверху взбитые сливки. Готовый торт посыпать миндальными лепестками и лимонной цедрой.