Желатин - все, что необходимо знать

Желатин – это клей животного происхождения, который применяется в кулинарии. Его получают способом вываривания очищенных от жира жил, костей и хрящей домашнего скота. Конечный продукт затем подвергают сушке. Он имеет вид полупрозрачных либо прозрачных, почти бесцветных пластин или листов, толщина которых составляет до 3 мм.

В последнее время в продаже появился желатин низкого качества, который представляет собой мелкие гранулы или зерна. Он обычно имеет желтоватую окраску и характеризуется тем, что сравнительно медленно растворяется в воде. Для разбухания такого желатина потребуется от 30 до 40 минут, после чего раствор необходимо медленно нагреть на водяной бане до температуры 60 °C для полного растворения твердых частиц.

Высококачественный желатин не имеет запаха и вкуса. Более дешевые сорта обычно отличаются едва заметным запахом и привкусом клея, поэтому их не применяют для приготовления десертных блюд. Эти сорта используют в качестве желирующего компонента к блюдам из мяса или рыбы. Клеевой запах желе можно устранить, используя чуть большее количество специй и пряностей.

Лучше перед оформлением больших тортов или изготовлением крупной партии десертов перепроверять свой желатин, приготовив немного заранее по рецепту и посмотрев на результат.

Как использовать

Желатиновые гранулы сначала заливают водой, после чего выдерживают при комнатной температуре до разбухания, нагревают при постоянном помешивании на медленном огне до полного растворения. Затем желатин вводят в основной продукт. Это может быть рыбный или мясной бульон, сливки, фруктово-ягодный сок, муссовый торт и т. п. Полученную жидкость хорошо перемешивают и охлаждают, поместив в холодильник. Обычно достаточно получаса для того, чтобы смесь стала густой и плотной. Если этого не произошло и исходная жидкость не приобрела студнеобразную консистенцию, значит, использовали желатин низкого качества либо с истекшим сроком годности или не были соблюдены правила приготовления блюда и пропорции компонентов.

Причинами низкой степени плотности желеобразной массы и наличия клеевого запаха чаще являются высокая температура нагревания растворенного желатина, высокая температура воздуха в помещении либо несоблюдение условий охлаждения. Для того чтобы блюдо из желатина получилось аппетитным и было лишено специфического запаха клея, рекомендуется добавлять в исходный раствор небольшое количество пищевой кислоты: лимонной, яблочной, уксусной или винной.

Соотношение компонентов

При использовании желатина для получения вкусного и ароматного блюда приятной консистенции следует предварительно рассчитать соотношение компонентов. Повара рекомендуют снижать количество желатина при приготовлении заливных блюд из мяса и, напротив, увеличивать при добавлении в кисели, фруктово-ягодные и рыбные блюда. Причем самым низким содержание желатина должно быть в блюдах из фруктов, в которых изначально содержится большое количество пектинов, являющихся природными желирующими веществами.

Дозы желирующего вещества следует определять перед приготовлением того или иного блюда с учетом упомянутых выше факторов. Для получения желе средней консистенции раствор готовят в соотношении 1 л жидкости на 20 г желатинового порошка. Для получения более плотной массы количество желатина увеличивают до 60 г на 1 л жидкости. Использовать желатин в еще большем количестве не рекомендуется, поскольку готовое блюдо неизменно приобретет консистенцию и запах столярного клея.

Как замачивать (разводить)

Порошковый желатин нужно залить холодной водой в соотношении 1:6 (на 1 г желатина 6 г воды).

Листовой желатин также нужно замочить в холодной воде, неважно сколько её, главное, чтобы желатин был полностью погружен в воду.

Сила желатина

У желатина есть сила, которая измеряется в блумах. К сожалению, на упаковке желатина, который вы можете купить в обычном магазине, её не всегда указывают. Но обычно это значение составляет 180-200 блум. Если используете желатин выше 200 блум — его понадобится меньше.

Существует несколько способов измерения качества желирующих свойств. Так в России используется советская система по Валенту. Описание и градация указаны в ГОСТ 11293-89. В соответствии с ней выделяются марки желатина:

• Т2,5 – Т11 — технический;
• П9 – П19 — пищевой;
• К10, К11, К13 — кондитерский.

Число рядом с буквой обозначает силу в Ньютонах. То есть, чем выше марка, тем более крепкими получатся студень, желе и мармелад при том же объеме желатина.

Основная проблема в том, что об этих данных знают разве что технологи пищевой промышленности, которые заказывают на предприятия тонны ингредиентов определенных марок. На упаковках в супермаркете такой информации вы, скорее всего, не увидите. Местные производители не считают это чем-то важным и не указывают эту информацию.

Для вашего удобства мы подготовили информацию о самых популярных марках порошкового и листового желатина, чтобы их можно было использовать сразу.

Пересчет желатина по его силе (калькулятор)

Для разных целей, может применяться как слабый, так и сильный желатин. Именно поэтому некоторые изделия, сделанные по рецепту могут не получаться. Их автор использовал один тип желатина, а вы другой. В результате мармелад расползается, или желе невозможно прокусить.

Что влияет на желирующие свойства желатина

• Соль, кислоты — уменьшают силу.
• Сахар, молоко и алкоголь — увеличивают силу.

Ананас, дыня, папайя, киви, имбирь, маракуйя, финики — всё это нужно нагреть до 85 °С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Иначе он просто не сработает.

Как хранить

Для хранения желатина рекомендуется выбирать чистые и сухие емкости из стекла. Температура воздуха может составлять от 15 до 32 °C, а уровень влажности должен быть минимальным. При таких условиях желатин способен сохранять свои качества в течение неограниченного времени.