Шоколадный ганаш на молоке и желатине

Такого количества ганаша мне хватило для прослойки прямоугольного торта из двух бисквитных коржей размером 28 на 18 сантиметров. Если будете собирать торт в круглой форме, то такого количества крема хватит чтобы собрать торт из двух круглых коржей диаметром 25 сантиметров. Шоколадный бисквит подойдёт любой. Но идеальное сочетание будет с бисквитом, приготовленным на молоке и растительном масле (ссылка в конце рецепта).

Ингредиенты:

• Тёмный шоколад 55% - 270 г
• Молоко (чем жирнее, тем лучше) - 270 г
• Желатин (сила 160 блюм) - 5 г
• Вода - для замачивания желатина

Приготовление крема:

1. Первым делом замачиваем желатин в воде. У меня листовой желатин и я его замачиваю в произвольном объёме ледяной воды. Главное, чтобы желатин был полностью погружен в воду. Если у вас сыпучий желатин, то его нужно замачивать в пропорции один к шести. То есть, на одну часть желатина берется шесть частей воды. Количество желатина от формы выпуска не зависит, а вот если у него другая желирующая сила, то количество нужно пересчитать. Сила моего желатина 160 блюм.
2. Молоко выливаем в сотейник и нагреваем на плите до состояния близкого к кипению. Когда над молоком пошел активный пар, снимаем его с плиты и распускаем в нем набухший и хорошо отжатый от воды желатин.
3. В горячую молочно-желатиновую смесь отправляем темный шоколад и перемешиваем до однородности. Лопаткой молоко с шоколадом объединяется очень неохотно, масса будет расслаиваться. Поэтому лучше завершить объединение при помощи погружного блендера.
4. Получившуюся смесь накрываем пищевой пленкой вконтакт, даем остыть до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник для стабилизации. Мой ганаш простоял в холодильнике приблизительно полтора часа. За это время он стабилизировался и стал гораздо плотнее.
5. Достаем крем из холодильника, перемешиваем до однородности и используем по назначению. По желанию, крем можно взбить миксером. Если вы собираете торт в рамке или кольце, тогда не обязательно ждать пока ганаш окончательно стабилизируется и станет слишком плотным.