Сахарная глазурь без желатина

Такой глазурью покрывают ромовые бабы, заварные пирожные, пасхальные куличи, булочки и торты. Белоснежная шапочка смотрится очень нарядно, хорошо застывает и не липнет к рукам. Готовую глазурь можно хранить до двух месяцев в холодильнике, поэтому лучше приготовить сразу большую порцию и использовать по необходимости. Соблюдайте пропорции: соотношение воды и сахара 1:3.

Ингредиенты:

• Сахар - 300 г
• Вода - 100 мл
• Лимонный сок - 1 ч. л.

Приготовление глазури:

1. В сотейник с толстым дном насыпаем сахар и наливаем воду. Качество сахара может влиять на конечный результат, берите мелкокристаллический сахар (категория Экстра).
2. Ставим сотейник на маленький огонь и, помешивая, ждем полного растворения сахара. До момента закипания сахар должен полностью раствориться. Если сироп закипел, а сахар не растворился, снимите сотейник с огня, дождитесь растворения сахара, и только потом возвращайте сотейник на огонь.
3. После того, как сахар полностью растворится, увеличиваем нагрев до среднего и ждем когда сироп закипит. Когда сироп закипит, снимаем пенку. Мокрой кистью смываем остатки сахара со стенок кастрюли, так как кристаллики сахара могут стать причиной кристаллизации сахарной помадки.
4. После закипания варим сироп 5-7 минут. Перемешивать нельзя. Сколько варить сироп по времени точно сказать нельзя, это зависит и от объема посуды и от интенсивности нагрева. У кого есть кулинарный термометр, варите сироп до температуры (114-115°С). Как показывает практика, лучше сироп не доварить, чем переварить. Если сироп переварить, получится твердая карамель. Готовность сиропа ещё проверяют на мягкий шарик. Для этого после 5 минут варки, чайной ложкой берите немного кипящего сиропа и опускайте в миску с ледяной водой. Если капелька сразу растворилась, сироп еще не готов. Когда охлажденный сироп можно собрать в мягкий шарик, значит сироп готов. Общее время варки у меня - примерно 7 минут, температура 114°С.
5. В готовый сироп вливаем одну чайную ложку лимонного сока. Не перемешиваем. Снимаем сироп с огня.
6. Наливаем в миску холодную воду и опускаем кастрюлю с сиропом. Необходимо помешивать остужаемый сироп для равномерности. Это тоже очень важный момент. Так мы останавливаем дальнейшую термическую обработку, чтобы не переварить сироп. Сироп должен остыть до 40°С.
7. Для удобства я переливаю сироп в другую чистую посуду для взбивания и взбиваю миксером насадками для теста (крюки) на средней скорости. Сироп будет густеть, становиться белее, затем будет матово белым. В этот момент нужно взбивать медленно или остановиться, так как можно перебить и помадка будет слишком плотной, лучше домешать вручную ложкой. Общее время на взбивание может быть разным, примерно на это уходит 7-10 минут. Должна получиться белоснежная пластичная масса. Я оставляю её немного тягучей, до конца не взбиваю, при оформлении изделий помадка быстрее прогревается и не нужно её разбавлять водой.
8. При желании можно сразу же покрыть такой помадкой домашнюю выпечку, но для лучшей кристаллизации сахарную помадку рекомендуют оставить для созревания на сутки. Миску накрыть пищевой плёнкой, оставить при комнатной температуре на 3-4 часа, а затем убрать в холодильник. Помадка за это время окончательно созреет и будет готова. Готовая помада твёрдая.
9. Перед употреблением помадку разогреть на водяной бане (при постоянном помешивании) или в микроволновой печи короткими импульсами до нужной консистенции. Каждые 8-10 секунд проверяем и перемешиваем. Если помадка слишком густая, добавьте несколько капель теплой воды и хорошо размешайте. Если помадка в миске начала густеть, снова ее разогрейте.
10. Чтобы сделать шоколадную помадку, в порцию белой помадки добавьте немного несладкого какао-порошка (1 ч. л.) и немного теплой воды (1 ч. л.), перемешайте до однородности и шоколадная помадка готова.