Торт «Каракум»

• Вес торта (без покрытия) - 2400 г
• Высота - 12 см
• Диаметр - 20 см

Ингредиенты для бисквита:

• Яйца – 4 шт.
• Сахар – 130 г
• Растительное масло (без запаха) – 60 мл
• Кукурузный крахмал – 20 г
• Мука – 200 г
• Разрыхлитель – 10 г
• Соль – 1 щепотка
• Молоко – 120 мл
• Сгущенное молоко (вареное) – 100 г

Для пралине:

• Сахар – 220 г
• Соль – 1 щепотка
• Какао-порошок (у меня алкализованный) – 20 г
• Миндаль – 120 г
• Арахис – 80 г
• Молоко – 150 мл

Для вафельного слоя:

• Вафли – 100 г
• Растительное масло (без запаха) – 30 мл
• Шоколад – 80 г

Для мусса:

• Молоко – 320 мл
• Яйца – 2 шт.
• Сахар – 130 г
• Сливки 33% – 450 мл
• Желатин – 10 г
• Вода (для желатина) – 60 мл
• Кукурузный крахмал – 15 г

Для ганаша:

• Шоколад – 300 г
• Сливочное масло – 150 г

Приготовление торта:

1. Готовим бисквит. Смешиваем муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель.
2. В сотейник отправляем молоко, растительное масло и вареную сгущенку. Перемешиваем, ставим на плиту и доводим практически до кипения, постоянно перемешивая.
3. В миску отправляем яйца комнатной температуры, сахар и щепотку соли. Взбиваем на максимальной скорости миксера до посветления и пышности (примерно 7 минут).
4. Во взбитые яйца в три приёма просеиваем сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая тесто силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
5. Добавляем в тесто смесь молока, масла и вареной сгущенки. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой.
6. Дно кондитерского кольца диаметром 20 сантиметров застилаем фольгой и пергаментом. Переносим тесто в форму и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 45 минут.
7. Готовому бисквиту даем остыть в форме на решетке в перевернутом виде.
8. Остывший бисквит заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 2 часа.
9. Готовим пралине. Миндаль промываем и просушиваем в духовке, разогретой до 120 градусов, примерно 30 минут. Так же миндаль можно подсушить на сковороде.
10. В кастрюлю с толстым дном отправляем сахар, ставим на плиту (нагрев минимальный) и ждем, когда сахар начнет плавиться. На начальном этапе перемешивать ничего не нужно, можно лишь наклонять кастрюлю в разные стороны. Когда сахар начал плавиться, то можно аккуратно распределять сахар по дну кастрюли лопаткой.
11. Когда сахар полностью расплавится, выключаем огонь, добавляем щепотку соли, миндаль и арахис. Перемешиваем.
12. Переносим пралине на силиконовый коврик, разравниваем и даем полностью остыть.
13. Остывшее пралине ломаем на кусочки, отправляем в чашу блендера, добавляем какао-порошок и теплое молоко. Пробиваем до однородности (примерно 3 минуты).
14. Готовим вафельный слой. Шоколад растапливаем удобным для вас способом (на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами).
15. В растопленный шоколад добавляем растительное масло и перемешиваем.
16. Вафли ломаем на кусочки, добавляем в шоколадную массу и перемешиваем.
17. Из получившейся массы формируем круг диаметром 16 сантиметров и убираем его в холодильник для застывания. Я для этого использую силиконовую форму.
18. Готовим мусс. Желатин заливаем водой и даем набухнуть.
19. В сотейник отправляем молоко, яйца, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком.
20. Ставим сотейник на огонь чуть ниже среднего и непрерывно помешивая венчиком доводим массу до загустения.
21. Снимаем сотейник с плиты, переносим заварную основу в отдельную ёмкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и даем остыть до комнатной температуры.
22. В остывшую заварную основу добавляем распущенный желатин и перемешиваем до однородности.
23. Охлажденные сливки взбиваем миксером до консистенции растаявшего мороженого (мягкие пики). Начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно скорость увеличивая. Затем снижаем скорость миксера до минимальной и тонкой струйкой вводим во взбитые сливки заварную основу. Перемешиваем до однородности.
24. Собираем торт. Бисквит разрезаем на 4 коржа. На дно кольца помещаем первый корж, распределяем половину начинки, не доходя до края примерно один-полтора сантиметра. Сверху распределяем мусс и накрываем вторым коржом. На второй корж наносим немного мусса (примерно один сантиметр высотой), сверху размещаем вафельный слой, на вафельный слой распределяем мусс. Накрываем торт третьим коржом и повторяем действия.
25. Накрываем торт пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 6 часов. Готовый торт по желанию покрываем любым кремом на ваш вкус. Я покрыла торт шоколадным ганашем на масляной основе.