Шоколадный торт «Карамельная груша»

• Вес торта - 2000 г
• Диаметр - 18 см

Ингредиенты для бисквита:

• Яйца - 3 шт.
• Сахар - 150 г
• Сливочное масло - 60 г
• Молоко - 120 г
• Разрыхлитель - 8 г
• Мука - 140 г
• Соль - 1 щепотка
• Какао-порошок (алкализованный) - 30 г

Для прослойки:

• Сахар - 100 г
• Сливки 33% - 100 мл
• Сливочное масло - 50 г
• Желатин - 4 г
• Вода (для желатина) - 24 мл
• Груша - 160 г

Для грушевого компоте:

• Груша - 260 г
• Вода - 20 мл
• Сахар - 15 г
• Кукурузный крахмал - 10 г

Для мусса:

• Сгущенное молоко - 170 мл
• Сливочное масло - 100 г
• Сливки 33% - 350 г
• Желатин - 12 г
• Вода (для желатина) - 72 мл

Приготовление торта:

1. Готовим карамельную прослойку. Желатин заливаем водой и даем набухнуть.
2. Грушу нарезаем небольшими кубиками.
3. В сотейник с толстым дном отправляем сахар, ставим на плиту (нагрев средний) и ждем когда сахар начнет плавится. На первом этапе перемешивать ничего не нужно, можно лишь наклонять кастрюлю в разные стороны. Когда сахар начал плавится, то можно аккуратно распределять сахар по дну кастрюли деревянной лопаткой.
4. Сливки отправляем в микроволновку и разогреваем до максимально горячего состояния (практически до кипения).
5. Как только весь сахар расплавился, добавляем в него горячие сливки, уменьшаем нагрев до минимального, добавляем сливочное масло комнатной температуры и все хорошо перемешиваем лопаткой. Держим карамель на минимальном огне и постоянно перемешиваем до тех пор, пока все комочки не разойдутся (примерно 2 минуты).
6. Переливаем карамель в отдельную чашу, даем остыть до 60-65 градусов, затем добавляем грушу, перемешиваем и тонкой струйкой вливаем распущенный желатин.
7. Дно кондитерского кольца диаметром 16 сантиметров затягиваем пищевой пленкой, ставим форму на подложку, выливаем в нее карамельно-грушевую массу и отправляем в морозильную камеру до полного застывания.
8. Готовим бисквит. В миску просеиваем муку, добавляем какао и разрыхлитель. Перемешиваем.
9. В молоко добавляем размягченное сливочное масло и нагреваем в микроволновке до максимально горячего состояния.
10. В отдельную миску отправляем яйца, соль и сахар. Взбиваем на максимальной скорости миксера до пышного состояния (примерно 5-7 минут).
11. Во взбитые яйца в несколько этапов вводим сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая массу силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
12. В получившуюся массу выливаем горячее масло с молоком и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
13. Дно высокого кондитерского кольца диаметром 18 сантиметров затягиваем фольгой и пергаментом. Выливаем тесто в форму и отправляем в разогретую до 175 градусов духовку на 30-35 минут.
14. Готовому бисквиту даем немного остыть в форме, затем извлекаем его из формы и полностью остужаем на решетке в перевернутом виде. Остывший бисквит заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 2 часа.
15. Готовим грушевое компоте. Грушу нарезаем небольшими кубиками.
16. В сотейник отправляем подготовленную грушу, сахар, кукурузный крахмал и воду. Ставим на средний огонь и постоянно помешивая варим до закипания и загущения.
17. Перекладываем массу в другую чашу, даем остыть, накрываем пищевой пленкой вконтакт и отправляем в холодильник до сборки торта.
18. Перед приготовлением мусса необходимо все подготовить для сборки торта. Для этого борта разъёмного кольца застилаем ацетатной пленкой. Бисквит разрезаем на 4 коржа.
19. Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде и даем набухнуть.
20. Размягченное сливочное масло взбиваем на максимальной скорости миксера в течение трех минут. Добавляем сгущенное молоко и хорошо перемешиваем миксером. Не прекращая перемешивать, тонкой струйкой вливаем распущенный желатин и перемешиваем до однородности. Температура масла и сгущенки должна быть одинаковая.
21. Охлажденные сливки отправляем в миску и начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до плотного состояния, затем скорость снижаем до минимальной и тонкой струйкой вводим массу со сгущенным молоком. Перемешиваем до однородной консистенции.
22. Собираем торт. Кольцо ставим на ровную поверхность, кладем первый корж, сверху распределяем половину грушевого компоте, далее распределяем часть мусса, накрываем вторым коржом, покрываем его тонком слоем мусса (5-7 мм), сверху помещаем карамельную прослойку, покрываем муссом, накрываем третьим коржом, распределяем вторую часть грушевого компоте, сверху наносим мусс и накрываем последним коржом.
23. Накрываем торт пленкой и отправляем в холодильник минимум на 6 часов.
24. Готовый торт оформляем и украшаем по собственному желанию.