Шоколадно-апельсиновый торт

• Вес торта (без покрытия) - 1900 г
• Диаметр - 18 см
• Высота - 12 см

Ингредиенты для бисквита:

• Яйца (С1) - 4 шт.
• Сахар - 120 г
• Сгущенное молоко (вареное) - 200 г
• Молоко (любой жирности) - 80 г
• Сливочное масло - 80 г
• Мука - 160 г
• Какао-порошок (алкализованный) - 50 г
• Разрыхлитель - 10 г

Для карамельного слоя:

• Сахар - 120 г
• Сливки 33% - 120 мл
• Сливочное масло - 60 г
• Желатин - 4 г
• Вода (для желатина) - 24 мл

Для апельсинового мусса:

• Апельсиновый сок (свежевыжатый) - 180 мл
• Яичные желтки - 2 шт.
• Сахар - 50 г
• Апельсин (цедра) - 1 шт.
• Сливки 33% - 90 мл
• Желатин - 5 г
• Вода (для желатина) - 30 мл

Для апельсинового компоте:

• Кусочки апельсина (без перегородок) - 200 г
• Сахар - 50 г
• Пектин - 7 г

Для шоколадного мусса:

• Молочный шоколад - 225 г
• Молоко - 150 мл
• Сливки 33% - 360 мл
• Желатин - 7 г
• Вода (для желатина) - 42 мл

Приготовление торта:

1. Готовим бисквит. В сотейник отправляем молоко, вареную сгущенку и сливочное масло. Ставим сотейник на медленный огонь и периодически помешивая нагреваем массу до полного объединения ингредиентов.
2. К яйцам добавляем сахар и щепотку соли. Взбиваем на максимальной скорости миксера до посветления и пышности (примерно 5-7 минут).
3. В отдельной миске смешиваем просеянную муку, разрыхлитель и какао-порошок.
4. В три приема вводим сухие ингредиенты в жидкие, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
5. В получившуюся массу добавляем горячую карамельно-молочную смесь и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
6. Дно разъёмной формы (или кондитерского кольца) диаметром 18 сантиметров затягиваем фольгой и пергаментом. Ставим форму на противень, переносим тесто в форму, разравниваем, накрываем форму фольгой и отправляем в разогретую до 175 градусов духовку на 50 минут.
7. Готовому бисквиту даем немного остыть в форме, после чего извлекаем его из формы и полностью остужаем на решетке в перевернутом виде.
8. Остывший бисквит заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 6 часов.
9. Готовим карамельную прослойку. Желатин заливаем водой и даем набухнуть.
10. В сотейник с толстым дном отправляем сахар, ставим на плиту (нагрев средний) и ждем когда сахар начнет плавится. На первом этапе перемешивать ничего не нужно, можно лишь наклонять кастрюлю в разные стороны. Когда сахар начал плавится, то можно аккуратно распределять сахар по дну кастрюли деревянной лопаткой.
11. Сливки отправляем в микроволновку и разогреваем до максимально горячего состояния (практически до кипения).
12. Как только весь сахар расплавился, добавляем в него горячие сливки и сливочное масло комнатной температуры. Все хорошо перемешиваем лопаткой. 
13. Ставим сотейник на минимальный огонь и постоянно помешивая доводим карамель до закипания. Кипятим в течение 2-3 минут, постоянно помешивая массу лопаткой.
14. Переливаем карамель в отдельную чашу, даем остыть до 60-65 градусов, затем тонкой струйкой вливаем распущенный желатин и перемешиваем до однородности.
15. Дно кондитерского кольца диаметром 16 сантиметров затягиваем пищевой пленкой, ставим форму на подложку, выливаем в нее карамельную массу и отправляем в морозильную камеру до полного застывания.
16. Готовим апельсиновый мусс. Желатин заливаем водой и даем набухнуть.
17. В сотейник отправляем сахар и яичные желтки. Растираем венчиком, посте чего добавляем апельсиновый сок и апельсиновую цедру. Перемешиваем.
18. Ставим сотейник на минимальный огонь и держим до того момента, пока масса не начнет густеть (если ориентироваться на температуру, то это будет примерно 70-73 градуса). Не забываем постоянно помешивать массу венчиком.
19. Переливаем массу в отдельную чашу, даем остыть до 60-65 градусов, затем тонкой струйкой вливаем распущенный желатин и перемешиваем до однородности.
20. Охлажденные сливки отправляем в узкую высокую ёмкость и начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до мягких пиков.
21. В несколько этапов вводим взбитые сливки в остывшую заварную основу, перемешивая массу венчиком или лопаткой.
22. Достаем форму с карамелью из морозилки и сверху выливаем апельсиновый мусс. Отправляем в морозильную камеру до полного застывания (примерно на 4 часа).
23. Готовим апельсиновое компоте. В пектин добавляем сахар и перемешиваем. Если у вас нет пектина, то можно заменить его на кукурузный крахмал в количестве 10 г.
24. В сотейник отправляем мякоть апельсина, ставим на плиту, нагреваем до 40 градусов, после чего постепенно вводим сахар с пектином. Доводим массу до кипения и постоянно помешивая провариваем в течение 2-3 минут.
25. Переливаем массу в отдельную чашу и даем остыть до комнатной температуры.
26. Готовим шоколадный мусс. Желатин заливаем водой и даем набухнуть.
27. Молоко нагреваем до горячего состояния, заливаем шоколад и перемешиваем до однородности.
28. В получившуюся массу тонкой струйкой вливаем растопленный желатин и перемешиваем до однородности. Даем массе остыть до 30 градусов.
29. Охлажденные сливки отправляем в миску и начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до плотного состояния, затем скорость снижаем до минимальной и тонкой струйкой вводим шоколадную массу с желатином. Перемешиваем до однородной консистенции.
30. Собираем торт. Борта разъёмного кольца застилаем ацетатной пленкой. Бисквит разрезаем на три коржа.
31. Кольцо ставим на ровную поверхность, кладем первый корж, сверху распределяем часть мусса, сверху размещаем карамельно-апельсиновую прослойку, прикрываем муссом, накрываем вторым коржом, покрываем его тонком слоем мусса, сверху распределяем апельсиновое компоте, покрываем оставшимся муссом, накрываем третьим коржом и отправляем торт в холодильник минимум на 6 часов.
32. Готовый торт оформляем и украшаем по собственному желанию.