Муссовый торт с ореховыми коржами «Эстерхази»

• Вес торта - 1150 г
• Высота - 6 см
• Диаметр - 18 см

Ингредиенты для коржей:

• Яичные белки (С0) - 3 шт.
• Сахар - 50 г
• Грецкие орехи - 105 г
• Кукурузный крахмал - 12 г
• Соль - 1 щепотка

Для первого мусса:

• Молоко - 110 мл
• Яичные желтки - 3 шт.
• Сахар - 30 г
• Кукурузный крахмал - 8 г
• Желатин - 6 г
• Вода (для желатина) - 36 г
• Сливки 33% - 180 г
• Ванильный сахар - 6 г

Для второго мусса:

• Орехи (у меня фундук) - 50 г
• Шоколад - 80 г
• Желатин - 6 г
• Вода (для желатина) - 36 г
• Сливки 33% - 180 мл
• Творожный сливочный сыр (у меня Hochland) - 80 г

Приготовление торта:

1. Готовим коржи. Грецкие орехи и кукурузный крахмал отправляем в чашу блендера и измельчаем до состояния мелкой крошки.
2. В миску отправляем белки комнатной температуры и щепотку соли. Начинаем взбивать на минимальной скорости миксера до состояния мыльной пены. После этого начинаем постепенно вводить сахар и постепенно увеличиваем скорость миксера. Когда скорость будет максимальной, весь сахар уже должен быть добавлен в белки. Взбиваем до стойких пиков.
3. Во взбитые белки в несколько этапов вводим орехово-крахмальную смесь, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
4. Противень застилаем силиконовым ковриком и с помощью кольца диаметром 16 сантиметров формируем круглые коржи (примерно по две с половиной столовые ложки теста на каждый корж). В итоге должно получиться 4 коржа диаметром 16 сантиметров.
5. Отправляем коржи в разогретую до 175 градусов духовку на 10 минут.
6. Готовим первый вариант мусса. Желатин заливаем водой и даем набухнуть.
7. Молоко отправляем в сотейник и подогреваем до 60 градусов.
8. В яичные желтки добавляем сахар, ванильный сахар и крахмал. Взбиваем массу венчиком или миксером до посветления.
9. В получившуюся массу тонкой струйкой вливаем горячее молоко и перемешиваем до однородности. Переливаем массу обратно в сотейник, ставим на медленный огонь и постоянно помешивая увариваем до загустения.
10. Готовую заварную основу переносим в чашу и постоянно помешивая тонкой струйкой вливаем распущенный желатин. Оставляем массу остывать до 30-35 градусов.
11. Хорошо охлажденные сливки начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно скорость увеличивая. Взбиваем до состояния растаявшего мороженого.
12. Взбитые сливки добавляем в заварную основу и аккуратно перемешиваем венчиком.
13. Дно кондитерского кольца диаметром 16 сантиметров затягиваем пищевой пленкой. Ставим кольцо на подложку, на дно выливаем немного мусса, сверху кладем первый корж и покрываем его муссам так, чтобы он полностью покрывал корж. Сверху помещаем второй корж и повторяем действия.
14. Последний корж прикрываем остатками мусса и отправляем торт в морозильную камеру до полного застывания (примерно на 5 часов).
15. Перед приготовлением второго мусса нужно подготовить форму. Для этого дно кондитерского кольца диаметром 18 сантиметров затягиваем пищевой пленкой. Ставим кольцо на подложку, бока формы прокладываем ацетатной лентой. Подготовку нужно обязательно провести заранее, чтобы мусс потом не ждал.
16. Готовим мусс. Желатин заливаем водой и даем набухнуть. Орехи (у меня фундук) измельчаем в блендере.
17. Часть сливок нагреваем (60 мл). Я подогрела в микроволновке, также можно нагреть на паровой бане. Горячими сливками заливаем белый шоколад и перемешиваем до однородности.
18. В шоколадную массу тонкой струйкой вливаем набухший желатин и перемешиваем до однородности.
19. Сливочный сыр (достать из холодильника за 30 минут до приготовления мусса) перемешиваем миксером в течение 30 секунд. Затем добавляем шоколадно-желатиновую массу и перемешиваем миксером до однородности.
20. Охлажденные сливки (120 мл) взбиваем миксером до консистенции растаявшего мороженого. Начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно скорость увеличивая.
21. Взбитые сливки добавляем в шоколадную массу и перемешиваем венчиком до однородности.
22. Добавляем в мусс измельченные орехи и перемешиваем.
23. В подготовленную форму выливаем первый слой мусса (высота примерно один сантиметр). Отправляем в морозильную камеру на 10 минут. Остальной мусс переносим в кондитерский мешок.
24. Достаем из морозильной камеры ранее приготовленную заготовку диаметром 16 сантиметров. Аккуратно проходимся по бортику острым ножом и извлекаем торт.
25. Достаем из морозильной камеры заготовку диаметром 18 сантиметров и помещаем в нее заготовку диаметром 16 сантиметров. По бокам заливаем мусс из кондитерского мешка.
26. Оставшимся муссом выравниваем поверхность торта и отправляем наш десерт в морозильную камеру минимум на 12 часов.
27. Готовый торт можно украсить по своему усмотрению.