Торт c карамельно-кофейным кремом «Эстерхази»

В классический рецепт знаменитого торта «Эстерхази» я добавила несколько своих штрихов. Уверена, вам понравится.

Ингредиенты для бисквита:

• Яичные белки - 10 шт. (320 г)
• Фундук (обжаренный) - 200 г
• Миндальная мука - 100 г
• Сахарная пудра - 200 г
• Сахар - 200 г
• Пшеничная мука - 40 г

Для крема:

• Сахар (для карамели) - 100 г
• Сливки 30% - 200 мл
• Яичные желтки - 4 шт. (80 г)
• Сахар - 50 г
• Кукурузный крахмал - 20 г
• Мука - 20 г
• Молоко - 300 мл
• Кофейные зерна - 30 г
• Сливки (теплые) - 100 мл
• Сливочное масло (комнатной температуры) - 150 г

Для глазури:

• Сметана 15-20% - 80 г
• Сливочное масло 82% - 80 г
• Какао-порошок - 30 г
• Сахар - 50 г

Для декора:

• Белый шоколад - 50 г

Приготовление торта:

1. Приготовьте бисквит. Отправьте в комбайн фундук, пшеничную муку и часть сахарной пудры и перебейте до состояния муки.
2. Соедините в миске полученную муку, сахарную пудру и миндальную муку.
3. Взбейте белок с сахаром до стойких пиков.
4. Соедините сухую часть со взбитым белком, деликатно перемешайте.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок, на противень с пергаментом установите кольцо.
6. Отсадите в кольцо диаметром 20 см тесто - тонким слоем, двигаясь по спирали. Снимите кольцо, переставьте и отсадите второй бисквит. Таким же образом отсадите еще 6 коржей.
7. Отправьте выпекаться в разогретую до 170 градусов духовку на 10-15 минут (с конвекцией).
8. Готовым коржам дайте остыть и уберите в холодильник на несколько часов.
9. Приготовьте крем. Соедините молоко, кофейные зерна, прогрейте до парения, пробейте блендером, накройте пленкой и оставьте на 3 минуты.
10. Прогрейте 200 мл сливок до парения.
11. Отправьте 100 г сахара в сотейник, доведите до состояния карамели, добавьте горячие сливки и перемешайте.
12. Соедините сливки и молоко, процедив его через сито.
13. Разотрите венчиком желток и сахар.
14. Добавьте муку и крахмал, перемешайте. Отправьте полученную массу в молоко со сливками, перемешайте.
15. Поставьте на огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Подержите на слабом огне 1 минуту.
16. Переложите крем в миску, накройте пленкой вконтакт, уберите в холодильник на 1-1,5 часа.
17. Взбейте в комбайне сливочное масло.
18. Добавьте в чашу комбайна крем из холодильника, взбейте до однородной консистенции.
19. Добавьте прогретые сливки и снова взбейте.
20. Приготовьте глазурь. Растопите сливочное масло.
21. Соедините в сотейнике сметану и сахар, перемешайте, поставьте на огонь и прогрейте.
22. Добавьте через сито какао-порошок, перемешайте.
23. Добавьте сливочное масло, поставьте на огонь, прогрейте, помешивая, до однородной консистенции.
24. Дайте готовой глазури остыть.
25. Растопите белый шоколад, перелейте его в корнетик.
26. Соберите торт. Снимите осторожно пергамент с бисквита.
27. Подрежьте с помощью кольца края бисквита.
28. Уложите внутрь кольца бордюрную ленту, на дно положите бисквит, смажьте его кремом, снова положите бисквит и снова смажьте кремом. Таким образом выложите все коржи, перемазав их кремом.
29. Поставьте торт в холодильник на несколько часов.
30. Снимите кольцо и бордюрную ленту, подровняйте бока.
31. Вылейте сверху на торт глазурь, распределите по поверхности.
32. Нарисуйте белым шоколадом на глазури спираль, с помощью зубочистки сделайте паутинку.