Классический торт «Эстерхази»

Ингредиенты для коржей:

• Миндальная мука (молотый миндаль) - 190 г
• Сахар - 190 г
• Яичный белок - 250 г (6 шт.)
• Кукурузный крахмал - 10 г

Для крема:

• Молоко - 375 г
• Сахар - (50-75) г
• Желток - 100 г
• Кукурузный крахмал - 30 г
• Масло сливочное 82,5% - 100-150 г
• Ванильный экстракт (сахар) - 10 г

Для декора:

• Белый шоколад - 40 г
• Сливки 33-35% - 20 г
• Шоколад (черный или молочный) - 20 г
• Миндальные лепестки - 50 г

Дополнительно:

• Абрикосовое повидло (по желанию) - 50 г

Приготовление торта:

1. На отрезах бумаги для выпечки рисуем круги и переворачиваем на другую сторону. На мой противень помещается 4 круга диаметром по 16 см.
2. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов.
3. Отделяем белки от желтков и отправляем их в чашу миксера. Взбиваем до появления «мыльной пены». Затем в несколько приёмов добавляем сахар и продолжаем взбивать до устойчивых пиков.
4. Смешаем миндальную муку с кукурузным крахмалом.
5. Когда меренга стала гладкой, блестящей, венчик оставляет отчётливые следы на поверхности, добавляем сухие ингредиенты. Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто лопаткой.
6. Выкладываем тесто и формируем круги на бумаге. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки). Я сушила 20 минут при 160 градусах, с конвекцией. У меня получилось 9 коржей, у вас может получиться больше или меньше, в зависимости от того, какая толщина будет у коржей.
7. Готовые коржи остужаем на ровной поверхности, чтобы они не остались кривоватыми.

Приготовим масляно-заварной крем:

1. В ковшик выливаем молоко и нагреваем почти до кипения. В отдельной емкости смешиваем сахар и крахмал. Затем добавляем желтки и тщательно перемешиваем до однородности.
2. Молоко почти закипело, снимаем его с плиты и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в подготовленную желтковую смесь.
3. Возвращаем молочно-желтковую смесь в сотейник и варим на медленном огне до загущения. Если у вас появятся комочки, не переживайте: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито.
4. Снимаем с огня, переливаем в отдельную емкость. Накрываем плёнкой в контакт и охлаждаем до комнатной температуры.
5. Затем добавляем ванильный экстракт, мягкое сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешиваем. В крем можно добавить немного коньяка или ликера для аромата и насыщенности вкуса.

Сборка торта:

• Теперь у нас всё готово для сборки торта. Я сразу отложила немного крема для покрытия боков торта.
• Снимаем пергаментную бумагу и кладем первый корж на блюдо.
• Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и затем просто сложить их друг на друга.
• Верхний корж кремом не смазываем! В качестве верхнего нужно выбрать самый ровный и красивый корж. Отложенным кремом покрываем торт сбоку и смазываем поверхность тонким слоем абрикосового джема или любого фруктово-ягодного джема (по желанию).
• Убираем на пару часов в холодильник, чтобы торт стабилизировался и охладился.

Украшаем торт:

По классике торт заливается помадой (ссылка на рецепт), но можно использовать ганаш на белом шоколаде.

1. Миндальные лепестки слегка подсушиваем в духовке для появления орехового аромата и легкого золотистого цвета. Оставляем остывать.
2. Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновке импульсами по 10-15 секунд. Далее растапливаем черный или молочный шоколад.
3. Достаем охлажденный торт из холодильника, заливаем верх белым шоколадом и сверху рисуем растопленным тёмным шоколадом спираль от центра к краю, а затем зубочисткой или шпажкой делаем фирменную сеточку.
4. Бока торта обсыпаем миндальными лепестками и убираем его в холодильник на пару часов для окончательной пропитки.