Чизкейк с арахисом и карамелью «Сникерс»

Ингредиенты для песочного теста:

• Мука пшеничная (высшего сорта) - 240 г
• Масло сливочное - 120 г
• Сахар - 80 г
• Яичные желтки - 40 г
• Молоко - 20 г
• Соль - 3 г

Для песочной основы:

• Песочная крошка - 300 г
• Масло сливочное - 75 г

Для сливочной карамели:

• Сахар - 160 г
• Сливки 33-35% - 160 г

Для карамельно-сырного крема:

• Творожный сливочный сыр (от 60%) - 600 г
• Сметана 15-20% - 150 г
• Сахар - 150 г
• Карамель сливочная - 125 г
• Яйца - 4 шт.

Для арахиса в карамели:

• Арахис (обжаренный) - 150 г
• Карамель сливочная - 50 г

Для ганаша:

• Шоколад молочный - 60 г
• Сливки 33-35% - 40 г
• Карамель сливочная - 40 г

Приготовление чизкейка:

1. Готовим сливочную карамель. В кастрюлю с толстым дном насыпаем немного сахара, чтобы он покрыл дно тонким слоем. Ставим кастрюлю на средний огонь и ждем пока эта порция сахара растопится. Когда увидите, что сахар становится жидким, убавляем нагрев почти до минимума и начинаем перемешивать лопаткой, подсыпая новые небольшие порции сахара. Таким образом нужно растопить весь сахар.
2. Пока растапливается сахар, на соседней конфорке прогреваем сливки. Доводим их почти до кипения, но не кипятим. Когда пошел активный пар, снимаем кастрюлю с плиты.
3. Небольшими порциями вливаем горячие сливки в растопленный сахар, каждый раз перемешивая лопаткой до однородности. Когда все сливки добавлены, а карамель стала однородная, выключаем нагрев и снимаем кастрюлю с плиты.
4. Переливаем карамель в другую ёмкость и даем остыть до комнатной температуры, после чего отправляем карамель в холодильник. В результате получилось 240 граммов карамели.
5. Готовим песочное тесто для основы. В миску отправляем холодные (только из холодильника) желтки и холодное молоко. Перемешиваем вилкой до однородности.
6. В дежу миксера отправляем муку, сахар и щепотку соли. Перемешиваем, после чего добавляем холодное сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками. Перетираем массу в крошку на небольшой скорости миксера с насадкой лопатка. Также можно перетереть руками.
7. В масляно-мучную крошку добавляем молочно-желтковую смесь и перемешиваем до момента, когда тесто начнет кантоваться (примерно 20 секунд). Песочное тесто долго перемешивать нельзя, чтобы не начала развиваться клейковина.
8. Выкладываем тесто на силиконовый коврик и собираем его в комок. Накрываем вторым силиконовым ковриком и раскатываем до толщины приблизительно 3 мм.
9. Перекладываем раскатанное тесто вместе с ковриками на доску и убираем в холодильник минимум на один час.
10. Когда тесто охладилось, снимаем верхний силиконовый коврик и отправляем тесто в разогретую до 160 градусов духовку на 15 минут (с конвекцией). Готовому коржу даем остыть до комнатной температуры.
11. Готовим песочную основу. Остывший песочный корж измельчаем в крошку любым удобным способом (я измельчила в блендере).
12. Сливочное масло растапливаем в микроволновке или на водяной бане и смешиваем его с песочной крошкой. Должна получиться влажная крошка.
13. Дно формы диаметром 20 сантиметров застилаем пергаментом, высыпаем подготовленную крошку и равномерно распределяем ее по дну, формируя бортики высотой примерно 3 сантиметра. Убираем форму с основой в холодильник.
14. Готовим карамельно-сырный крем. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
15. В миску отправляем творожный сыр, сметану, сахар и сливочную карамель. Перемешиваем на минимальной скорости миксера до однородности. Взбивать массу ни в коем случае нельзя.
16. В получившуюся массу по одному добавляем яйца, каждый раз перемешивая на минимальных оборотах миксера до однородности.
17. Достаем из холодильника форму с песочной основой и сверху выливаем сырный крем. Ставим форму на противень и отправляем в разогретую до 155 градусов духовку на 65-70 минут (без конвекции). На дно духовки обязательно нужно установить противень с горячей водой.
18. Выключаем духовку, приоткрываем дверцу и даем чизкейку остыть в духовке до комнатной температуры. Остывший чизкейк достаем из духовки, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 4 часа.
19. Готовим шоколадно-карамельный ганаш. Сливки нагреваем в микроволновке или в сотейнике на плите и заливаем горячими сливками шоколад. Перемешиваем до однородности.
20. В получившуюся массу добавляем сливочную карамель и перемешиваем до однородности.
21. Охлажденный чизкейк извлекаем из формы и сверху на середину выливаем ганаш так, чтобы края остались свободными.
22. Готовим арахис в карамели. Для этого в миску отправляем обжаренный арахис и сливочную карамель. Тщательно перемешиваем, чтобы каждый орешек был покрыт карамелью.
23. Выкладываем арахис в карамели на чизкейк вдоль бортика.
24. Убираем чизкейк в холодильник примерно на один час.