0.0 Рейтинг (Голосов - 0)

Классический бисквит по Советской рецептуре

Готовим классический бисквит двумя способами - без разделения яиц на белки и желтки с использованием планетарного миксера, и с разделением яиц используя обычный миксер.

Просмотров:

1716

Опубликовано:

20.04.2022
Классический бисквит без разделения яиц

В зависимости от того, какой у вас миксер, я покажу вам сразу два способа приготовления одного и того же теста - с помощью планетарного миксера без разделения яиц на белки и желтки, и с помощью обычного ручного миксера с разделением яиц на белки и желтки.

Классический бисквит без разделения яиц

  • Диаметр формы - 20 см
  • Высота бисквита - 6 см

Ингредиенты:

  • Яйца - 4 шт. (210 г)
  • Сахар - 124 г
  • Мука (высшего сорта) - 100 г
  • Крахмал (любой) - 24 г
  • Ванилин - по вкусу

Приготовление бисквита:

  1. Яйца отправляем в предварительно обезжиренную и абсолютно сухую чашу планетарного миксера. Температура яиц значения не имеет. Сюда же добавляем сахар и начинаем взбивать массу сначала на низких оборотах миксера (чтобы разбить структуру яиц и соединить между собой продукты), а затем, увеличивая скорость до максимальной, взбиваем яйца с сахаром до увеличения в объёме в 4-5 раз. Точного времени взбивания яично-сахарной массы нет, время зависит от количества продуктов и мощности вашего миксера. Мой миксер при полной мощности 800 Вт взбивает эту массу за 6 минут. Но вы не ориентируйтесь на это время, вам может понадобится 8 минут, а то и 10 минут. В результате взбивания сахарные кристаллы должны полностью раствориться и должна получиться легкая, воздушная, посветлевшая масса, которая не растекается по поверхности, а сохраняет рисунок как минимум 10 секунд, а то и дольше. Если вы еще не добились такого эффекта, продолжайте взбивать.
  2. Муку соединяем с крахмалом и ароматизатором. Смесь перемешиваем и обязательно просеиваем. Это можно сделать сразу, а можно частями при добавлении в яично-сахарную массу. Мука обязательно должна быть высшего качества. Крахмал добавляется для снижения количества клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. При муке со слабой клейковиной нет необходимости использовать крахмал. Замените его на пшеничную муку. Если планируете приготовить шоколадный бисквит, вместо крахмала возьмите такое же количество какао-порошка.
  3. Хорошо взбитую яичную массу сразу же смешиваем в несколько приёмов с просеянными сухими ингредиентами. Делаем это аккуратно силиконовой лопаткой движениями снизу вверх. Не мешайте слишком интенсивно и долго. Важно, чтобы в массе осталось как можно больше воздуха. Сухую смесь можно вводить и с помощью миксера, но производить это нужно на самой малой скорости и не дольше 15 секунд. Иначе замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки воздуха быстро улетучатся и готовый бисквит получится плотным.
  4. Для выпечки бисквита можно использовать разъёмную форму, дно которой нужно застелить бумагой для выпечки, а бока ничем смазывать не нужно. Можно также использовать цельную металлическую форму, дно которой нужно застелить бумагой для выпечки, а бока смазать мягким сливочным маслом и присыпать мукой. Если форма не подходит вам по высоте, то ее можно нарастить бортиком из бумаги для выпечки. Кроме того, можно использовать обычное тонкое кондитерское кольцо, которое снизу нужно плотно обернуть фольгой и поставить на любую твердую поверхность (например противень или дно от разъёмной формы).
  5. Как только тесто готово, стараемся без промедления вылить его в заранее подготовленную форму. Заполняйте фору тестом на 2/3 высоты. Аккуратно выравниваем поверхность лопаткой и отправляем в разогретую до 170-180 градусов духовку на второй или третий уровень. Выпекаем без конфекции на режиме верхний и нижний нагрев в течение 30-40 минут. Время зависит от размера, диаметра формы, от материала из которого форма изготовлена, и от особенностей вашей духовки. Чем тоньше стенки формы, тем быстрее испечется бисквит. Во время выпекания духовку нельзя открывать, иначе бисквит может осесть. Мой бисквит выпекался ровно 30 минут при температуре 170 градусов. Готовность проверяем по цвету корочки, она должна быть золотисто-желтой с легким светло-коричневым оттенком. По упругости бисквит должен пружинить и не оставлять вмятин после надавливания. Кроме того, готовность бисквитов, особенно крупных размеров, проверяют деревянной шпажкой, воткнутой в середину. Если на ней нет остатков сырого теста, значит бисквит полностью готов.
  6. Готовый бисквит достаем из духовки и даем ему слегка остыть прямо в форме, затем вынимаем бисквит из формы и полностью остужаем на решетке в перевернутом виде.

Классический бисквит с разделением яиц

Классический бисквит с разделением яиц
  • Диаметр формы - 20 см
  • Высота бисквита - 6 см

Ингредиенты:

  • Яйца - 4 шт. (210 г)
  • Сахарная пудра - 124 г
  • Мука (высшего сорта) - 100 г
  • Крахмал (любой) - 24 г
  • Ванилин - по вкусу

Приготовление бисквита:

  1. Поскольку мощность ручных миксеров гораздо ниже планетарных, рекомендуем разделить яйца на белки и желтки, а кроме этого заменить сахар на такое же количество сахарной пудры.
  2. Муку смешиваем с крахмалом и ванилином и просеиваем через сито. Это лучше сделать заранее, поскольку потом руки у нас будут заняты. Сахарную пудру желательно тоже заранее просеять.
  3. В сухую чистую миску отправляем яичные белки и взбиваем начиная с малых оборотов миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Взбиваем до крепкой пышной пены (я взбивала 2 минуты). Для облегчения взбивания можно добавить в белки щепотку соли.
  4. Теперь в несколько приемов, продолжая взбивать, добавляем к белкам просеянную сахарную пудру. Взбиваем до крепкой, плотной и глянцевой массы (я взбивала 2 минуты). Затем, не прекращая взбивание, добавляем по одному яичному желтку, каждый раз хорошо смешивая массу до однородного состояния. Вместе с желтками я взбивала массу еще 2 минуты. В результате, через 6 минут непрерывного взбивания, у нас получилась точно такая же легкая и воздушная масса, как в рецепте с использованием планетарного миксера. Для сравнения, мощность планетарного миксера 800 Вт, а ручного - 230 Вт. Возможно, вам потребуется чуть больше времени, главное добиться воздушной консистенции яичной массы, которая не растекается по поверхности, а сохраняет рисунок как минимум 10 секунд, а то и дольше.
  5. Теперь, так же как и в первом случае, частями вводим мучную смесь и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу вверх до получения воздушного, однородного теста. Долго его не вымешивайте, но и в то же время не должно оставаться непромешанных мучных комочков.
  6. Сразу же, без промедления, выливаем тесто в заранее подготовленную форму. Аккуратно выравниваем поверхность лопаткой и отправляем в разогретую до 170-180 градусов духовку на второй или третий уровень. Выпекаем без конфекции на режиме верхний и нижний нагрев в течение 30-40 минут.
  7. Готовый бисквит достаем из духовки и даем ему слегка остыть прямо в форме, затем вынимаем бисквит из формы и полностью остужаем на решетке в перевернутом виде. Обратите внимание, что этот бисквит получился светлее (хотя он абсолютно готов) за счет того, что выпекался на 5 минут дольше. Это связано с тем, что этот бисквит выпекался в другой форме с более толстыми стенками. Разные формы - разный результат.
Классический бисквит в разрезе

Полезная информация

Теплый бисквит при разрезании сильно мнется, поэтому ему необходимо дать выстояться как минимум 4 часа, а лучше от 8 до 12 часов, особенно, если вы планируете его пропитать сиропом.

Если хотите, чтобы бисквит был посуше, оставьте его при комнатной температуре, просто накрыв салфеткой, а если хотите, чтобы бисквит был нежным и мягким, оберните его в пищевую пленку или положите в пакет и уберите в холодильник. При таком хранении бисквит может находиться в холодильнике до 5 дней, а в морозилке до 2 месяцев, но только после предварительного 10-часового созревания. При комнатной температуре бисквит можно хранить 2-3 дня в контейнере или коробке с закрытой крышкой.

Вызревшие бисквиты легко разрезаются на необходимое количество пластов и представляют собой пористую, пышную, удобную для обработки заготовку, которая является основой для приготовления тортов и пирожных с кремом, фруктами и вареньем. Но и без начинки готовый бисквит, просто присыпанный сахарной пудрой, отлично подходит к чаю или кофе.

Видео рецепт

0

Комментарии

Смотрите также

Tortik.club - рецепты тортов на любой вкус!

Обожаете торты? Мечтаете стать кондитером, но не знаете, с чего начать? Приготовление торта кажется вам чем-то сложным и практически невозможным? А может, вы уже опытный кондитер и хотите выйти на новый уровень мастерства? На нашем сайте вы найдете сотни рецептов и полезных статей, научитесь базовым принципам приготовления бисквитов и кремов, а также освоите технику сборки и покрытия тортов.