Заварной торт «Карпатка»

Это очень вкусный торт, который на 80% состоит из крема и напоминает большой эклер.

Ингредиенты для теста:

• Яйца (СО) - 3 шт.
• Молоко - 100 г
• Пшеничная мука (высшего сорта) - 100 г
• Сливочное масло - 85 г
• Соль - 3 г
• Сахар - 3 г

Для крема:

• Яйца (СО) - 2 шт.
• Молоко - 500 г
• Сахар - 140 г
• Кукурузный крахмал - 40 г
• Сливочное масло 82,5% - 180 г
• Ванилин - 1 щепотка

Приготовление торта:

1. Готовим заварное тесто. Яйца комнатной температуры отправляем в высокую ёмкость и пробиваем погружным блендером до однородности.
2. В кастрюлю с толстым дном отправляем молоко, сахар, соль и сливочное масло. Ставим кастрюлю на огонь чуть выше среднего и периодически помешивая доводим смесь до активного кипения.
3. Когда смесь закипела в полную силу, снимаем кастрюлю с огня, добавляем муку и интенсивно перемешиваем массу лопаткой до однородности.
4. Возвращаем кастрюлю на небольшой огонь и непрерывно помешивая подсушиваем тесто. Когда на дне кастрюли корочкой остается слой заварной смеси, это значит, что она достаточно подсушена.
5. Хорошо подсушенное тесто перекладываем в миску и перемешиваем миксером до остывания теста примерно до 60 градусов. Я использую насадку для теста. Если вы готовите в планетарном миксере, используйте насадку лопатка. Слишком сильно остужать заварную основу не нужно.
6. Когда заварная основа остыла до 60 градусов, в несколько приемов вводим в нее яйца, продолжая перемешивать тесто на небольшой скорости миксера. Готовое тесто должно очень медленно и лениво сползать с лопатки и рваться.
7. Два кольца диаметром 20 сантиметров застилаем фольгой и равномерно распределяем тесто. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут (режим верх-низ). Коржи должны хорошо подняться и зарумяниться.
8. Готовым коржам даем полностью остыть на решетке, после чего снимаем фольгу и вырезаем коржи из колец при помощи ножа.
9. Приготовим крем. В кастрюлю с толстым дном отправляем молоко и щепотку ванилина. Ставим кастрюлю на плиту и периодически помешивая доводим почти до кипения.
10. Пока молоко нагревается, в миску отправляем сахар и кукурузный крахмал. Хорошо перемешиваем.
11. В отдельную миску отправляем яйца и перемешиваем венчиком до объединения белков и желтков. В два этапа добавляем к яйцам смесь сахара с крахмалом, каждый раз хорошо перемешивая массу до однородности.
12. Когда над молоком пошел активный пар и оно вот-вот готово закипеть, снимаем его с плиты и тонкой струйкой вливаем в подготовленную смесь, непрерывно перемешивая массу. Так добавляем большую часть молока.
13. Переливаем получившуюся яично-молочную смесь обратно в кастрюлю к оставшемуся молоку. Возвращаем кастрюлю на небольшой огонь и увариваем смесь до загустения при непрерывном перемешивании. Когда крем загустел, снимаем кастрюлю с плиты и тщательно перемешивая доводим крем до гладкости. Затем возвращаем крем на небольшой огонь и провариваем до готовности еще 20-30 секунд.
14. Готовую заварную основу переливаем в другую ёмкость и накрываем пленкой вконтакт, чтобы в процессе остывания на поверхности не образовалась корочка.
15. Даем заварной основе остыть до комнатной температуры и только после этого продолжаем приготовление крема. Для этого в миску отправляем размягченное сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до бела на максимальной скорости миксера.
16. Остывшую заварную основу перемешиваем на минимальной скорости миксера, чтобы она смягчилась. После этого небольшими порциями добавляем заварную основу во взбитое масло, каждый раз перемешивая до однородности на небольшой скорости миксера. Чтобы крем не расслоился, сливочное масло и заварная основа должны быть обязательно одинаковой комнатной температуры.
17. Я буду собирать торт в кольце диаметром 20 сантиметров. Устанавливаем кольцо на подложку для торта. Внутри кольца нужно проложить ацетатную пленку. Кладем первый корж и распределяем весь подготовленный крем. Сверху размещаем второй корж и слегка вдавливаем его в крем.
18. Готовый торт накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 6 часов.