Торт на миндальной муке «Эстерхази»

Ингредиенты для коржей:

• Яичные белки (комнатной температуры) - 8 шт. (320 г)
• Сахарная пудра - 350 г
• Миндальная мука - 250 г
• Кукурузный крахмал - 20 г
• Соль - 1 щепотка

Для крема:

• Молоко - 600 мл
• Яичные желтки - 6 шт.
• Сахар - 100 г
• Мука - 30 г
• Картофельный крахмал - 30 г
• Ванильный экстракт - 1 ч. л.
• Сливочное масло (комнатной температуры) - 250 г
• Сахарная пудра - 30 г
• Абрикосовый джем - 2 ст. л.

Для глазури:

• Белый шоколад - 200 г
• Шоколад темный - 40 г
• Тёплые сливки 33-35% - 2 ст. л.

Для обсыпки:

• Миндальные лепестки

Приготовление торта:

1. Приготовить заварной крем. К желткам добавить муку, крахмал и 100 мл молока. Перемешать до однородности и отставить в сторону.
2. В сотейник вылить 500 мл молока, добавить сахар и перемешать. Поставить сотейник на огонь, перемешать до полного растворения сахара и довести до кипения. Снять с огня.
3. Тонкой струйкой, все время перемешивая, влить молоко в смесь желтков. Вернуть полученную смесь в сотейник, поставить на огонь и, все время интенсивно перемешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня. Добавить ванильный экстракт и хорошо перемешать до однородности.
4. Перелить крем в чистую миску, накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре.
5. Приготовить коржи. При помощи круглой формы диаметром 23 см простым карандашом нарисовать на пергаменте 5 шаблонов для основы торта. Перевернуть бумагу вниз рисунком и отставить в сторону.
6. Подготовить мучную смесь. В миске смешать миндальную муку и крахмал. Отложить в сторону.
7. В белки добавить щепотку соли, взбить миксером до мягких пиков. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахарную пудру. Взбить до крепких пиков.
8. Постепенно ввести мучную смесь к белкам, аккуратно перемешивая массу силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
9. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой.
10. Равномерно распределить белковую массу, в соответствие с нарисованными кругами.
11. Выпекать в разогретой до 170 градусов духовке 20-25 минут, до золотистого румяного цвета.
12. Готовые коржи достать из духовки и пока они еще горячие отлепить от них пергаментную бумагу.
13. Готовым коржам дать полностью остыть.
14. Приготовить масляный заварной крем. В миску отправить сливочное масло комнатной температуры, добавить сахарную пудру и взбить в течение 2 минут. Не прекращая взбивание, постепенно, по одной столовой ложке, ввести остывший заварной крем.
15. Собрать торт. На подставку для сборки тортов кладём корж. На корж выложить часть крема, равномерно распределить по всей поверхности коржа. Затем второй корж, крем и так далее. Последний корж кладём гладкой стороной вверх и покрываем сверху тонким слоем абрикосового джема, нагретого на водяной бане. Убрать десерт в холодильник на 30 минут.
16. Приготовить глазурь. Растопить белый шоколад на водяной бане, добавить теплые сливки и перемешать до однородности. Вылить на поверхность торта и разровнять.
17. Растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в корнетик. Нарисовать шоколадом спираль вверху торта, работая от центра к краю. Зубочисткой провести прямые линии от центра торта к краю, как бы деля его на 8 равных частей. Затем поделить каждую часть пополам, но линию проводим от края к центру.
18. Края обсыпать миндальными лепестками и убрать торт в холодильник на 4-6 часов, для пропитки.
19. Перед подачей вынуть торт из холодильника за 30 минут.