Шоколадный торт «Три шоколада»

• Диаметр формы - 22 см
• Вес торта - 1500 г
• Высота - 8 см

Ингредиенты для бисквита:

• Тёмный шоколад 55% - 55 г
• Сливочное масло - 15 г
• Молоко - 20 мл
• Яйца (С1) - 2 шт.
• Сахар - 90 г
• Пшеничная мука (высшего сорта) - 55 г
• Кукурузный крахмал - 10 г
• Разрыхлитель - 3 г

Для мусса из тёмного шоколада:

• Яичные желтки - 2 шт.
• Сахар - 2/3 ст. л.
• Молоко - 90 мл
• Тёмный шоколад - 90 г
• Сливки 33% - 180 г
• Желатина (у меня dr.oetker) - 5 г
• Молоко (для желатина) - 1,5 ст. л.

Для мусса из молочного шоколада:

• Яичные желтки - 2 шт.
• Сахар - 2/3 ст. л.
• Молоко - 90 мл
• Молочный шоколад - 90 г
• Сливки 33% - 180 г
• Желатина (у меня dr.oetker) - 5 г
• Молоко (для желатина) - 1,5 ст. л.

Для мусса из белого шоколада:

• Яичные желтки - 2 шт.
• Сахар - 2/3 ст. л.
• Молоко - 90 мл
• Белый шоколад - 90 г
• Сливки 33% - 180 г
• Желатина (у меня dr.oetker) - 5 г
• Молоко (для желатина) - 1,5 ст. л.

Для глазури:

• Желатин (у меня dr.oetker) - 2 г
• Вода (для желатина) - 1 ст. л.
• Молочный шоколад - 80 г
• Сливки 33% - 100 г
• Белый шоколад - 20 г

Для пропитки:

• Какао, кофе или чай - 30 мл

Приготовление торта:

1. Готовим бисквит. В сотейник отправляем шоколад, молоко и сливочное масло. Ставим сотейник на плиту и нагреваем на минимальной температуре до однородности.
2. Яйца разделяем на белки и желтки. К белкам добавляем щепотку соли и взбиваем миксером до пышной пены. Затем увеличиваем скорость миксера и понемногу (примерно по половине столовой ложки) добавляем половину сахара, продолжая взбивать массу до стойких пиков. Весь процесс взбивания займет примерно 5-7 минут.
3. К желткам добавляем оставшийся сахар и взбиваем миксером до посветления и пышности (примерно 5 минут).
4. В получившуюся массу добавляем третью часть взбитых белков и перемешиваем до однородности.
5. Муку смешиваем с крахмалом и разрыхлителем. Просеиваем сухие ингредиенты в тесто и перемешиваем.
6. Немного теста добавляем в остывшую шоколадную смесь и перемешиваем. Отправляем шоколадную смесь в тесто и перемешиваем лопаткой до однородности.
7. В получившуюся массу в два этапа добавляем оставшиеся белки, аккуратно перемешивая массу силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
8. Дно формы диаметром 22 сантиметра нужно застелить пергаментной бумагой. Перекладываем тесто в форму, разравниваем и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут. Во время выпечки духовку не открывайте.
9. Готовый бисквит полностью остужаем на решетке в перевернутом виде, после чего извлекаем его из формы и срезаем верхнюю корочку.
10. Бисквит переносим на блюдо, сверху одеваем разъёмное кольцо. Борта формы нужно проложить ацетатной лентой. Пропитываем бисквит какао, кофе или чаем.
11. Готовим мусс на темном шоколаде. Желатин заливаем молоком и даем набухнуть.
12. К желткам добавляем сахар и хорошо растираем венчиком.
13. Молоко доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в желтковую смесь, перемешивая массу венчиком до однородности.
14. Получившуюся массу переливаем обратно в сотейник, ставим на плиту и, при постоянном помешивании венчиком, варим смесь на низкой температуре до загустения. Масса не будет такой густой, как заварной крем, но станет немного гуще и не будет такой текучей.
15. Снимаем сотейник с плиты и сразу добавляем набухший желатин. Перемешиваем, добавляем темный шоколад и все еще раз перемешиваем до однородности. Даем массе остыть до теплого состояния.
16. Сливки взбиваем миксером до тех пор, пока они не начнут хорошо держать форму.
17. В несколько этапов вводим взбитые сливки в заварную основу, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой движениями снизу вверх. Заварная основа не должна быть горячей, но и не должна слишком остыть. Она должна быть немного теплее комнатной температуры.
18. Готовый мусс перекладываем на бисквит и разравниваем. Отправляем в холодильник на 60 минут.
19. Таким же образом готовим мусс на молочном и на белом шоколаде.
20. Готовим глазурь. Желатин заливаем водой и даем набухнуть.
21. Сливки отправляем в сотейник и доводим до кипения, но не кипятим.
22. В горячие сливки добавляем набухший желатин и шоколад. Перемешиваем до однородности. Процеживаем массу через сито и даем остыть до комнатной температуры.
23. Когда все слои на торте застынут, покрываем верх шоколадной глазурью и убираем торт в холодильник на ночь.
24. Чтобы легко снять ацетатную ленту с торта, ее нужно прогреть феном.