Кофейный торт с вишней «Кофейная вишня»

• Вес торта (без покрытия) - 2000 г
• Диаметр - 18 см

Ингредиенты для мармеладной прослойки:

• Вишневое пюре - 200 г
• Сахар - 95 г
• Пектин NH - 5 г
• Лимонная кислота - 2 г
• Вода (для лимонной кислоты) - 1 ст. л.

Для вишневой прослойки:

• Вишня (без косточек) - 300 г
• Кукурузный крахмал - 15 г
• Сахар - 80 г
• Желатин - 2 г
• Вода (для желатина) - 12 мл

Для бисквита:

• Яйца - 2 шт.
• Сахар - 170 г
• Молоко - 200 мл
• Сливочное масло (растопленное) - 100 г
• Мука - 200 г
• Какао-порошок (алкализованный) - 50 г
• Разрыхлитель - 10 г
• Соль - 1 щепотка

Для кофейного мусса:

• Молоко - 150 мл
• Яичные желтки - 2 шт.
• Сахар - 50 г
• Шоколад молочный - 80 г
• Кофе растворимый - 1,5 ч. л.
• Кипяток (для кофе) - 60 мл
• Желатин - 10 г
• Вода (для желатина) - 60 мл
• Сливки 33% - 300 мл

Для пропитки:

• Кипяток - 100 мл
• Сахар - 50 г
• Кофе растворимый - 1,5 ч. л.

Приготовление торта:

1. Готовим мармеладную прослойку. В воде растворяем лимонную кислоту. К сахару (20 г) добавляем пектин и перемешиваем.
2. Вишневое пюре отправляем в сотейник. Пюре я сделала из замороженной вишни. Для этого вишню я разморозила, пробила блендером и процедила через сито.
3. Ставим сотейник на огонь чуть ниже среднего. Немного нагреваем (примерно до 40-45 градусов), после чего по чуть-чуть вводим пектин с сахаром, постоянно перемешивая массу силиконовой лопаткой. Когда появились первые бульки, постепенно вводим остальной сахар (75 г) и, постоянно помешивая, ждем, пока масса закипит. Кипятим 60-90 секунд, после чего добавляем воду с лимонной кислотой, перемешиваем и снимаем с огня. Не прекращая перемешивать, немного остужаем массу (примерно до 60 градусов), после чего переливаем массу в форму диаметром 16 сантиметров, предварительно затянутую двойным слоем пищевой пленки. Можно также использовать силиконовую форму.
4. Готовим вишневую прослойку. Желатин заливаем водой, перемешиваем и даем набухнуть.
5. В сотейник отправляем вишню, кукурузный крахмал и сахар. Я использовала замороженную вишню. Сок, который остался после разморозки, я не сливаю.
6. Ставим сотейник на огонь чуть ниже среднего и, постоянно перемешивая, держим на плите до загустения массы.
7. Даем массе немного остыть, затем делим её пополам. В одну часть добавляем распущенный желатин и перемешиваем.
8. Вишневую начинку с желатином распределяем тонкий слоем по мармеладной прослойке и отправляем в морозилку. А вторую часть вишневой начинки накрываем пищевой пленкой вконтакт и отправляем в холодильник до сборки торта.
9. Готовим бисквит. В миску просеиваем пшеничную муку, разрыхлитель и какао-порошок. Перемешиваем.
10. В чашу для взбивания отправляем яйца, соль и сахар. Взбиваем на максимальной скорости миксера до светлой, пышной массы (примерно 5 минут).
11. Во взбитые яйца просеиваем сухие ингредиенты, включаем минимальную скорость миксера и, в несколько приемов, поочередно, вводим молоко комнатной температуры и растопленное сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем до однородности.
12. Дно двух кондитерских колец (диаметр 18 см) застилаем фольгой и пергаментом, выливаем тесто в формы (по 400 граммов теста в каждую форму), закрываем формы фольгой и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 35 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.
13. Готовым бисквитам даем немного остыть в форме (примерно 10 минут), после чего извлекаем их из формы и полностью остужаем на решетке в перевернутом виде. Затем заворачиваем бисквиты в пленку и отправляем в холодильник минимум на 2 часа.
14. Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде и даем набухнуть. Кофе заливаем кипятком.
15. В миску отправляем яичные желтки и сахар. Взбиваем миксером до посветления, после чего в несколько этапов вводим разогретое до 60 градусов молоко и перемешиваем до однородности.
16. Возвращаем массу в сотейник, ставим на огонь чуть выше минимального и, постоянно помешивая, ждем, пока масса станет чуть гуще. К этому моменту температура массы будет примерно 80 градусов.
17. В горячую заварную основу добавляем шоколад и перемешиваем до однородности.
18. В получившуюся массу вливаем кофе и распущенный желатин. Перемешиваем до однородности.
19. Охлажденные сливки отправляем в миску и начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до консистенции растаявшего мороженного, затем скорость снижаем до минимальной и тонкой струйкой вводим шоколадно-кофейную массу. Перемешиваем до однородной консистенции.
20. Делаем кофейную пропитку и собираем торт. Для этого борта кольца диаметром 18 сантиметров застилаем ацетатной пленкой, а каждый бисквит разрезаем на два коржа. На дно кольца помещаем первый корж, пропитываем, распределяем часть мусса (слой высотой примерно 1,5 сантиметра), сверху размещаем мармеладную прослойку и утапливаем её в муссе. Промазываем верхушку прослойки муссом, накрываем вторым коржом, пропитываем, промазываем небольшим слоем мусса (слой высотой примерно 1 сантиметр), накрываем третьим коржом, пропитываем, сверху распределяем вишневую начинку и промазываем муссом.
21. Размещаем последний корж, накрываем торт пленкой и отправляем в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Готовый торт покрываем и выравниваем любым кремом на ваш вкус. Я покрываю творожным ганашем.