Торт с клубникой и сливочным кремом

Желатин в креме не влияет на вкус и нежную воздушную текстуру, но делает крем из взбитых сливок более густым и стабильным.

• Вес торта (с украшением) - 1400 г
• Диаметр - 18 см
• Высота - 8 см

Ингредиенты для бисквита:

• Яичный белок (СО) - 5 шт.
• Сахар - 120 г
• Пшеничная мука - 65 г
• Лимонная кислота - 1 г
• Соль - 1 г
• Ванилин - 1 щепотка

Для крема:

• Сливки 33% - 700 г
• Сахарная пудра - 70 г
• Желатин (220 блюм) - 10 г
• Вода (для желатина) - 60 г
• Ванилин - 1 щепотка

Для пропитки:

• Молоко (горячее) - 60 г
• Сахар - 1 ч. л.

Для начинки:

• Клубника - 300 г

Для украшения:

• Клубника - 100 г
• Фисташковые лепестки
• Шоколадная крошка

Приготовление торта:

1. Приготовление торта начнем с бисквита. Белки комнатной температуры выливаем в чистую сухую емкость. Добавляем соль и лимонную кислоту. Начинаем взбивать, постепенно наращивая скорость, и, когда появилась пена, начинаем в несколько заходов добавлять сахар. Когда весь сахар добавлен, продолжаем взбивать меренгу на средне-высокой скорости. При желании, добавляем щепотку ванилина. Меренга, в результате, должна получиться мягкой, но стабильной.
2. В меренгу просеиваем муку и аккуратно замешиваем лопаткой бисквитное тесто. Проверяйте, чтобы вся мука объединилась с белками и не осталось не промешанных участков. Должно получиться довольно густое тесто.
3. Я заранее подготовила раздвижное кольцо диаметром 18 сантиметров. Обернула его фольгой и сразу установила на противень. Маслом смазывать не нужно. Перекладываем тесто в форму и слегка разравниваем поверхность лопаткой. Ставим в заранее разогретую до 170 градусов духовку (режим верх-низ, без конвекции). Я выпекала на уровне чуть ниже среднего 40 минут. Первые 25-30 минут духовку не открывайте. Готовность бисквита проверяем сухой шпажкой, не вынимая его из духовки. На шпажке не должно быть остатков сырого теста.
4. Еще горячим, сразу после выпечки, переворачиваем бисквит прямо в форме и оставляем его на решетке до полного остывания. Благодаря перевернутому положению он не осядет и сохранит изначальную форму. С полностью остывшего бисквита снимаем фольгу и, с помощью ножа, вырезаем его из формы. Бисквиту обязательно нужно дать отлежаться. Оборачиваем его пищевой плёнкой и отправляем в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
5. Приготовим крем из взбитых сливок. Сливки должны быть хорошо охлажденными, жирностью не менее 33 процентов. Желательно, чтобы до приготовления крема они простояли в холодильнике ночь. Если сливки будут недостаточно охлаждены, то в процессе взбивания они могут отсечься. Первым делом замачиваем желатин. У меня здесь быстрорастворимый желатин силой 220 блюм. Я замачиваю в пропорции 1 к 6, то есть на 10 граммов желатина беру 60 граммов воды. Пока желатин набухает, сливки стоят в холодильнике.
6. Когда желатин набух, распускаем его в микроволновке короткими импульсами или на водяной бане. Его нужно довести просто до полностью жидкого состояния. Старайтесь не доводить его до кипения. Оставляем желатин немного остыть, пока будем взбивать сливки.
7. Хорошо охлажденные жирные сливки начинаем взбивать с небольшой скорости, постепенно повышая ее до высокой. Продолжаем взбивать до полувзбитого состояния. Это такое состояние сливок, когда они увеличились примерно в 2-2,5 раза и венчик уже начинает оставлять следы на поверхности сливок. Но они ещё пока стекают с венчика, они еще достаточно жидкие. В этот момент добавляем через сито 70 граммов сахарной пудры, разминая все слежавшийся комочки. Перемешиваем до однородности.
8. К этому моменту желатин успел немного остыть. Добавляем к нему немного взбитых сливок, чтобы сравнять температуры. Перемешиваем и добавляем эту смесь тонкой струйкой во взбитые сливки, продолжая взбивать на небольшой скорости. После добавления желатина продолжаем взбивать сливки до плотного состояния. Главное, не перестараться и не перебить сливки, иначе они могут просто отсечься.
9. Для начинки моем 300 граммов клубники, обсушиваем и нарезаем на кусочки. Для торта выбирайте красивую плотную и упругую ягоду, чтобы кусочки не потекли.
10. Для пропитки бисквита я подогрела в микроволновке 60 граммов молока, добавила одну чайную ложку сахара, перемешала и пропитка готова.
11. Перекладываем часть крема в кондитерский мешок и можно приступать к сборке торта. Отлежавшийся в холодильнике бисквит, разрезаем на три одинаковых коржа. Укладываем первый корж на блюдо или на подложку для торта. Пропитываем корж, уделяя внимание, в том числе, и краям. Нижний корж нужно пропитывать чуть меньше, чем следующие. Срезаем край кондитерского мешка и наносим крем на корж. Слегка разравниваем палеткой и делаем бортик по краю. В середину выкладываем нарезанную свежую клубнику. Разравниваем и покрываем тонким слоем крема. Укладываем следующий бисквит, выравниваем его по центру и продолжаем собирать торт, повторяя предыдущие шаги. Собранный торт покрываем оставшимся кремом и слегка выравниваем.
12. Я украсила торт свежей клубникой, посыпала фисташковыми лепестками и добавила немного стружки из белого шоколада. А после того, как торт стабилизировался в холодильнике, его можно подавать к столу.