Бисквитный лимонно-кокосовый торт

• Диаметр торта - 18 см
• Высота - 10 см
• Вес - 2 кг

Ингредиенты для кокосового бисквита (на форму диаметром 18 см):

• Мука пшеничная - 130 г
• Мука кокосовая - 40 г
• Кукурузный крахмал - 15 г
• Разрыхлитель - 7 г
• Соль - 2 г
• Яйца (С0) - 3 шт. (150 г)
• Сахар - 140 г
• Масло кокосовое (нерафинированное) - 60 г
• Молоко кокосовое 5% - 130 г

Характеристика:

• Вес бисквита - 590 г
• Диаметр - 18 см
• Высота - 5 см

Приготовление бисквита:

1. В небольшой миске смешать и просеять два вида муки, кукурузный крахмал, соль и разрыхлитель.
2. В основной миске взбить яйца с сахаром до пышной светлой массы.
3. В маленький ковшик влить молоко и добавить кокосовое масло. Довести до кипения.
4. Во взбитые яйца с сахаром ввести половину сухих ингредиентов и аккуратно перемешать венчиком движениями сверху вниз. До однородного состояния вымешивать не нужно.
5. Влить половину горячего (примерно 60 градусов) молока с малом и снова аккуратно перемешать.
6. Повторить тот же процесс со второй половиной сухих и жидких ингредиентов.
7. Перелить тесто в форму и выпекать при 180 градусах 40-45 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.
8. Готовый бисквит остудить минут 20, после чего извлечь из формы и переложить на решетку примерно на полчаса. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа.
9. Нарезала бисквит на 3 слоя по 1,5 см каждый. Холодный бисквит будет плотным из-за кокосового масла в составе, которое застывает при низких температурах.

Ингредиенты для лимонного слоя (на форму диаметром 15 см):

• Желатин (200 Bloom) - 3 г
• Вода (для желатина) - 15 г
• Сахар - 75 г
• Ванилин - на кончике ножа
• Яйца (С1) - 2 шт. (100 г)
• Сок лимона - 65 г
• Лимон (цедра) - 1/2 шт.
• Масло сливочное - 60 г

Характеристика:

• Вес слоя - 260 г
• Высота - 1,2 см
• Диаметр - 15 см

Приготовление лимонного слоя:

1. Желатин залить холодной водой и оставить до набухания.
2. Лимоны залить кипятком, оставить на 10 минут, после чего помыть.
3. Снять цедру лимона и выдавить сок.
4. В маленькую кастрюлю с толстым дном всыпать сахар и ванилин.
5. Влить яйца и перемешать венчиком до объединения.
6. Влить лимонный сок и добавить цедру. Перемешать.
7. Добавить сливочное масло любой температуры.
8. Поставить кастрюлю на средний огонь (у меня 6 из 12) и варить, постоянно помешивая, до загустения, а лучше до 85 градусов. При этой температуре происходит пастеризация яиц.
9. Снять крем с огня, дать остыть пару минут (или до 70-80 градусов) и добавить набухший желатин. Перемешать до растворения желатина.
10. Готовый крем процедить через сито, чтобы убрать цедру и мелкие кусочки белка.
11. Перелить в форму (моём случае силиконовая) и убрать в морозилку минимум на 4 часа.

Ингредиенты для хрустящего слоя (на форму диаметром 15 см):

• Миндальная или арахисовая паста - 90 г
• Шоколад белый - 50 г
• Миндаль обжаренный - 20 г
• Печенье песочное - 70 г
• Воздушный рис - 20 г

Характеристика:

• Вес слоя - 245 г
• Высота - 1,2 см
• Диаметр - 15 см

Приготовление хрустящего слоя:

1. Миндаль очистить, обжарить и порубить. Или использовать миндальные лепестки.
2. Печенье поломать на мелкие кусочки.
3. Белый шоколад растопить и смешать с миндальной пастой.
4. Добавить орехи, печенье и воздушный рис.
5. Перемешать и выложить в форму.
6. Убрать в морозилку минимум на 30 минут или до момента использования.

Ингредиенты для творожного крема с белым шоколадом:

• Творог 5-9% - 700 г
• Шоколад белый - 270 г
• Масло сливочное 82,5% - 250 г
• Кокосовое масло нерафинированное - 20 г

Характеристика:

• Вес крема - 1200 г
• По 450 г крема на каждый слой с начинкой (всего 900 г)
• Оставшиеся 300 г крема используются на неплотное покрытие крема.

Приготовление крема:

1. Творог пробить в блендере до пастообразного состояния.
2. Шоколад растопить и остудить до 30-33 градусов.
3. Сливочное масло взбить до светлой пышной массы.
4. Влить остывший шоколад и жидкое кокосовое масло. Перемешать миксером до объединения.
5. Ввести творог в три приёма, каждый раз хорошо перемешивая миксером.
6. Крем можно использовать сразу, но я убрала в холодильник на 30-40 минут для более плотной текстуры, с которой мне удобнее работать.
7. При желании крем можно убрать в холодильник на ночь, а на следующий день собирать торт. Перед использованием, достать из холодильника и оставить полежать при комнатной температуре, около 30 минут.

Сборка торта:

1. Бисквит
2. Слой крема
3. Хрустящий слой (из морозилки)
4. Кольцо крема вокруг начинки
5. Крем сверху начинки (всего на один слой уйдёт около 450 г крема)
6. Бисквит
7. Слой крема
8. Лимонный слой (из морозилки)
9. Кольцо крема вокруг начинки
10. Крем сверху начинки (всего на один слой уйдёт около 450 г крема)
11. Бисквит
12. Обернуть торт ацетатной плёнкой и надеть кондитерское разъёмное кольцо. Это по желанию, но так торт определённо будет ровнее.
13. Убрать торт в холодильник на ночь.
14. Оставшийся крем хранить в холодильнике и достать за 30-40 минут до выравнивания.
15. Выровнять торт и украсить по своему усмотрению.