Ореховый торт «Эстерхази»

• Вес торта - 1300 г
• Диаметр - 18 см
• Высота - 10 см

Ингредиенты для бисквита:

• Яичные белки - 8 шт.
• Сахар - 150 г
• Соль - 1 щепотка
• Лимонная кислота - 5-6 капель
• Мука - 120 г
• Кукурузный крахмал - 20 г
• Грецкие орехи - 100 г
• Разрыхлитель - 1 ч. л.

Для крема:

• Молоко - 180 мл
• Яичные желтки - 3 шт.
• Сахар - 80 г
• Ванильный сахар - 8 г
• Кукурузный крахмал - 20 г
• Сливочное масло 82% - 220 г
• Сгущенное молоко (вареное) - 200 г
• Сливки 33% - 130 г

Приготовление торта:

1. Готовим бисквит. В чашу блендера отправляем обжаренные грецкие орехи и кукурузный крахмал. Измельчаем до состояния мелкой крошки.
2. В миску просеиваем муку и разрыхлитель. Добавляем смесь орехов и кукурузного крахмала. Перемешиваем.
3. К белкам добавляем щепотку соли и лимонную кислоту. Начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно скорость увеличивая. Как только появится большое количество пузырьков, начинаем постепенно вводить сахар. Когда скорость миксера будет максимальная, сахар должен быть полностью добавлен в белки. Взбиваем еще примерно 3 минуты. Должна получиться плотная меренга, которая при переворачивании чаши остается неподвижной.
4. В несколько этапов добавляем во взбитые белки сухую смесь, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
5. Дно двух колец диаметром 18 сантиметров затягиваем пергаментом и фольгой. Переносим тесто в формы и отправляем в разогретую до 175 градусов духовку на 25 минут.
6. Готовым бисквитам даем немного остыть в формах, после чего извлекаем их из формы и полностью остужаем на решетке в перевернутом виде.
7. Готовим крем. В сотейник наливаем молоко, ставим на средний огонь и нагреваем до 60 градусов.
8. К желткам добавляем кукурузный крахмал, сахар и ванильный сахар. Перемешиваем миксером до бела. В получившуюся массу тонкой струйкой вливаем молоко, продолжая перемешивать массу миксером до однородности.
9. Отправляем массу обратно в сотейник, ставим на средний огонь и, постоянно помешивая, держим на плите пока масса не загустеет. Я ориентируюсь на температуру. Как только масса нагрелась до 60 градусов, снимаю с огня.
10. Чтобы заварная основа быстрее остыла, переносим ее в отдельную чашу. Остыть она должна до комнатной температуры. Не забывайте прикрыть ее пищевой пленкой вконтакт, чтобы она не заветрилась.
11. Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбиваем миксером в течение 3-5 минут. Затем добавляем вареную сгущенку и все хорошо перемешиваем миксером.
12. В получившуюся массу добавляем остывшую заварную основу и перемешиваем миксером до однородности.
13. Охлажденные сливки отправляем в миску и начинаем взбивать на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до плотного состояния.
14. Охлажденный крем достаем из холодильника и добавляем к нему сливки. Перемешиваем силиконовой лопаткой и крем готов.
15. Каждый корж разрезаем пополам и собираем торт промазывая коржи кремом. Я собираю торт в кольце с ацетатной пленкой.
16. Готовый торт накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 6 часов.