Египетский ореховый торт с кремом Муслин

Ингредиенты для коржей:

• Яичные белки (C1) - 10 шт.
• Соль - 1 щепотка
• Ванильный сахар - 16 г
• Сахарная пудра - 250 г
• Кукурузный крахмал - 60 г
• Грецкие орехи - 200 г

Для заварного крема Муслин:

• Молоко 3,5% - 400 мл
• Сахар - 180 г
• Кукурузный крахмал - 70 г
• Ванильный сахар - 16 г
• Молоко 3,5% - 200 мл
• Яичные желтки (C1) - 10 шт.
• Сливочное масло - 250 г

Для кроканта:

• Сахар - 100 г
• Вода - 50 мл
• Фундук (обжаренный) - 100 г

Для сливочного крема:

• Сливки 30-35% - 450 мл
• Загуститель для сливок - 16 г
• Ванильный сахар - 16 г
• Крокант из фундука - 100 г

Для украшения:

• Крокант из фундука - 100 г

Приготовление торта:

1. Готовим заварную основу. Яйца разделяем на белки и желтки.
2. Молоко (400 мл) отправляем в кастрюлю с толстым дном и доводим до кипения.
3. К сахару добавляем кукурузный крахмал и ванильный сахар. Перемешиваем.
4. В получившуюся сухую смесь добавляем холодное молоко (200 мл) и перемешиваем до однородного состояния без комочков.
5. Желтки перемешиваем и вливаем крахмальную смесь. Перемешиваем до однородности.
6. Получившуюся желтковую смесь тонкой струйкой вливаем в закипевшее молоко, перемешивая массу венчиком. Постоянно помешивая венчиком, доводим смесь до кипения на умеренном огне. Когда появятся первые пузыри, провариваем заварную основу еще 30 секунд и снимаем с огня.
7. Переносим заварную основу в отдельную ёмкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и даем остыть до комнатной температуры.
8. Готовим коржи. К белкам добавляем щепотку соли и ванильный сахар. Взбиваем миксером до образования пены (примерно одну минуту), после чего постепенно вводим сахарную пудру и взбиваем на максимальных оборотах миксера до глянцевой, устойчивой меренги со слегка подрагивающими пиками (примерно 5 минут).
9. Во взбитые белки добавляем кукурузный крахмал и аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх.
10. Добавляем в тесто молотые грецкие орехи и аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх.
11. Тесто разделяем на три равные части и каждую часть помещаем в кондитерский мешок.
12. Дно трех разъёмных колец диаметром 18 сантиметров затягиваем фольгой и отсаживаем тесто из кондитерского мешка, разравниваем и отправляем в разогретую до 175 градусов духовку на 30 минут.
13. Готовым коржам даем остыть в формах, после чего извлекаем их из форм.
14. Готовим крем Муслин. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем на максимальных оборотах миксера до побеления и пышности (примерно 3 минуты).
15. Во взбитое масло частями (по две столовые ложки) добавляем заварную основу, каждый раз перемешивая крем миксером до однородности.
16. Готовим ореховый крокант. В сковороду с антипригарным покрытием диаметром 24 сантиметра отправляем сахар и воду. Доводим до кипения и растворения сахара на сильном огне. Перемешивать ничего не нужно. Можно лишь наклонять сковороду в разные стороны. Когда пойдут активные пузыри, добавляем мелко нарубленный обжаренный фундук и постоянно помешивая лопаткой ждем, когда вода полностью выпарится. Когда вся вода выпарится, уменьшаем нагрев (у меня 3 из 9 возможных) и непрерывно помешивая деревянной лопаткой обжариваем орехи до светло-золотистого цвета.
17. Половину кроканта измельчаем в измельчителе, а вторую половину оставляем для украшения торта.
18. Готовим сливочный крем. В холодные сливки отправляем загуститель и ванильный сахар. Взбиваем на максимальных оборотах миксера до устойчивых пиков.
19. Во взбитые сливки добавляем измельченный ореховый крокант и перемешиваем.
20. Собираем торт, промазывая коржи кремом Муслин и сливочным кремом.
21. Готовый торт выравниваем оставшимся кремом Муслин, украшаем ореховым крокантом и убираем в холодильник на ночь.